Rezepte mit Pilzen |

Rezepte mit Pilzen

Rezepte mit dem Umami Geschmacks-Träger!

Wild gesammelt oder kultiviert, wir lieben sie alle!

Das eigene Reich der Pilze

Rezepte mit Pilzen

Toll, dass Du Dich ebenfalls für Pilze interessierst. Sie sind faszinierende Lebewesen, keine Pflanzen und auch nicht wirklich dem Tierreich zuzuordnen. Sie entstehen und vermehren sich in vielen verschiedenen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen in ihrem eigenen Reich.

Auf dieser Seite erfährst Du mehr über die Zubereitung von Speisepilzen und mit welchen Zutaten ich gekaufte Pilze gerne zu einem Umami Geschmacks-Erlebnis kombiniere.

Jede Pilz-Art ist in meinen Rezepten immer ein Hauptdarsteller. Mit ihrem unvergleichbaren würzigen Geschmack sind sie die Ingredienz, die einem Gericht etwas Köstliches verleiht.

Meine Hardfacts zu Pilzen

Kultivierte Pilze

Kultivierte Pilze sind Zuchtpilze, die auf einem geeigneten Substrat, wie Holz oder Stroh unter kontrollierten Bedingungen gezogen werden. Der Vorteil ist, am kann sie das ganze Jahr ernten und nicht nur zur bestimmten Erntezeit. Die bekanntesten Zuchtpilze sind der Champignon, der Austernseitling und der Shitake Pilz. Der gezielte Pilzanbau geht auf den König Ludwig XIV, Mitte des 17. Jahrhunderts zurück, als man in dunklen Kellergewölben begann, den Champignon de Paris zu kultivierten. Der galt als Delikatesse. Erst im 20. Jahrhundert begann man damit Champignon, Austern-Seitlinge und Shii-Take Pilze, um nur die bekanntesten zu nennen, in großen Stückzahlen in geeigneter Umgebung anzubauen.

Wilde Pilze im Handel

Ich nenne sie wilde Pilze, weil sie nicht angebaut werden können. Die Umgebungsbedingungen, die einzelnen beliebten Speisepilze von Natur aus brauchen, wurde bisher noch nicht so weit kultiviert, dass man sie gezielt anbauen kann. Mein größter Favorit in Rezepte mit Pilzen ist dabei der Pfifferling und wird bald bestimmt auch mit dem Steinpilz und weiteren Wildpilzarten erweitert. Wilde Pilzarten sind begrenzt und nur über einen bestimmten Zeitraum im Handel verfügbar, umso mehr ist es für mich eine Herzensangelegenheit, meine Rezepte mit wild gesammelten Pilzarten, die man sorgenfrei einkaufen kann, mich Euch zu teilen.

Darum schmecken Pilze so Umami

Pilze geben deinen Gerichten einen intensiven Umami-Geschmack. Mit dem Begriff Umami bezeichnet man ursprünglich in der japanischen Küche einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Seit Längerem ist die fünfte Geschmacksrichtung Umami auch wissenschaftlich belegt und bedeutet so viel wie köstlich.
Umami wird nicht durch industriell erzeugte Mononatriumglutamat erzeugt, sondern durch Lebensmittel, die einen natürlichen hohen Glutamat-Gehalt aufweisen. Dazu zählen besonders Pilze. Die meisten Pilze schmecken für mich kräftig, nussig und dabei unglaublich aromatisch. Egal ob zum Frühstück, als Hauptgang oder beim abendlichen Dinner.

Wann kann man Pilze am besten essen?

Für Pilze gibt es keine Tageszeit, an denen ich sie nicht gerne verspeisen würde. Egal ob zum Frühstück oder zum Brunch. Natürlich als Hauptmahlzeit und seltener am späten Abend. Pilze sind ein pikanter und gesunder Bestandteil eines gelungenen Gerichts. Sie lassen sich mit allem möglichen kombinieren, wie zum Beispiel Suppen, Salaten, Pasta, Eierspeisen oder Soßen. Je nach Saison und Verfügbarkeit kann man verschiedene Pilzarten genießen. In meinem Basisrezept für eine Pilzpfanne werden sie gebraten. Aber auch paniert und frittiert, als leckerer Snack und als Vorspeise. Gefüllt mit süßen und salzigen Aromen kann man ausreicehnd große Pilze, jederzeit genießen. Pilze können schwer verdaulich sein, deshalb sollte man abends besser keine großen Portionen davon essen.

Pilze mit oder ohne Fett anbraten?

