Pastrami New York Style
Einfach Pastrami selber machen – mit Tafelspitz. Die herzhafte Spezialität aus gepökeltem, geräuchertem und gewürztem Rindfleisch kann man mit einfachen Mitteln auf dem Gasgrill zubereiten. Mein Selbstversuch und das Ergebnis zeige ich dir hier.
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
Die 5 beliebtesten Grill-Rezepte
Mein Rezept für Pastrami selber machen – mit Tafelspitz
Kochutensilien
- 1 Gasgrill mit Deckel
Zutaten
- 700 g Tafelspitz alternativ Rinderbrust
Pökelmischung (Angaben je kg Fleisch)
- 15 g Nitritpökelsalz
- 6 g Brauner Zucker
- 1 EL Koriandersamen
- ½ TL Wacholderbeeren
- ½ TL Zwiebelpulver
- ½ TL Knoblauchpulver
- 2 TL Oregano getrocknet
- 40 ml Eiswasser (ca. 3 Eiswürfel)
Rub – New York Style (Angaben je kg Fleisch)
- 1½ EL Pfefferperlen – schwarzer Pfeffer
- 1 EL Koriandersamen
- ½ EL Wacholderbeeren
- ½ EL Sechzuan Pfeffer
- ½ EL Paprikapulver
- ½ EL Thymian
- ½ EL Rosmarin
- 1 TL Knoblauchpulver
Zubereitung
Vorbereitung
- Den Tafelspitz unter fließenden Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Auf die gewünschte Portionsgröße zuschneiden (bei mir waren das 700 g) oder den ganzen Tafelspitz verwenden.
- Größere Fettstücke und Sehnen vom Fleisch entfernen (auch „Parieren“ genannt) – das ist wichtig, damit die Pökelsalzmischung gleichmäßig am Muskel wirken kann.
- Pfeffer und Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen und die restliche Pökelmischung dazu geben. Alles zusammen im Mörser grob zerreiben.
- Das Stück vom Tafelspitz mit der Pökelsalzmischung von beiden Seiten einreiben, in einem Vakuumbeutel zusammen mit den 3 Eiswürfel geben und luftdicht verschließen.
Pökeln
- Das Rindfleisch mit der Pökelsalzmischung für mindestens 6 Tage im Kühlschrank ruhen lassen und einmal täglich wenden.Eine Faustregel ist für die Pökelzeit ist, dass man das Fleisch beim Trockenpökeln pro Zentimeter Dicke einen Tag pökeln muss. Die Eiswürfel tauen im Kühlschrank langsam auf und unterstützen die gleichmäßige Verteilung der Pökelsalzmischung.
Wässern
- Nach der Ruhezeit das gepökelte Rindfleisch gut abwaschen und für 2 Stunden wässern, wobei das Wasser nach einer Stunde gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern das Muskelfleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Garen
- Den Gasgrill mit einer Zone auf ca. 150 °C Deckeltemperatur aufheizen. Die zweite Zone kaltlassen.
- Thymian und Rosmarin mit einem Messer grob hacken. Die Zutaten für den Rub – New York Style in einem Mörser zerstoßen und grob mahlen. Zum Schluss Thymian und Rosmarin hinzugeben und ebenfalls etwas zermahlen.
- Das Stück Tafelspitz von beiden Seiten mit dem Rub bedecken und in die kalte Zone des Gasgrills legen. In die warme Zone die Räucherspäne. Das Rindfleisch auf eine Kerntemperatur von 65° C garen lassen (bei mir waren das 2,5 Stunden) – das Gas abdrehen und den Grill komplett auskühlen lassen.Das Fleisch sollte in der Zeit eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht haben.
