Als Beilage oder Komponente

In meinem Basisrezept für eine schnelle Pilzpfanne zeige ich, wie Pilze in der Pfanne richtig angebraten werden. Von der Vorbereitung, über die Garzeit, bis zum Würzen. Richtig angebratene Pilze in der Pfanne sind eine schöne Beilage oder Komponente für ein gelungenes Gericht mit Pilzen. Dieses Rezept kann auf alle Pilzarten gleichermaßen angewendet werden und nicht nur auf die dargestellten Champignon-Pilze.

Foto: Axel Collein | Pixel &Co

Mein Rezept für die schnelle Pilzpfanne

Filet in der Pilzpfanne

Die schnelle Pilzpfanne vorbereiten

Die meisten meiner Rezepte mit den unterschiedlichen Pilzarten haben eines gemein. Die Pilze werden als Erstes in der Pfanne angebraten. Bevor die Pilze in die heiße Bratpfanne kommen, heißt es aber die Pilze richtig zu putzen. Pilze saugen Feuchtigkeit auf und werden deshalb nicht unter fließendem Wasser gewaschen. Man reinigt sie mit einem feuchten Tuch und einer Bürste, vor allem am Pilzhut und Stielende. Die Lamellen unterhalb des Huts reinigt man am besten mit einem weichen Haarpinsel. Vertrocknete Stielenden kann man ein wenig kürzen.

Pilze in mundgerechte Stücke schneiden

Bei sehr großen Pilzen, wie den Austernpilz und Kräutersaitling, viertel oder achtel ich den Pilzling, um ihn dann für die Pilzpfanne in mundgerechten Stücken anzubraten. Generell schneide ich die Pilze nicht zu klein, so bleiben sie saftiger und bissfest. Bei gleichmäßig großen Schwammerln, wie dem Champignon, mache ich gerne vier gleich große Stücke. Sehr beliebt ist es auch, den Champignon für eine schnelle Pilzpfanne in Scheiben zu schneiden. Das ist ein ganz persönliches Mund-Empfinden, ob man lieber Scheiben oder Stücke haben möchte.

Welche Pilze eignen sich zum Braten?

Je nach Saison kann man auf unterschiedliche Pilze zurück greifen. Ein Kulturpilz wie Champignon gibt es das ganze Jahr über und ist dazu noch günstig. Es eigenen sich aber auch Kräutersaitlinge, Steinpilze, Austernpilze und auch Shitake für eine schnelle Pilzpfanne. Man kann sie untereinander mischen oder eine Sortenreine Pilzpfanne machen. Wenn man mehrere Pilzarten anbraten möchte, sollte man auf die Größe achten. Denn ein kleiner Pilz ist schneller durchgebraten, als ein großer Pilz. Deshalb sollte man die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.

Woran erkennt man ob der Pilz frisch ist?

Frische Pilze duften angenehm nach Wald oder Erde und keinesfalls muffig oder säuerlich. Ihre Farbe ist gleichmäßig und weist keine Flecken auf. Der Pilzkörper fühlt sich fest an, und die Oberfläche ist glatt, ohne Schrumpfungen. Der Stiel ist nicht zu stark angetrocknet. Kultivierte Sorten wie der Champignon dürfen in der Verpackung keinesfalls schwammig oder gar glitschig sein.

Wie brät man Pilze an?

Die Pfanne ausreichend aufheizen. Erst dann kommt das Öl oder die Butter zum Anbraten in die Pfanne. Das Fett sollte in der heißen Pfanne dünnflüssig sein und sich an der Oberfläche leicht bewegen lassen, bevor die Pilze hineinkommen. Wichtig ist, dass man nur so viele Pilze, in die Bratpfanne gibt, dass ausreichend Platz zwischen den einzelnen Schwammerln bleibt. Sonst kann die Feuchtigkeit aus dem Fruchtkörper nicht entweichen.

Mit zu wenig Platz auf dem Pfannenboden ist die Folge, dass die Pfanne schneller abkühlt und der Pilz im eigenen Sud kocht. Dann werden sie nicht knusprig und entwickeln kein Aroma. Den Unterschied kann man schmecken. Lieber die Pilze in zwei bis drei Portionen anbraten. Je nach Menge beträgt die Zeit zum Anbraten 5–10 Minuten für eine schnelle Pilzpfanne

Die Pilze müssen jederzeit in der Pfanne rutschen können

Sobald die erste Portion Pilze sichtbar an Volumen verloren hat, kann die nächste Portion angebraten werden. Wichtig ist, dass man darauf achtet, dass die Pilze locker auf dem heißen Pfanneboden hin und her rutschen können. Sonst hilft nur noch weiteres Öl dazu geben. Mein Tipp, achte beim Kauf der Bratpfannen darauf, dass der Hersteller eine Garantie darauf gibt, dass der Pfannenboden gerade bleibt und sich nicht verzieht.

