Relax-Baguette

Ein eigenartiger Name oder? Aber es hat seinen Grund. Ich habe ein tolles Rezept für ein Baguette bei der lieben Aurèlie von Französischkochen gefunden. Wer meinen Blog verfolgt, der kennt diesen Namen bereits von meiner Fougasse.

Das Baguette von ihr hat mich fasziniert und ich habe es nachgebacken. Ja, es war okay. Aber noch nicht so, wie ich es mir selbst vorgestellt habe. Das Rezept von Aurèlie war so herrlich ruhig und entspannt während der ganzen Herstellung, da habe ich den Namen übernommen, weil es einfach passt.

Andere Baguette Rezepte kenne ich mit unterschiedlichen Temperaturen und Reifegrade, was einen Einsteiger unter Umständen verunsichern kann. Bei meinem Rezept muss man nur die Reifezeit bei Zimmertemperatur einhalten. Alles andere ergibt sich von selbst.

 

Die Zutaten:

520 gr Mehl Typ 550
280-300 ml Wasser
150 gr (Weizen) Sauerteig**
1 EL Zucker
12 gr Salz
1 erbsengroßes Stück Hefe

Verwendete Produkte*:

• Bäckerleinen
• Baguette Ritzmesser
• Bosch MUM5
• Pizzastein
• Teigkarte Edelstahl

 

**ich habe 100gr ASG mit 30 Mehl/30gr Wasser aufgefrischt und Übernacht (ca. 8-12 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen war er herrlich gebrauchsfertig und roch mild säuerlich.

Mehl mit Wasser und Zucker zu einem klebrigen Teig verarbeiten und gut 12 Stunden ruhen lassen (das nennt man Autolyse, sie hilft den Teig mehr Feuchtigkeit aufzunehmen). In der Mitte eine Mulde machen. In diese Mulde gebe ich den Sauerteig und lasse ihn Übernacht ruhen (gut 8 Stunden). Der Sauerteig wird weiterarbeiten und die beiden Teige dürfen sich kennenlernen. Am nächsten morgen mische ich die Hefe und das Salz mit unter und gebe den Teig in eine geölte Schüsseln. Der Teig ist sehr weich, lässt sich aber dehnen. Ich gebe den Teig gut 2-3 Stunden Ruhe. In der ersten Stunde dehne und falte ich ihn 2 mal und danach darf er sich bei Zimmertemperatur ausruhen und sein Volumen verdoppeln.

Backen:

Hat sich das Volumen verdoppelt, gebe ich ihn auf eine bemehlte Unterlage und teile ihn in 4 Teile. Diese falte ich straff, rolle ihn zigarrenartig auf und heize nun den Backofen auf Maximum (bei mir 275 Grad) auf. Ich stelle eine Auflaufform auf den Boden des Backofens zu Schwaden. Die Zigarrenbaguettes dürfen ca. 15-20 Minuten ruhen. Solange dauert das Aufheizen des Backofens. Dann rolle ich sie noch einmal von Innen nach Außen zu richtigen Baguettes. Schneide sie schräg ein und schiesse sie in den Backofen, im unteren Drittel.
Der Boden der Auflaufform wird mit kochendem Wasser befüllt. Die Tür gleich schließen damit der Dampf (schwaden) die Baguettes beim Aufgehen unterstützen kann. Nach ca. 5-7 Minuten kommt die Auflaufform raus, der Dampf darf abziehen und der Rost / Backblech wird mittig in den Backofen gegeben. Ich bestreiche die Baguettes mit etwas Öl, das gibt Ihnen eine schöne Kruste und einen tollen Glanz. Die Temperatur wird auf 200 gedrosselt und in ca.8-10 Minuten dürfen sie den Backofen verlassen.

Die Porung ist herrlich, saftig und frisch. Der Duft einmalig.

Herstellung:  ca. 20 Minuten
Ruhezeit: 8,5 Stunden (+Zeit für die Herstellung des Sauerteigs 8 Std.)
Backzeit: ca. 16 Minuten

 

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