2 stufige Teigführung beim 24 Stunden-Weizenbrot
Das 24-Stunden-Weizenbrot nach Marcel Paa ist eine richtig tolle Backidee, die sich ganz einfach nachbacken lässt. Wie ich das Rezept des Schweizer Brotbäckers umgesetzt habe, erfährst du hier. Entdecke mein Rezept.
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
Die 5 beliebtesten Brotrezepte
Mein Rezept für das 24 Stunden-Weizenbrot
Kochutensilien
- 1 Brotmesser
Zutaten
Stufe 1 Vorteig
- 50 g Wasser Zimmertemperatur
- 10 g Sauerteig
- 60 g Weizenmehl Typ 812
Stufe 2 Vorteig
- 40 g Weizenmehl Typ 812
- 30 g Wasser Zimmertemperatur
Hauptteig
- Vorteig
- 270 g Wasser Zimmertemperatur
- 200 g Weizenmehl Typ 812
- 200 g Weizenmehl Typ 1050 Ruchmehl
- 10 g Salz
Zubereitung
1 Vorteig (Vortag oder Vorabend)
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Der Sauerteig sollte sich aufgelöst haben.50 g Wasser, 10 g Sauerteig
- Das Mehl dazugeben, gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Bäckerleinen oder einem Deckel abgedeckt und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.60 g Weizenmehl
2. Vorteig (3-4 Stunden Ruhezeit)
- Wenn der 1. Vorteig sich vergrößert hat und Bläschen zu sehen sind, dann das Mehl und Wasser zum 1. Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.40 g Weizenmehl, 30 g Wasser
- Anschliessend den aufgefrischten Vorteig abgedeckt für 3-4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.Vorteig
Hauptteig
- Den Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.270 g Wasser, 200 g Weizenmehl, 200 g Weizenmehl Typ 1050, 10 g Salz
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. und den Teig mit dem Fenstertest prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, ist das Teiggerüst noch zu schwach. Weiter kneten bis er den Fenstertest besteht und sich wie ein Fesnter mit Rahmen auseinander ziehen lässt. ohne dass der dünne Teig in der Mitte reisst.
- Danach den Teig in eine geölte Schüssel legen und mit einem Tuch oder Deckel zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Dazwischen den Teig einmal dehnen und falten:
Dehnen und falten
- Dazwischen den Teig einmal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du an einer Seite den Teig aus der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand wieder ab. Von allen 4 Seiten wiederholenTipp: Damit der Teig nicht an den Finger kleben bleibt, einfach die Finger mit Wasser anfeuchten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, und straff zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
- Danach den Teigling umdrehen, (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. (Du kannst das Brot auch rund lassen)
- Den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
- Aus dem Teig einen straffen Strang in der Länge des Gärkörbchens rollen.
- Anschliessend den Teig mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen, mit einem Bäckerleinen und für ein Stunde, bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen Zusammen mit einem Brotbackstahl. (Alternativ Pizzastein oder Backblech) und einer feuerfesten Form auf dem Boden des Backofens. Damit das Brot noch mehr Auftrieb bekommt, verkleinere ich den Backraum durch ein weiteres Backblech im oberen Drittel. Somit kann der Dampf nicht entweichen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und dann die Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer im 45° Winkel einschneiden.
- Anschliessend den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstahl schieben, Etwas Wasser in die feuerfeste Form schütten und das Brot etwa 20 Min. unter Dampf backen.
- Nach 20 Min. die Form aus dem Backofen rausnehmen, die Temperatur auf 205° C reduzieren und das Brot weitere 20-30 Min. backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.Guten Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de
Nährwerte
Damit belege ich das 24 Stunden Weizenbrot am liebsten
Sommer, Sonne und ein leichtes Weizenbrot mit Burrata und Bruschetta,
so belege ich das 24 Stunden Weizenbrot am liebsten. Das Rezept dafür
findest Du auf meiner Seite, Sandwich Rezepte.
Deshalb gibt es das 24 Stunden Sauerteigbrot
Wir sind absolute Brot Liebhaber. Bei mindestens einer Mahlzeit am Tag ist mein selbst gebackenes Brot die Voraussetzung für zufriedene Gesichter am Esstisch. Seit ich angefangen habe unseren Appetit auf Brot und Brötchen mit selbst hergestellten Teigwaren zu stillen, ist der Schweizer Bäcker Marcel Paa einer der Blogger, bei dem ich am meisten über das Brotbacken gelernt habe. Kein anderer kann die Zusammenhänge bei der Teig-Entwicklung und Verarbeitung für mich besser erklären. Seine Rezepte waren für mich bisher immer ein Volltreffer!
