Rezepte mit Schmorgerichten

Beim Kochen gehen die Nährstoffe aus dem Gargut in die Flüssigkeit über. Beim Schmoren bleiben die Nährstoffe im Gargut erhalten.

Die Kerntemperatur zum Schmoren liegt zwischen 75-85 °C. Damit bleibt das Gargut saftig und wird nicht trocken. Die Schmorzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab. Welches Fleisch wird verwendet? Ist es sehr sehnig? Wie Dick ist das Fleisch? So kann das Schmoren zwischen 1-3 Stunden und länger dauern.

Du kannst in einem großen Topf oder Bräter auf dem Herd oder auch im Backofen schmoren. Dazu den Backofen auf 150-170°C vorheizen. Den Bräter oder Topf mit Deckel hinein stellen und beobachten. Dass Flüssigkeit sollte nur ganz leicht köcheln.

Die Flüssigkeitsmenge kann man schlecht dazu schreiben. Wichtig ist, dass das Gargut, immer bedeckt ist. Während des Schmorens sollte man immer wieder mal nach dem Gargut schauen und wenn Bedarf besteht, noch etwas Flüssigkeit nachgießen. Als Flüssigkeit eignet sich Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Fleischbrühe, Wasser und Wein. Das ist aber vom Rezept abhängig.

Je nach Rezept und persönlichem Geschmack eignen sich Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment, schwarze Pfefferkörner, Sternanis, Liebstöckel und Rosmarin.
Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch verlieren ihren Geschmack bei dem langen garen.

Das die Temperatur auf keinen Fall zu hoch sein darf. Die Flüssigkeit sollte ganz leicht köcheln. Lieber etwas zu niedrig als zu hoch. So kann das Gargut stundenlang schmoren und jede Menge Aromen bekommen.