48-Stunden-Baguette

48-Stunden-Baguette


48 Stunden Teigreifung für ein Traum aus Baguette

Das ich Baguettes liebe ist für viele von meinen Leseren nichts Neues. Doch dieses Rezept für mein 48-Stunden Baguette ist ein echter Traum.

Du liebst Baguettes auch so sehr wie ich? Hier findest Du alle meine beliebten Rezepte mit Baguette.


48-Stunden-Baguette

Baguette wie aus Frankreich

Ich backe auch regelmäßig selbst mein eigenes Baguette-Rezept. Es ist einfach und gelingt den Meisten, die es nachbacken auf Anhieb. Dennoch gibt es immer wieder Neues zu entdecken. Ab und zu reizt es einfach mal wieder ein anderes Baguette-Rezept auszuprobieren.

So war das 48 Stunden Baguettes vom Brotdoc schon eine ganze Weile auf meiner Wunschliste. Endlich habe ich Zeit dafür gefunden und was soll ich Dir anderes berichten? Das 48-Stunden Baguette ist wirklich eine wunderbare Variante ein Baguette zu backen. Der Slow-Food Charakter dieser langen Teigreifung ist schon etwas Besonderes und es lohnt sich auch für Dich das 48-Stunden Baguette nachzubacken.

Welches Mehl für Baguette?

Dafür hatte ich mir das Weizenmehl TYP 812 besorgt. Wer das Weizenmehl dafür nicht extra besorgen will, kann mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl arbeiten. Für das genaue Mischungsverhältnis verlinke ich euch gerne den Mehltypenrechner von Backenmitfreunden.de. Den Mehltypenrechner von Lutz Geissler gibt es leider nicht mehr.

Nach vier Jahren ergänze ich hier meinen Beitrag vom Januar 2018. Inzwischen habe ich das 48-Stunden Baguette schon öfter mit der Mehlmischung aus 550 er und 1050 er Mehl gebacken und das Baguette gelingt genauso gut.


48-Stunden-Baguette

48-Stunden warten auf ein Baguette. Lohnt sich das?

Am Anfang war ich sehr gespannt, denn der Baguette Teig kommt mit sehr wenig Hefe aus und wird auch nur mit Hefe hergestellt. Wenn Du dann schon so gespannt bist, wie der Teig sich entwickeln und das Backergebnis wohl sein wird, dann bist Du hier richtig. Also für mich waren, beim ersten Mal ausprobieren, die 48 Stunden schon eine verdammt lange Zeit! Man nennt es auch kalte Teigführung. Aber das Ergebnis ist optisch und geschmacklich ein enormer Unterschied zu den schnellen Baguette-Rezepten.

Lohnt es sich ein Baguette selbst zu backen?

Wir haben das Rezept aktuell wieder gebacken um neue Fotos zu machen. Schon beim aufschneiden haben wir gejubelt über die schöne Porung und das frische Baguette hat uns nicht nur einmal mehr dazu verleitet mehr davon zu essen als es eigentlich gut ist. Beim Reinbeißen erlebst man eine hauchdünne Kruste in Kombination mit einem aussergewöhnlich festen aber weichen Baguette.


Dieses Baguette kannst Du zusammendrücken und es federt wieder zurück. Es klumpt nicht, wie bei den üblichen Baguettes, die ich auch schon gekauft habe. Einfach herrlich. Wer es nicht probiert hat, wird wahrscheinlich nie erfahren, was ich Euch versuche zu beschreiben.

Und für Baguette-Einsteiger ist dieses Rezept wunderbar. Denn der relativ feste Teig lässt sich einfacher verarbeiten als der typisch weiche Baguette-Teig!

Wie lange bleibt das 48-Stunden Baguette frisch?

Bei einer langen Teigführung kann das Baguette bis zu 3 Tage frisch bleiben. Dazu gebe ich es in eine Brotdose oder eine Bäckertüte.