Pilze mit oder ohne Fett anbraten?

Pilze werden auch Schwammerl genannt, weil sie wie ein Schwamm Flüssigkeiten aufnehmen und abgeben. Liest man verschiedene Meinungen dazu, dann wird das anbraten ohne Fett empfohlen. Zur Begründung wird angegeben, dass durch die Hitze das Wasser aus den Pilzen austritt. Mit dem Fett in der Pfanne entsteht dann ein Gemisch aus Fett und Wasser, in dem die Schwammerl mehr gekocht als gebraten werden. Was so nicht ganz richtig ist.

Das die Pilze in der Pfanne kochen können, anstatt angebraten zu werden ist eine Tatsache und kommt leider viel zu oft vor. Aber das kann man mit meinem Rezept schnelle Pilzpfanne ganz leicht vermeiden, auch wenn man Fett zum Anbraten verwendet. Das Pflanzenöl oder die Butter, je nachdem was man zum Anbraten verwenden möchte, ist ein Geschmacksträger und für das Aroma der Pilzpfanne mitverantwortlich. Schon allein deshalb sollte man Pilze immer mit Fett anbraten.

Die meisten Fehler beim Pilze anbraten

Geschmack braucht Zeit. Deshalb sollten Sie die Pfanne immer zuerst gut vorheizen und das Öl gründlich erhitzen, bevor die Pilze hinzugefügt werden. Wenn die Pilze trotz der richtigen Pfannentemperatur eher kochen als braten, liegt das meist daran, dass zu viele Pilze gleichzeitig in der Pfanne sind. Gebe den Pilzen zu Beginn ausreichend Platz, damit die Flüssigkeit austreten und verdampfen kann. So entwickeln sie ihr volles Aroma und werden perfekt gebraten..

Deshalb kommen die Pilze zum Anbraten portionsweise in die Pfanne. Sobald die erste Portion an Volumen verloren hat, kann man sie herausnehmen oder an den Rand schieben. So schafft man genug Platz für die nächste Portion, bis alle Pilze für die schnelle Pilzpfanne perfekt angebraten sind.

Pilze erst zum Schluss würzen

Sind alle Pilze gleichmäßig gebräunt und haben etwas Volumen verloren, gebe ich gerne eine fein gehackte Zwiebel in die schnelle Pilzpfanne. Das Anbraten der Zwiebeln verleiht ihr eine angenehme, karamellähnliche Note. Je nachdem, wie man die Pilzpfanne weiterverwenden möchte, kann man sie zudem mit Knoblauch und Thymian verfeinern.

Salz entzieht den Pilzen Flüssigkeit, deshalb würzt man sie erst ganz zum Schluss damit. So bleiben das Aroma und die Festigkeit der Pilze erhalten. Eine schmackhafte Alternative dazu ist würzige Sojasauce. Sobald die Pfanne vom Herd genommen ist, kann man frische Kräuter wie gehackte Petersilie oder Schnittlauch zu den Pilzen geben und diese einige Minuten zusammen wirken lassen.

Ein leckerer Dip für die schnelle Pilzpfanne

Wer wie ich das gerne mache, mein Basisrezept für die schnelle Pilzpfanne einfach ohne eine weitere Beilage genießen möchte, dem empfehle ich meinen Lieblings-Dip, der ebenso schnell angerührt ist. Eine cremige Mischung aus Quark und Joghurt, die verfeinert wird mit fein geschnittenem Schnittlauch. Das gibt dem Dip eine angenehme Würze. Wenn man dann das ganze mit Salz, Pfeffer und sehr wenig Honig abgeschmeckt, wird das eine herrlich frische Quark-Joghurt Masse, in der man den noch bissfesten, leicht knusprigen und würzigen Pilz tunkt, um ihn dann als volles Mundgefühl zu genießen.

Was kann man mit gebratenen Pilzen machen?

Die schnelle Pilzpfanne eignet sich hervorragend als Vorspeise, serviert mit einem frischen Joghurt- oder Knoblauchdip. Für eine leichte Pilzsoße kann man die gebratenen Pilze mit etwas Weißwein und Sahne ablöschen. Diese cremige Soße harmoniert hervorragend mit Reibekuchen, Grünkernbratlingen, Gnocchi oder Pasta. Auch zu kurzgebratenem Fleisch sind Pilze eine köstliche Ergänzung.

Besonders schmackhaft wird die schnelle Pilzpfanne, wenn Sie sie auf einer gerösteten Brotscheibe mit einer würzigen Sauce schichten und mit etwas Käse überbacken. Entdecke das Rezept für mein Pilz-Sandwich-Rezept

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