Saftiges Quark-Sauerteigbrot

Weizen, Dinkel und Roggen in einem Brot vereint

Dieses Quark-Sauerteigbrot Rezept vereint alle drei Mehlsorten. Daher ist es ist kräftig im Geschmack und die milde Säure vom süßen Starter kommt sehr gut zur Geltung. Das Quark-Sauerteigbrot ist einfach in der Herstellung, ich verrate Dir alle meine Tricks.

Mein Rezept für das Quark-Sauerteigbrot

Süßer Starter aus Sauerteig

Ein süßer Starter ist ein etwas festerer Sauerteig. Man nennt ihn auch italienischer Starter. Durch häufiges Füttern und Temperaturen von 28–30 °C wir d er sehr triebstark. Er sollte sich innerhalb von 4 Stunden mehr als verdoppeln, dann ist der Sauerteig bereit für weitere Rezepte. So wie das Quark-Sauerteigbrot. Falls Du an deinem süßen Starter zweifelst, kannst Du ein Stecknadelkopf großes Stück Frischhefe mit dazu geben.

Wann kann man frisch gebackenes Brot anschneiden?

Frisch gebackenes Brot ist was ganz Tolles und am liebsten möchte man es sofort anschneiden, doch gerade, wenn Roggenmehl dabei ist, sollte man warten. Das Quark-Sauerteigbrot sollte komplett ausgekühlt sein. Wenn man ein Sauerteigbrot backt, dann hat es durch die lange Ruhezeit ordentlich Feuchtigkeit in sich. Da sollte das Brot nicht am selben Tag angeschnitten werden. Hier auf den Bildern ist das Brot bereits 26 Stunden alt, aber immer noch sehr, sehr feucht. Das sieht man am Schnittbild. Die Krume wirkt etwas zerrissen.

Wie lange bleibt das Quark-Sauerteigbrot frisch?

Dieses Brot bleibt gut 5–8 Tage frisch. Der Quark bringt schon einiges an Feuchtigkeit mit und die Übernachtgare sorgt auch dafür, dass das Mehl die Feuchtigkeit gut aufnehmen kann. Ich würde es in einem Brotkorb aufbewahren oder einen Teil einfrieren.

Warum einen Vorteig für das Brot?

Bei diesem Vorteig versäuere ich einen Teil des Teiges, das gibt dem Brot den typischen Geschmack. Außerdem kann im Vorteig schon ein Teil des Mehls quellen, was für zusätzliche Feuchtigkeit des Teiges sorgt und es somit länger frisch bleibt. Den so aufgefrischten Sauerteig bekommt nochmal richtig Futter und damit Kraft, damit er den Hauptteig einen guten Auftrieb verschafft.

Kann ich das Quark-Sauerteigbrot einfrieren?

Ja, das ist kein Problem. Dazu sollte das Brot komplett ausgekühlt sein. Dann kannst Du es am Stück oder in Portionen einfrieren. Einzelne Scheiben gefroren in den Toaster aufbacken ist mega!

Warum einen Pizzastein zum Brotbacken?

Der Pizzastein hält die Temperatur sehr gut, auch wenn der Brotteigling mit Zimmertemperatur auf den Stein kommt, kühlt der Stein nicht wesentlich ab. Den Stein heize ich 45 Minuten bis 1 Stunde vorher auf. Der Pizzastein gibt dem Brot ein tolles Aroma und sorgt für eine gute Hitzeverteilung. Selbst wenn ich später die Temperatur drossle, bleibt der Pizzastein noch richtig heiß, aber von oben kommt nur noch die gedrosselte Wärme. Die perfekte Kombination aus optimaler Wärmenutzung und tollen Genuss.

Warum den Brotteigling in Roggenmehl wenden?

Das Roggenmehl sorgt für eine knusprigere Kruste und lässt es schöner aufreißen. Deshalb bestreue ich das Brot bevor es in die Stückgare kommt und nochmal, wenn ich es umdrehe und auf den Einschießer setze, mit Roggenmehl.

Tipps zum Quark-Sauerteigbrot Rezept

Vorteig herstellen und 4 Stunden bei 30 °C ruhenlassen. Der Teig sollte ordentlich Aktivität zeigen, das ist wichtig für den weiteren Herstellungsprozess. Alle Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und 5 Minuten bei langsamer, 8 Minuten bei schneller Temperatur kneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1 Stunde mit feuchten Händen dehnen und falten und das nach der weiteren Stunde wiederholen. Das fördert das Glutengerüst.

Die Unterlage mit Roggenmehl bestäuben und den Teig darauf setzen. Den Teig fest zu einer Kugel formen. Der Teig sollte straff und eine glatte Oberfläche haben. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 20 Minuten anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dort reift er ganz langsam weiter.

Am Backtag, so wird das Backen ganz entspannt!

Das Gärbkörbchen aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Backofen mit Pizzastein und Auflaufform auf 250 °C O/U vorheizen. Das mache ich zur selben Zeit, wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank hole. Den Teigling auf den bemehlten Schießer stürzen. Evtl. nochmal mit Roggenmehl bestäuben und ab in den Backofen.

Was ist Schwaden?

Unter Schwaden 25–30 Minuten backen. Das bedeutet, dass ich eine Tasse warmes Wasser in den Backraum verteile, der entstandene Dampf hilft dem Brot beim Auftrieb. Es geht also höher auf und die entstandene Feuchtigkeit hält die Kruste noch weich und elastisch. Dann die Tür 1–2 Minuten öffnen, damit die feuchte Luft entweichen kann.

Fertig backen

Die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze drosseln und weitere 20 Minuten backen, je nachdem wie braun Du es haben magst, auch noch etwas länger. Das ist der Zeitpunkt, wo die Kruste richtig knusprig wird.

Quark-Sauerteig Brot vor dem anschneiden abkühlen lassen

Mind. 12 besser 24 Stunden mit dem Anschnitt warten. Da das Brot innen richtig feucht ist, solltest Du mit dem Anschnitt wirklich warten. Wenn es zu früh angeschnitten wird, dann wird der Anschnitt schmierig und klebrig. Das ist bei den meisten Broten mit Roggenmehl. Dafür bleibt das Brot sehr, sehr lange frisch.

Welche Küchenmaschine für Brote?

Brotteige sind meist schwere Teige, also brauchst Du starke Arme oder eine gute Küchenmaschine. Die Brotteige werden oft bis zu 20 Minuten geknetet, hast Du die Kraft dazu? Ich habe mir dafür eine tolle Küchenmaschine zugelegt. Es ist garnicht so einfach, die richtige Küchenmaschine zum Brot backen zu finden. Deshalb habe ich mich intensiv damit beschäftigt und die Testsieger der Küchenmaschine zusammengestellt.

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