Reifen
- Das Fleisch erneut Vakuumieren und für weitere 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen
Fertigstellung
- Die Pastrami aus Tafelspitz hat nach der Reifezeit an Volumen verloren und ist richtig fest geworden und kann jetzt quer zur Faser dünn aufgeschnitten werden.Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Rezepte-SilkesWelt.de
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Pastrami selber machen – beste Rezepte und Anleitungen
Mein erstes Rezept zum Pastrami selber machen darf auch mein Erfahrungsbericht sein, wie sich aus unterschiedlichen Quellen die Herangehensweise und die Reihenfolge für Pastrami selber machen – mit Tafelspitz entwickelt hat. Als erste Quellenangabe möchte ich das Buch Walk of flame – Das Grillbuch* nennen. Das Buch ist voll mit tollen Rezepten und eine wunderbare Inspirationsquelle. Die Seite Bacon zum Steak erklärt die Zusammenhänge beim Pastrami selber machen – mit Tafelspitz und das Pökeln auf eine ganz eigen Weise. Zu guter Letzt lohnt sich immer ein Blick auf die Seite von Fleischglück und was Lucki Maurer dazu aufgeschrieben hat.
Welches Pökelsalz für die Pastrami-Herstellung?
Zum Pastrami selber machen verwendet man ein Nitritpökelsalz*. Gepökelt wird das Rindfleisch für die typische Umrötung indem das Fleisch durch das Nitrit im Pökelsalz eine rote Färbung erhält. Zusätzlich bekommt man eine kräftige salzige Note wie man sie vom Räucherschinken kennt. Mein Ansatz: Wenig Nitrit, mehr Geschmack und so habe ich mich für weniger Nitritpökelsalz entschieden als üblich und dafür einfach etwas länger gepökelt – also das Fleisch 2 Tage länger in der trockenen Pökelmischnung liegen lassen.
Zubereitung von Pastrami ohne Smoker?
Ein Hemmschuh war natürlich, dass in allen Rezepten und Anleitungen zum Pastrami selber machen ein Smoker zum Garen des Tafelspitz angegeben wurde. Die Bauweise eines Smokers ist es indirekt Hitze mit Rauch auf das Gargut zu bringen. Einen ähnlichen Effekt kann man aus meiner Sicht genauso gut mit einem Gasgrill mit Deckel erreichen. Dazu habe ich einfach den Gasgrill in nur einer Zone aufgeheizt und die Räucherschnecke mit den Räucherspänen über die heiße Zone gestellt. Der Tafelspitz wurde indessen in der kalten Zone von der heißen Luft mit Rauch gegart. Bei geschlossenem Deckel hatte ich ebenfalls eine Kräftige Rauchentwicklung, der fast die ganze Garzeit über angehalten hat.
Pastrami Rub selber machen
Das Pastrami New York Style wird kräftig mit Pfeffer und Koriander gewürzt. Den Pastrami Rub New York Style kann man ganz einfach aus Pfeffer, Koriander, Wacholder, Paprika und Knoblauch im Mörser selbst zubereiten. Bei den Pfefferarten habe ich mich für den schwarzen Pfeffer und den Szechuan-Pfeffer entschieden, der eine fruchtig-zitronigen Schärfe und einer leichten Bitterkeit mit sich bringt. Beim Koriander und Knoblauch ist einfacher getrocknete Zutaten zu verwenden.
Pastrami aufschneiden
Mein Antrieb für ein Pastrami selber machen – mit Tafelspitz war, wer hat es nicht schon vorher erraten, das Ziel ein Pastrami-Sandwich selber machen zu können! Wohl kaum werde ich euch mein Pastrami-Sandwich mit einem gekauften Pastrami vorstellen. Aber wie Pastrami aufschneiden? Den ersten Anschnitt habe ich mit einem scharfen Messer gemacht. Das gepökelte, gegarte und gereifte Rindfleisch ist so fest und dabei mürbe, dass man ohne Problem dünne Streifen Pastrami abschneiden kann. Genauso gut gelingen 2 mm dicke Scheiben mit einem Allesschneider aus dem Küchenbedarf.
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