48-Stunden-Baguette

Lassen sich Baguettes wieder auffrischen?

Das geht tatsächlich. Dazu kannst Du ein etwas trockenes Baguette in ein feuchtes Tuch wickeln oder auch ins Gefrierfach geben. Das Baguette entzieht der Umgebung die Feuchtigkeit und wenn Du es dann in einen heißen Backofen legst, ist es wie frisch gebacken.


Wie bekomme ich ein glänzendes Baguette?

Dazu das Baguette mit Wasser bestreichen. Dann glänzt es.

Schau Dir mein Video zur Herstellung vom 48-Stunden Baguette an

Mein Rezept für das 48-Stunden Baguette

48-Stunden-Baguette

48 Stunden Baguettes

20 Minuten
Ruhezeit 2 days 1 Stunde
20 Minuten
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Kalorien 626 kcal
Fett 18 g
Eiweiss 18 g
Kohlehydrate 131 g
Rezept für 6 Stück

Zutaten

Poolish

  • 150 g Weizenmehl TYP 812
  • 130 g Wasser zimmerwarm
  • 0,5 gr Hefe frisch

Hauptteig

  • 1 Poolish
  • 880 g Weizenmehl TYP 812
  • 550 g Wasser handwarm
  • 22 g Salz
  • 2 g Hefe frisch

Anleitungen

Poolish

  • Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten ca. für 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit kneten.  Anschließend in eine eingeölte Teigwanne / Schüssel legen und abdecken. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen / ruhen lassen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten (ca. alle 40 Minuten).
    Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    (Der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt)

Backen

  • Den Arbeitsplatz mit mehlen bestäuben und den Teig aus der Wanne auf die Arbeitsfläche kippen und in 6-8 rechteckige Teigstücke teilen.
    Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten abgedeckt uhren/ entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig und wird weicher.
    Dann straff zu Baguettes formen und diese mit dem (Ver-)Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen abgedeckt reifen lassen.
    Anschließend die Baguetts auf ein Holzbrett geben, einschneiden und sofort in den gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen (einschießen). In eine große Auflaufform kochendes Wasser geben und unter viel Dampf backen (schwaden).
    Den Dampf nach 5-8 Minuten ablassen (Backofentür öffnen) und die Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

Notizen

Fazit
Ein super Rezept! Ich habe mir gleich nochmal das Mehl online bestellt und es wieder gebacken.
Ich habe allerdings gut 20 gr Wasser mehr gebraucht.
Hast du das Rezept ausprobiert? Dann teile es mit mir!Auf Instagram @Silkes_Welt oder #rezepte-silkeswelt!

Meine Backhelferlein*:

Wie wird ein Baguette vom Vortag wieder knusprig?

Bestreiche oder besprühe das Baguette mit Wasser und backe es in einem 200°C heißem Backofen für ca. 5-8 Minuten auf. Es wird wieder wie frisch vom Bäcker.

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3 Kommentare zu „48-Stunden-Baguette“

  1. Liebe Silke,
    Die sehen ja fantastisch aus ?. Wo bekommst du denn das Mehl? Bestellst du es im Internet?
    Die Links zu den Artikeln funktionieren übrigens nicht.
    Lieben Gruß
    Claudia

    1. Hallo Claudia,

      danke für Deine Nachricht. Den Fehler habe ich gleich behoben! Ich bin noch am Lernen, was das neue Outfit meines Blogs so kann.
      Das Mehl bestelle ich im Internet. Du kannst es aber auch selbst michen mit 550 /1050 im Verhältnis 60:40. Das müsste klappen.
      Bei Lutz Geißler gibt es eine tolle Umrechnugstabelle ich schreibe Dir hier mal den Link: https://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/
      Kommendes Wochenende gibt es wieder neue Rezepte! Ich freue mich wenn Du den Blog weiterempfiehlst und er so mit wachsen kann.

      Viele Grüße und einen tollen Start in die neue Woche.

      Silke

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