ASG-Sauerteig ansetzen

ASG-Sauerteig ansetzen


Sauerteig ganz einfach selbst machen

Es hört sich kompliziert an, einen ASG-Sauerteig ansetzen, ist es aber nicht. Du brauchst nur Mehl, Wasser und ein sauberes Glas mit Deckel.

ASG-Sauerteig ansetzen

ASG = Anstellgut / Starter / Starterkulturen

Das Abstellgut ist die Basis für einen Sauerteig. Der Sauerteig wird im Kühlschrank aufbewahrt und sollte alle 7-10 Tage aufgefrischt werden. Das bedeutet, dass dann ein Anteil von 1:1 mit Mehl und Wasseranteil hinzu gefügt wird. Das ist wichtig damit sich die Sauerteig-Bakterien weiterhin davon ernähren können.


Wie wird der Sauerteig-Ansatz stabiler?

Um das „Gerüst“ des ASG stabiler zu erhalten kann man wie folgt füttern: 100% Mehl / 90% Wasser/ 10% ASG.

Die Kulturen des ASG finden meist Verwendung in Brot / Brötchen / Baguette, es gibt dem Backgut ein tolles Aroma. Reine Sauerteigbrote brauchen in der Reife länger als ein Hefeteig. Dies gilt es zu beachten!

Meine Methode zum ASG-Sauerteig ansetzen

Erster Tag – Der Ansatz

50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser mischen in ein sauberes Glas mit Deckel füllen und den Deckel nicht ganz verschließen sodass die Luft zirkulieren kann. Er sollte 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.


Zweiter Schritt – Die erste Auffrischung

100 Gramm Ansatz vom ersten Tag und weitere 50 Gramm Mehl + 50 Gramm Wasser. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Dass kann gut 15 -18 Stunden dauern. Je nachdem wie warm es bei Euch ist.


Dritter Schritt – Die zweite Auffrischung

50 Gramm Ansatz vom 2. Schritt und 50 Gramm Mehl + 50 Gramm Wasser. Der Teig sollte langsam säuerlich riechen und sich innerhalb von 12-14 Stunden verdoppelt haben.

Vierter Schritt – Jetzt wird das ASG flott gemacht

50 Gramm Ansatz vom 3. Schritt und 50 Gramm Mehl + 50 Gramm Wasser. Der Teig sollte sich jetzt schneller verdoppeln. Innerhalb von 8-12 Stunden. Dann ist der Sauerteigansatz (ASG) das erste Mal einsatzbereit.


Was sollte bei der Sauerteigherstellung beachtet werden?

Beim ASG-Sauerteig ansetzen sollten saubere Gläser verwendet werden! Die Gläser nicht zu groß wählen, damit der Sauerteig Richtung Glasöffnung hochklettern kann. Für die Glasgröße empfehle ich, maximal doppelt so hoch wie der Teig.
Wenn der Teig im Glas ist, bekommt das Glas ein Gummiband, dass ich so hoch ziehe, wie der Teig gerade ist. So sehe ich wenn der Teig anfängt zu wachsen.
Den Deckel nicht verschließen! Der Teig muss atmen aber der Teig sollte nicht austrocknen, deshalb sollte der Deckel lose darauf liegen.
Die optimale Temperatur für den Sauerteig ist 25-30°C. Um das zu gewährleisten nutze ich eine heiße Wärmflasche die ich in den ausgeschalteten Backofen mit dem Sauerteig stelle.

Wie füttere ich einen Sauerteig?

Darüber scheiden sich die Geister. Ich füttere ihn einmal die Woche. Aber er hat schon so machen Urlaub der 2 Wochen und länger ging, ohne Probleme überlebt.
Damit er triebstark bleibt füttere ich 5 Gramm ASG mit 50 Gramm Mehl und 30 Gramm Wasser. Sollte der Sauerteig aber müde werden, dann wiederhole ich den Vorgang zweimal. Immer wenn er sich verdoppelt hat. Du wirst sehen, der Teig verdoppelt sich immer schneller!

Für noch mehr Infos rund um das Thema ASG-Sauerteig ansetzen, nutze ich diese Seite: L I N K

Den Sauerteigansatz nutze ich auch als Basis für den „süßen Starter“. Das ist ein recht fester und stabiler Sauerteigansatz. Sehr triebstark und ihn verwende ich gerne für Brote und Teige, die einen milden Sauerteiggeschmack haben sollen.

Weitere Rezepte rund um  Brot findest Du hier: (L I NK)

Weitere Begriffe aus dem Bäckerlatein, Was ist Schwaden (LINK)

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