Das verwendete Fett ist ein Geschmacksträger und für das Aroma der Pilze mitverantwortlich. Schon allein deshalb sollte man Pilze immer mit Fett anbraten. Aber Vorsicht, Pilze geben in der heißen Pfanne ihre gespeicherte Flüssigkeit ab wie ein Schwamm. Deshalb gibt man in die Pfanne nur so viele Pilze, dass genügend Platz zwischen den einzelnen Stücken bleibt, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Erst, wenn die Pilze an Volumen verloren haben, gibt man Portionsweise die nächste Menge hinzu bis alle Pilze angebraten sind.

So gelingen Pilze in der Pfanne

Die meisten meiner Rezepte mit den unterschiedlichen Pilzarten haben eines gemein. Die Pilze werden in der als erstes in der Pfanne angebraten. Bevor die Pilze in die heiße Bratpfanne kommen, heißt es aber die Pilze richtig zu putzen. Pilze saugen Feuchtigkeit auf und werden deshalb nicht unter fließendem Wasser gewaschen. Man reinigt sie mit einem feuchten Tuch und einer Bürste, vor allem am Pilzhut und Stiel. Die Lamellen unterhalb des Huts reinigt man am besten mit einem weichen Haarpinsel. Von eventuell vertrockneten Stielenden kann man ein kleines Stück abschneiden.

Praktische Helfer beim Reinigen von Pilzen und Gemüse sind geeignete Bürsten.

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Champignonbürste Holz mit gebleichten Borsten. Durschmesser 6 cm Höhe 8 cm und Gemüsebürste Holz mit Fibre / Natur Borstenmischung. Maße ca. 14 x 5,5 x 4 cm.
Praktisch mit zwei verschiedenen Härtegraden, wodurch sowohl harte und auch weiches Gemüse oder Obst gereinigt werden können. Die Bürsten liegen angenehm in der Hand.
Der Korpus beider Bürsten ist aus unbehandeltem Buchenholz. Bei Bedarf kann sie unter fließendem Wasser mit der Hand gereinigt werden.

Nun steht der Zubereitung der Schwammerl in einer beschichteten Pfanne nichts mehr im Weg.

Bei sehr großen Pilzen, wie den Austernseitling, viertel oder achtel ich den Pilzling, um ihn in der Größe zu den andern Pilzen, die ich gemeinsam in der Pfanne anbraten möchte, anzupassen. Generell schneide ich die Pilze nicht zu klein, so bleiben sie bissfest und werden nicht trocken. Bei gleichmäßig großen Schwammerln, wie dem Champignon, mache ich gerne vier gleich große Stücke. Sehr beliebt ist es auch, den Champignon in Scheiben zu schneiden.

Bei hoher Temperatur möglichst kurz in der Pfanne braten.

Die Pfanne ausreichend aufheizen, das Öl oder die Butter zum Anbraten, sollte in der heißen Pfanne dünnflüssig sein und sich an der Oberfläche leicht bewegen lassen, bevor die Pilze hineinkommen. Wichtig ist, dass man nur so viele Pilze, in die Bratpfanne gibt, dass ausreichend Platz zwischen den einzelnen Schwammerln bleibt. Sonst kann die Feuchtigkeit aus dem Fruchtkörper nicht entweichen. Mit zu wenig Platz auf dem Pfanneboden ist die Folge, dass der Pilz im eigenen Sud kocht. Dann werden sie nicht knusprig und entwickeln kein Aroma. Den Unterschied kann man schmecken.

Die Pilze müssen jederzeit in der Pfanne rutschen können

Wenn die erste Portion Pilze sichtbar an Volumen verloren hat, gibt man die nächste Portion dazu. Wichtig ist, dass man darauf achtet, dass die Pilze locker auf der Beschichtung hin und her rutschen können. Sonst hilft nur noch weiteres Öl dazu geben. Mein Tipp, achte beim Kauf der Bratpfannen darauf, dass der Hersteller eine Garantie drauf gibt, dass der Pfannenboden gerade bleibt und die Pfanne schnell und günstig neu beschichtet werden kann.

Pilze erst zum Schluss würzen

Sind alle Pilze gleichmäßig gebräunt, gebe ich gerne eine fein gehackte Zwiebel dazu. Das ergibt eine Karamell-artige Note. Je nachdem wie man die Pilzpfanne weiter verwenden möchte, kann man die Pilzpfanne auch mit Knoblauch verfeinern. Salz kann die Pilze wieder entwässern, deshalb schmeckt man erst zum Schluss die Pilze mit Salz ab. So behalten sie ihr Aroma und Festigkeit. Alternativ empfehle ich eine würzige Sojasauce. Wenn die Pfanne bereits vom Herd ist, kann man frische Kräuter zu den Pilzen geben und diese für einige Minuten zusammen wirken lassen.

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