Gebraten und nicht gekocht, den Aromen zu Liebe!
Das Gericht Tafelspitz ist ursprünglich ein gekochtes Stück Fleisch. Ich habe mich aber für eine andere Zubereitung entschieden und das Fleisch und Suppengrün zuvor scharf angebraten, bevor es in einem Sud aus Rotwein und Suppengrün ca. eineinhalb Stunden sanft geschmort wird.
Für einen besonderen Anlass mache ich immer gerne einen Braten. Hier gehts direkt zu meinem Sauerbraten Rezept
Was ist das Besondere an einem Tafelspitz?
Beim Metzger meines Vertrauens wurde mir ein kleines Stück Tafelspitz angeboten. Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.
Das Fleisch an sich ist sehr mager. Es sollte leicht marmoriert sein und bleibt besonder saftig wenn es geschmort oder gekocht wird.
Kerntemperatur vom Tafelspitz
Die Kerntemperatur liegt zwischen 80-85 °C. Egal ob das Fleisch gebraten oder gekocht wird. Diese Kerntemperatur sollte das Fleisch langsam erreichen! Dadurch ist gewährleistet dass das Fleisch zart bleibt.
Für mein Tafelspitz-Rezept brauchst Du keinen Schmortopf
In vielen Rezepten wird ein spezieller Schmortopf oder Bräter beschrieben um den Braten zu garen, das brauchst Du nicht. Es reicht eigentlich ein Ausreichend großer Topf, in dem das Fleisch scharf angebraten werden kann und dazu eine Temperatur von 150° C Umluft im Backofen für längere Zeit standhält. Das sind eigentlich alle Töpfe beschichtet oder nicht, die keine Griffe aus Kunststoff haben. Ich habe zum anbraten einen beschichteten Topf genommen und zum schmoren einen Gusseisernen Topf, den ich eigentlich zum Brot backen verwende.
Wir haben den Braten mit einem Küchengarn gebunden, weil das Fleisch eher dünn und klein für einen Braten war. Damit haben wir verhindert, daß er beim schmoren zerfällt. Tipp: Verwende ein Fleischthermometer für ein saftigen Braten. Die optimale Kerntemperatur für den Tafelspitz beträgt 80 -85 °C.
Gewürze für den Tafelspitz
Das angebotene Stück Fleisch war zwar verhältnismäßig klein und dennoch für zwei Personen mehr als genug. Dazu habe ich mir ein Suppengrün besorgt, wie man es wahrscheinlich überall bekommt. Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie und Karotte. Alles zusammen wird mit Piment, Lorbeer und einem Stern-Anis gekocht . Aus dem Sud wird eine Soße eingekocht und der Stern-Anis unterstreicht den Geschmack der Sauce mit seinem rauchigen und leicht scharfen Geschmack. Die Aromen des Sternanis Lakritz oder Fenchel, die man von der Weihnachtsbäckerei kennt waren leicht süßlich hervorgehoben.
Aber ich sage Euch, wir haben uns die Finger danach abgeschleckt. Herrlich!
Den Garpunkt für den Tafelspitz bestimmen
Ich habe mich ein wenig gewundert als ich in einem alten Kochbuch die Rezepte für Rinderbraten studiert habe. Alle geben eine Garzeit in Abhängigkeit vom Gewicht des beschriebenen Stück Fleisch an. Da ich aber wie zu Beginn beschrieben nur ein kleines Stück Fleisch beim Metzger erworben hatte, habe ich nach dem optimalen Garpunkt mit der Temperatur Messmethode gesucht. Die optimale Kerntemperatur liegt bei 80-85° Celsius. Ich habe das Fleischthermometer auf 80° C eingestellt, denn der Tafelspitz gart sehr schnell nach. Das Ergebnis war ein sehr aromatisches, saftiger leicht zu schneidender Tafelspitz mit leichtem rose Farbton.
Gesunde Karotten glasiert, meine Beilage zum Tafelspitz
Mit der Erwartung eines leicht süßten Geschmacks durch den verwendeten Sternanis, war mir nach glasierten Möhren. Sie geben einen schönen Kontrast auf dem Teller und das Gemüse sind mein gesundes Alibi für den leckeren Rinderbraten. Das Rezept für die glasierten Möhren findest Du im Beitrag „Gesunde Karotten glasiert“.
Mein Rezept für den Tafelspitz gebraten
Zutaten
- 650 g Tafelspitz
- 250 g Lauch
- 300 g Karotten
- 80 g Petersilienwurzel
- 140 g Sellerie
- 1 Zwiebel
- 0,5 l kräftiger Rotwein
- 3 Piment
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 1 EL Tomatenmark
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 1 EL Speisestärke
Anleitungen
Zubereitung
- Tafelspitz auf der Fettseite maximal 0,5 cm tief, Rautenförmig einschneiden.
- Das Gemüse in ca. 1 x 1 cm große Stücke schneiden
- Das Fleisch in einem ausreichend froßen Topf auf der Fettseite scharf anbraten bis das Fett austritt. im eigenen Fett die andere Seite anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.
- Das Gemüse im gleichen Topf, im Fett anbraten bis es gleichmäßig braune Stellen hat.
- Im Topfboden eine kleine Stelle frei machen und dort das Tomatenmark scharf anbraten.
- Mit dem Rotwein ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Schmoren im Backofen
- Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen
- Den Tafelspitz auf das Gemüse legen und mit dem restlichen Rotwein auffüllen. Die Gewürze Piment, Wacholder, Sternanis und das Lorbeerblatt in einem Gewürzsieb in den Topf geben.
- Den Tafelspitz im Backofen auf unterer Schiene ca. eineinhalb Stunden im Topf schmoren lassen bsi dei Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Das Fleisch gelegentlich wenden damit es an der Oberseite nicht verbrennt.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Es wird bis die Sauce hergestellt ist noch etwas nachgaren. 85°C Kerntemperatur möglichst nicht überschreiten.
Sauce herstellen
- Den Sud aus Gemüse und Rotwein durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Das Gemüse im Sieb gut ausdrücken sonst geht zuviel Flüssigkeit verloren.
- Die Speisestärke mit Wasser in einem kleinen Gefäß gut verrühren und zu dem Sud in den Topf geben. Die Sauce einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Evtl. noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Notizen
Wieviel Fleisch pro Person?
Das hängt ein wenig von den Beilagen ab. Je mehr Beilagen wie Kartoffelbrei, Gemüse etc. es gibt, je weniger Fleisch brauchst Du. Auch wenn Du eine opolente Vorspeise davor geplant hast, brauchst Du weniger Fleisch.
Ich rechne pro Person um die 200 Gramm Fleisch. Damit fahre ich bis jetzt ganz gut.
Wohin mit dem Tafelspitz Rest?
Bei einem Rinderbraten bleibt eigentlich immer etwas übrig. Was nicht weiter tragisch ist, denn er schmecket kalt fast genauso gut wie frisch zubereitet.
Wir haben damit unsere frisch gebackenen Dinkelbrötchen belegt. Die Brötchen könnt ihr genauso leicht nach backen. Das Rezept findest Du hier (LINK)
Sehr gut zu einem Tafelspitz passt ein Meerettich als Unterlage für den kalten Braten. Wir hatten dazu frisch gepflückten Bärlauch. Kleingehackt und als Bärlauch Öl. Für die nötige Säure sorgt eine saure Gewürzgurke und die Fruchtsüße geingt mit dünnen Tomatenscheiben. Auch eine Idee für Dich?
Meine Küchenhelfer* für den Tafelspitz:
// weitere Rezeptideen für Braten findest Du auf meinem Blog hier (LINK) //
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