Rezept für Lachs geräuchert

Lachs kalt räuchern

Fisch konservieren und dadurch veredeln.

Lachs kalt räuchern ist eine der einfachsten und leckersten Formen, um den Lachs haltbar zu machen und etwas besonderes zu verschenken. In diesem Betrag erfährst Du alles, damit Du sofort mit dem Kalträuchern starten kannst.

Rezept für kalt geräucherter Lachs

Die 5 beliebtesten Fischrezepte

Fisch und speziell der Lachs steht bei vielen hoch in Kurs. Fisch ist gesund, dazu ist er so vielseitig und man kann ihn immer toll kombinieren. Hier zeige ich Dir die Top5 Fischrezepte von meinem Blog.

Ich habe schon immer gerne einen Fisch besonders zubereitet. Hier findest Du weitere Rezepte zu Fisch

Warum den Lachs kalt räuchern?

Lachs ist in Deutschland der meistverkaufte Fisch. Viele lieben ihn gebraten oder geräuchert. Doch geräucherter Lachs ist recht teuer, wenn er traditionell hergestellt wird. Denn räuchern braucht einiges an Zeit und Zeit ist teuer.

Heiß oder kalt räuchern?

Ob heiß oder kalt geräuchert, beides ist mit Lachs möglich. Ein heiß geräucherter Lachs wird zwischen 60 und 120 °C im Rauch geräuchert. Dies ist meist in 1–2 Stunden erledigt und somit die günstigste Art, den Lachs zu räuchern. Der Lachs verliert bei den Temperaturen viele gesunde Nährstoffe und muss innerhalb kürzester Zeit verzehrt werden.

Beim kalt räuchern hat der Lachs maximal 25 °C, das Räuchern kann mehrere Stunden bis Tage dauern. Der Lachs gart langsam und bekommt eine goldgelbe Farbe. Durch die niedrige Temperatur behält er seine Nährstoffe. Diese Art des Räucherns veredelt den Fisch. Ein kalt geräucherter Lachs hält im Kühlschrank mehrere Monate.

geräucherter Lachs selber machen
Mit so einem Lochblech kann man super räuchern.
  • Set: Backbleche für formschöne runde Pizzen in einem 2er Set - Schlemmen Sie zu Hause wie in Italien!
  • Praktisch: Löcher im Boden der Knusperbleche für besonders knuspriges Backergebnis - Bis 250 Grad
  • Antihaft: Pizzaform mit Antihaft-Beschichtung - Pizza läst sich leicht aus dem Pizzabackblech lösen
  • Basics: 2 Pizzableche aus Carbonstahl in Grau - D: ca. 32 cm an der Oberkante und 29,5 cm am Boden
  • Reinigung: Rundbleche sind einfach zu reinigen - Unter fließendem Wasser mit sanftem Schwamm abwaschen

So bereite ich den Lachs vor.

Beim Kalträuchern ist es wichtig, den Fisch vorher ausreichend zu pökeln. Ich mache das, in dem ich den Lachs mit einer Mischung aus Salz und Zucker (2:1) einreibe und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden in einem Gefrierbeutel reifen lassen. Die Salz-Zucker Mischung entzieht dem Fisch die Feuchtigkeit und schützt bzw. tötet Bakterien ab. Nach der Zeit bildet sich jede Menge Wasser, das wird abgegossen und die Salz-Zucker Mischung abgewaschen oder abgerieben. Jetzt ist der Lachs bereit für das Kalträuchern. Das Fleisch vom Lachs hat sich zusammengezogen und ist fester geworden. Ich lege den Lachs mit der Hautseite auf ein Lochblech*. Da der Lachs genug Fett in sich hat, braucht man das Blech nicht einzufetten.

Lachs am Stück oder in Tranchen räuchern?

Das ist ein bisschen persönlicher Geschmack. Eine ganze Lachsseite benötigt recht viel Platz. Wenn der gegeben ist, dann ist es kein Problem. Wenn man ihn am Stück räuchert, bleibt er schön saftig, brauch aber länger. Bei Lachs-Tranchen ist der Vorteil, dass man weniger Platz benötigt und er gleich portioniert ist. Der Nachteil könnte sein, dass er etwas trockener wird. Das muss nicht sein, kann aber passieren. Außerdem sind die Lachstranchen schneller durch. Zudem ist der Rauchgeschmack bei den Tranchen intensiver, da der Rauch rundherum an den Lachs kommt. Also auch an die Schnittflächen.

Lachs kalt geräuchert Rezept

Worauf gilt es beim Kalträuchern zu achten?

Zum Räuchern nehme ich eine Räucherschnecke*. Die Räucherschnecke ist klein und kann in die kleinste Räucherkammer eingesetzt werden. Ich habe dafür einen ausrangierten Kugelgrill genommen. Aber da die Temperatur nicht über 30 °C geht, kann man sogar einen Karton dafür verwenden. Bei der Räucherschnecke benötigt man keine weitere Brennstelle, also keine Holzkohle oder ähnliches. Die Räucherspäne* werden mit einer Kerze angezündet und sobald es raucht, kann die Kerze entfernt werden. Die Räucherschnecke*, die ich verwende, räuchert gut über 8–12 Stunden. In der Zeit schaue ich nicht nach dem Lachs, da der Rauch in dem geschlossenen Kugelgrill bleiben soll.

