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–+ servings

Pastrami selber machen - Tafelspitz Rezept

30 Minuten
Ruhezeit 10 Tage
2 Stunden 30 Minuten
Silke
Kalorien 150,95 kcal
Fett 3,18 g
Eiweiß 4,51 g
Kohlehydrate 32,69 g

Zutaten

  • 700 g Tafelspitz alternativ Rinderbrust

Pökelmischung (Angaben je kg Fleisch)

  • 15 g Nitritpökelsalz
  • 6 g Brauner Zucker
  • 1 EL Koriandersamen
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Zwiebelpulver
  • ½ TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Oregano getrocknet
  • 40 ml Eiswasser (ca. 3 Eiswürfel)

Rub - New York Style (Angaben je kg Fleisch)

  • 1½ EL Pfefferperlen - schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Koriandersamen
  • ½ EL Wacholderbeeren
  • ½ EL Sechzuan Pfeffer
  • ½ EL Paprikapulver
  • ½ EL Thymian
  • ½ EL Rosmarin
  • 1 TL Knoblauchpulver

Anleitungen

Vorbereitung

  • Den Tafelspitz unter fließenden Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Auf die gewünschte Portionsgröße zuschneiden (bei mir waren das 700 g) oder den ganzen Tafelspitz verwenden.
  • Größere Fettstücke und Sehnen vom Fleisch entfernen (auch „Parieren“ genannt) - das ist wichtig, damit die Pökelsalzmischung gleichmäßig am Muskel wirken kann.
  • Pfeffer und Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen und die restliche Pökelmischung dazu geben. Alles zusammen im Mörser grob zerreiben.
  • Das Stück vom Tafelspitz mit der Pökelsalzmischung von beiden Seiten einreiben, in einem Vakuumbeutel zusammen mit den 3 Eiswürfel geben und luftdicht verschließen.

Pökeln

  • Das Rindfleisch mit der Pökelsalzmischung für mindestens 6 Tage im Kühlschrank ruhen lassen und einmal täglich wenden.
    Eine Faustregel ist für die Pökelzeit ist, dass man das Fleisch beim Trockenpökeln pro Zentimeter Dicke einen Tag pökeln muss. Die Eiswürfel tauen im Kühlschrank langsam auf und unterstützen die gleichmäßige Verteilung der Pökelsalzmischung.

Wässern

  • Nach der Ruhezeit das gepökelte Rindfleisch gut abwaschen und für 2 Stunden wässern, wobei das Wasser nach einer Stunde gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern das Muskelfleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Garen

  • Den Gasgrill mit einer Zone auf ca. 150 °C Deckeltemperatur aufheizen. Die zweite Zone kaltlassen.
  • Thymian und Rosmarin mit einem Messer grob hacken. Die Zutaten für den Rub - New York Style in einem Mörser zerstoßen und grob mahlen. Zum Schluss Thymian und Rosmarin hinzugeben und ebenfalls etwas zermahlen.
  • Das Stück Tafelspitz von beiden Seiten mit dem Rub bedecken und in die kalte Zone des Gasgrills legen. In die warme Zone die Räucherspäne. Das Rindfleisch auf eine Kerntemperatur von 65° C garen lassen (bei mir waren das 2,5 Stunden) - das Gas abdrehen und den Grill komplett auskühlen lassen.
    Das Fleisch sollte in der Zeit eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht haben.

Reifen

  • Das Fleisch erneut Vakuumieren und für weitere 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen

Fertigstellung

  • Die Pastrami aus Tafelspitz hat nach der Reifezeit an Volumen verloren und ist richtig fest geworden und kann jetzt quer zur Faser dünn aufgeschnitten werden.
    Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Rezepte-SilkesWelt.de
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