Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Der Sauerteig sollte sich aufgelöst haben.
50 g Wasser, 10 g Sauerteig
Das Mehl dazugeben, gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Bäckerleinen oder einem Deckel abgedeckt und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 g Weizenmehl
2. Vorteig (3-4 Stunden Ruhezeit)
Wenn der 1. Vorteig sich vergrößert hat und Bläschen zu sehen sind, dann das Mehl und Wasser zum 1. Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.
40 g Weizenmehl, 30 g Wasser
Anschliessend den aufgefrischten Vorteig abgedeckt für 3-4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Vorteig
Hauptteig
Den Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.
270 g Wasser, 200 g Weizenmehl, 200 g Weizenmehl Typ 1050, 10 g Salz
Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. und den Teig mit dem Fenstertest prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, ist das Teiggerüst noch zu schwach. Weiter kneten bis er den Fenstertest besteht und sich wie ein Fesnter mit Rahmen auseinander ziehen lässt. ohne dass der dünne Teig in der Mitte reisst.
Danach den Teig in eine geölte Schüssel legen und mit einem Tuch oder Deckel zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Dazwischen den Teig einmal dehnen und falten:
Dehnen und falten
Dazwischen den Teig einmal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du an einer Seite den Teig aus der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand wieder ab. Von allen 4 Seiten wiederholenTipp: Damit der Teig nicht an den Finger kleben bleibt, einfach die Finger mit Wasser anfeuchten.
Formen
Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, und straff zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Danach den Teigling umdrehen, (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. (Du kannst das Brot auch rund lassen)
Den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
Aus dem Teig einen straffen Strang in der Länge des Gärkörbchens rollen.
Anschliessend den Teig mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen, mit einem Bäckerleinen und für ein Stunde, bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen Zusammen mit einem Brotbackstahl. (Alternativ Pizzastein oder Backblech) und einer feuerfesten Form auf dem Boden des Backofens. Damit das Brot noch mehr Auftrieb bekommt, verkleinere ich den Backraum durch ein weiteres Backblech im oberen Drittel. Somit kann der Dampf nicht entweichen.
Backen
Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und dann die Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer im 45° Winkel einschneiden.
Anschliessend den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstahl schieben, Etwas Wasser in die feuerfeste Form schütten und das Brot etwa 20 Min. unter Dampf backen.
Nach 20 Min. die Form aus dem Backofen rausnehmen, die Temperatur auf 205° C reduzieren und das Brot weitere 20-30 Min. backen, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.Guten Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de