2 stufige Teigführung
Sein neuestes Rezept nennt er ein 2 Stufen Sauerteigbrot-einfach knusprig. Das trifft nicht ganz zu. Mein Brot nach dem Rezept von Marcel Paa (LINK) ist nicht nur einfach knusprig, es ist auch aromatisch, mit offenporiger Krume und dennoch einer festen Struktur. Wer Sauerteig-Brote wegen dem unter Umständen deutlichen sauren Aroma nicht besonders mag, der wird bei diesem Rezept fast gar nicht merken, daß es ein Sauerteig ist so mild ist die Säure in dem wunderbaren 24 Stunden-Weizenbrot.
24 Stunden-Weizenbrot zur Orientierung
Ich habe die Bezeichnung meiner Brotrezepte auf meinem Blog nach der Länge der Garzeit für den Brotteig sortiert und damit diesem Rezept auch einen neuen Namen gegeben. Für eine bessere Orientierung und für die bessere Erkennbarkeit, des Aufwand für die Herstellung. Wobei es kein größerer Aufwand ist dem Teig 24 Stunden oder sogar 48 Stunden Reifezeit zu geben. Man muss eben nur mehr Geduld haben, bis man ein herrliches Brot oder Baguette anschneiden darf.
2 stufige Teigführung für ein 24 Stunden-Weizenbrot, der Abend davor
Das 24 Stunden-Weizenbrot hat eine Reifezeit für den Vorteig von ca. 8-12 Stunden. Dann wird dem Teig noch etwas Wasser und Mehl hinzugefügt und es folgt eine weitere Ruhezeit von 3-4 Stunden. Der Zeitaufwand ist relativ gering. Ich habe am Vorabend den Vorteig angesetzt und am nächsten Morgen schnell den zweiten Schritt erledigt.
Am Backtag des Sauerteigbrotes…
Bis ich Mittags zurück war, hat der Teig geruht. Dann möchte der Teig etwas mehr Aufmerksamkeit und länger geknetet, gedehnt und gefaltet werden um dann nochmals 2-3 Stunden zu ruhen. Beim formen des Teigstücks, wurde die Vorfreude schon größer weil ich gespürt habe was für einen tollen Teig ich da in meinem Händen hatte. Die letzte Stunde, die der Teig dann im Gärkorb noch einmal ruhen darf und die anschließende Backzeit von insgesamt 45 min, ist beim ersten mal Folter! Ich war so gespannt auf das 24 Stunden-Weizenbrot, bis ich endlich das krachen der Kruste beim anschneiden erleben durfte.
Die Krume nach dem Auskühlen
Kennst Du das Glücksgefühl, wenn Du zum ersten mal die Krume deines Backversuchs siehst? Unbeschreiblich schön! Das Aroma, die Röstaromen, der milde säuerliche Geschmack, zusammen mit dem ersten mal reinbeißen in eine feste Struktur mit knuspriger Brotkruste. Du wirst nie mehr von Aufwand sprechen, wenn Du eine 2 stufige Teigführung für ein 24 Stunden-Weizenbrot ansetzt. Das darfst Du mir gerne glauben. Es lohnt sich schon alleine für die begeisterten Gesichter am Esstisch, jedes mal wieder.
Zu Brot gehören auch Brotaufstriche
Hier habe ich Dir die beliebtesten Brotaufstriche zusammengestellt, die schmecken im Sommer und im Winter. Viel Spaß beim Stöbern.
Geschlage-ne Butter
Tomaten-Brotaufstrich
Knoblauch-butter aus dem Backofen
Salata de Vinete
Das ist bestimmt noch etwas für Dich dabei!
Hier findest Du eine Übersicht von meinen Brot-, Brötchen-, Fladen– und Baguette-Rezepten. Alle Rezepte habe ich mehrfach gebacken und immer wieder angepasst. Viel Spaß beim Stöbern.
Baguette Rezepte
Brötchen
Rezepte
Fladenbrot Rezepte
Brot Rezepte
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