Diese Holzspäne möchte ich als nächstes ausprobieren.
  • Räuchermehl/Räucherspäne Buche/Hickory/Pflaume/Apfel/Kirsche/Olive.
  • Räucherspäne Korngröße 0-3mm, zur Verwendung im Räucherschrank, Kaltrauchgenerator oder Sparbrand.
  • Räuchermehl/Räucherspäne sind zum Heissräuchern und Kalträuchern geeignet.
  • Das Räuchermehl/Räucherspäne können auch im Räucherofen, Räucherbox sowie zum BBQ in einer Smoker Box gewnutzt werden.

Welche Räucherspäne zum Kalträuchern?

Für eine Räucherschnecke benötigt man eher ein feines Räuchermehl* oder Räucherspäne. Ich habe mich für Räucherspäne aus Buchenholz entschieden. Bei der Entscheidung habe ich mich darauf verlassen, dass der Hersteller die Eignung zum Kalträuchern vermerkt hat. Die Späne hätte es auch noch feiner gegeben, aber ich habe mich für diese entschieden. Über die Holzart kann man den Geschmack beeinflussen. Ich zeige Euch hier Holzarten, die ich sehr spannend finde.

Kalt geräucherter Lachs richtig aufbewahren und verschenken

Der fertige Lachs hält im Kühlschrank einige Wochen, aber man möchte ja nicht andauernd Lachs essen. Deshalb vakuumiere ich den fertigen Lachs. Somit ist er noch länger haltbar und man kann ihn so auch super verschenken. Den vakuumiert bleibt er schön saftig und das Fett vom Lachs kann nicht austreten. Den so verschweißten Lachs kann man auch einfrieren. Beim Auftauen ist es wichtig, dass der Lachs langsam im Kühlschrank auftauen sollte. Damit das Fett und die Feuchtigkeit vom Lachs sich gleichmäßig im Fleisch verteilen kann. Durch schnelle Auftauen leidet die Qualität.

Klein und fein. Aber sowas von perfekt!
  • Leistungsstarker automatischer Vakuumierer
  • Ideal für Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse; ideal für Sous-Vide-Garen; einstellbare Vakuumierzeit für weichere Lebensmittel
  • Mehrere Betriebsarten (trocken / feucht und fraktioniertes Vakuumieren); kann auch zur Aufbewahrung von Wertsachen, wie wichtigen Dokumenten oder Schmuck verwendet werden
  • Kompaktes und leichtes Design; 30 cm Nahtbreite; 10 Vakuumierbeutel im Lieferumfang enthalten (sicher für das Garen in der Mikrowelle, Kochen oder Sous-Vide)
  • Leistungsstarke Vakuumkapazität: 90% bei -0,8 bar; starke Abdichtung (3 mm Schweißnaht)

Lachs kalt geräuchert, was dazu?

Zu so einem zarten Lachs essen wir gerne einen Feldsalat oder auch Pflücksalat dazu. Dazu gibt es Dinkelecken und einen leichten Honigsenf. Für den Honigsenf nehme ich einen mittelscharfen Senf und einen dünnflüssigen Honig, im Verhältnis von 2:1. Also 2 Esslöffel Senf und 1 Esslöffel Honig. Mit etwas Zitronensaft schmecke ich den Honig ab.

Mein Video über das Räuchern vom Lachs

5 Fakten zu kalt geräucherten Lachs

  1. Ganz einfach
  2. ist lange haltbar
  3. tolles Geschenk aus der Küche
  4. Als Vorspeise und Snack perfekt
  5. lässt sich gut einfrieren

Mein Rezept zur Herstellung vom Lachs kalt räuchern

Rezept für Lachs geräuchert

Lachs kalt räuchern

15 Minuten
Ruhezeit 1 day
12 Stunden
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Silke
Kalorien 860 kcal
Fett 119 g
Eiweiss 119 g
Kohlehydrate 2 g
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 12 Stunden
Ruhezeit 1 day
Rezept für 1 Portion

Kochutensilien

  • 1 Gefrierbeutel
  • 1 Schüssel
  • 1 Räucherschnecke
  • 1 Räuchermehl oder Späne
  • 1 Lochblech
  • 1 Feuerzeug

Zutaten

  • 600-800 gr Lachs
  • 4 EL Salz
  • 2 EL Zucker

Anleitungen

Vorbereitung

  • Den Lachs auf Gräten untersuchen und diese entfernen. Den dünnen Bauchlappen schneide ich weg. Das muss man nicht, aber da er sehr dünn ist und damit am schnellsten trocken werden kann, entferne ich den Lappen. Die Haut bleibt dran!
  • Salz und Zucker mischen. Je nach Wunsch den Lachs ganz lassen oder in die gewünschten Tranchen schneiden. Anschließend in eine Box oder Gefrierbeutel legen und mit der Salz-Zucker Mischung einreiben. Es sollte alles großzügig bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank mind. 24 Stunden lagern. Evtl. zwischendurch wenden.

Räuchern

  • Den Lachs aus dem Gefäß nehmen und die restliche Salz-Zucker Mischung abwaschen und trocken tupfen. Den Lachs mit der Hautseite auf ein Lochblech oder Gitter legen.
  • Die Räucherschnecke mit den Holzspäne oder Holzmehl befüllen und anzünden. Den Lachs darüber platzieren und die nächsten Stunden im geschlossenen Kugelgrill räuchern. Evtl. ein zweites Mal räuchern, wenn gewünscht. Den goldgelben Lachs entnehmen und genießen.
    Gutes Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de
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