Die Hefe hat Hunger und mag es warm

Wenn die Zutaten für einen Hefeteig nicht mindestens Raumtemperatur haben, gelingt er nicht. Das stimmt so nicht ganz. Ihr müsst euch nur vorstellen, die Hefe im Teig verhält sich wie eine Diva. Sie mag es gemütlich und hat Hunger, dazu mag sie es warm, aber auf keinen Fall zu heiß. Ist eine der Zutaten im Teig wärmer als 45° Celsius, verliert die Backhefe ihre Wirkung.

Ich mische alle Zutaten (auch kalt) direkt untereinander. Ein Anspringen der Hefe in warmer Milch kennen meine Rezepte eigentlich nicht. Dazu habe ich eine Methode, die ich das ganze Jahr über, gleichermaßen anwende. Die Masse darf bis zu zehn Minuten lang warm geknetet werden, bis der Teig, weich und gleichmäßig fest ist. Dann darf er ruhen und die Hefe das Volumen des Hefeteigs verdoppeln. Dazu achte ich darauf, dass der Hefeteig es immer gleich warm hat.

Mein Hack mit dem Backofen – die Ruhezeit

Eigentlich ist es banal und auch kein richtiger Hack, den ich für alle Teige, nicht nur für Rezepte mit Hefeteig anwende. Aber man muss erst einmal darauf kommen oder es überhaupt wissen, wie man mit Sicherheit einen Hefeteig bekommt, der sich während der Ruhezeit nahezu verdoppelt. In meinen älteren Backofen habe ich dafür einfach das Licht des Backofens eingeschaltet. In denen war noch eine Halogen-Glühbirne eingebaut, die bei Dauerbetrieb gut 30° C in der Röhre erreicht hat. Heute habe ich einen moderneren Ofen mit einer LED Beleuchtung. Deshalb heize ich heute kurz meinen Pizzastein auf, in dem ich die Röhre, zusammen mit dem Pizzastein bis auf 50 °C aufheize. Das ist die niedrigste Temperatureinstellung bei meinem Ofen. Der Pizzastein hält die Temperatur über lange Zeit konstant und mein Hefeteig kann sich auch mit relativ wenig Backhefe wunderbar entwickeln.

Wunderbar weich und gut zu verarbeiten

Einen weiteren Tipp kann ich euch zum Mischungsverhältnis aller Teig-Rezepte geben. Gebt beim Mischen in der Küchenmaschine nicht gleich die ganze Menge an Flüssigkeit dazu. Ich habe immer wieder erlebt, dass die gleiche Menge Mehl einmal mehr Flüssigkeit aufnimmt als das letzte Mal. Ich denke, das hängt damit zusammen, wie stark die Mehlsorten mit Feuchtigkeit gesättigt sind, bevor sie in die Regale im Supermarkt wandern. Je länger sie nach dem Mahlen gelagert wurden, umso weniger Flüssigkeit braucht man und das kann dann durchaus deutlich weniger sein als im Rezept angegeben. Ich gebe deshalb das letzte Fünftel der angegebenen Flüssigkeit im Rezept, erst dann zum Teig in die Rührschüssel, wenn ich die Feuchtigkeit des Teigs einschätzen kann. So erhalte ich immer einen wunderbaren weichen, wenig klebrigen und gut zu verarbeitenden Teig.

Hefeteig mit nur wenige Hefe – kann das gelingen?

Rezepte, in denen mehr als zehn Gramm Frisch-Hefe angegeben werden, haben alle ein gemeinsames Bestreben, möglichst schnell ans Ziel kommen. Die Unterschiede zu einem Backergebnis mit wenig Hefe kann kann man sehen, schmecken und erleben. Die Beschwerden, die der übermäßige Einsatz von Backtriebmittel hervorrufen kann wird unter Umständen dann auch mit einer Gluten-Unverträglichkeit verwechselt. Weniger ist mehr und wer einen schönen Hefeteig möchte, nimmt sich Zeit. Ein Hefeteig braucht immer gut eineinhalb bis zwei Stunden Ruhezeit in warmer Umgebung. Wer diese Zeit nicht hat, setzt den Teig einen Tag zuvor an. Den Teig wird dann nach der halben Ruhezeit über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Wichtig ist dabei, dass die Menge der Hefe, am besten halbiert wird. Mit der gleichen Menge Hefe kann der Teig übergehen und schmeckt dann sehr säuerlich.