Karamell Haselnuss-Meringue

Ganz gleich ob man diese Gaumenkitzler Haselnuss-Meringue oder Haselnuss-Baiser nennen möchte, mit einer Schicht Karamell zwischen den beiden Eiweiß-Tuffs wird daraus ein sensationeller Genuss. Schau Dir gleich mein Rezept für das Schaumgebäck mit Haselnuss-Splitter an.

Foto: Axel Collein | Pixel &Co

Mein Rezept für Karamell Haselnuss-Meringue

Um das Eiweiss steif zu schlagen verwende ich eine Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Schneebesen. Als weitere Backhelfer stelle ich mir eine Schüssel, einen Teigspatel, eine Spritzbeutel mit französischer Sterntülle* und ein Backblech mit Backpapier bereit. Für das Hacken der Haselnüsse verwende ich ein Kochmesser und ein Schneidbrett, außerdem eine Pfanne.

Eiweiß mit Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssen halb steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Wenn sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben, kommt der Zitronensaft mit dazu, weiter schlagen bis die Masse glänzend und steif ist. Das ganze kann 15 Minuten dauern, das ist ganz, ganz wichtig. In der Zwischenzeit die Haselnüsse groß hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf ein Schneidbrett geben und so fein hacken, dass sie gut durch die Spritztülle gleiten können. Den größten Teil der gehackten Haselnüsse unter die steif geschlagene Meringue-Masse heben. Den Rest der Haselnuss Splitter für das Topping zurückhalten.

Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnuss-Eiweißmasse in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Baiser-Tuffs auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Die Haselnuss-Splitter über die Eiweiß-Tuffs streuen.

Den Backofen 120 °C Ober- /Unterhitze drosseln und einen Kochlöffel in die Tür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Haselnuss-Meringue auf unterer Ebene im Backofen 60-70 Minuten trocknen lassen. Je nachdem wie groß die Tuffs werden, kann es länger dauern. Die Tuffs müssen sich ganz einfach vom Backpapier lösen, ohne Rückstände. Dann sind sie fertig.

Für das Karamell habe ich eine Dulce de Leche selbst hergestellt. Dafür verwende ich eine Konserven-Dose mit gezuckerter Kondensmilch. Die Dose in einen Topf mit Wasser stellen, so dass sie mindestens 3/4 mit Wasser bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und die Dose ca. 2 Stunden darin kochen. Komplett auskühlen lassen bevor man die Dose öffnet und die Dulce de leche eventuell noch einmal durch ein Küchensieb passiert. Fertig ist das Karamell für die Haselnuss-Meringue.

Das Karamell sollte man jeweils erst kurz vor dem Servieren zwischen die beiden Meringue tun, sonst weichen sie durch. Je nachdem wie viel man an Dulce die leche zwischen die beiden Eiweiß-Tuffs bringt, entsteht beim zusammen drücken ein dünner mit mehr Karamell dickerer Rand. Den dickeren Milchkaramell-Rand kann man dann noch einmal in Haselnusssplitter wälzen.

Bitte schaut nach Eurem Backofen dass der Backraum nicht zu heiß wird,. Die Meringeue dürfen nicht braun werden. Wer sie gerne mit einem weichen Kern haben möchte, der kann sie auch etwas früher aus dem Backofen nehmen. Gerne könnt Ihr auch andere Nüsse wie Mandeln, Pistazien, Walnüsse verwenden.

Ein zusätzliches Aroma wie Bittermandelöl, starker Espresso, Zitronen-/Orangenabrieb, oder Zimt bringt Abwechslung. Auch Früchte wie Cranberrys oder Blaubeeren machen sich toll in den Meringue. 

Mein Video zur Herstellung der Haselnuss Meringue

Karamell Haselnuss-Meringue

Wie so oft hatte ich wieder Eiweiß übrig und Baiser im Dörrautomaten zu machen, dafür war es zu viel. Auf einen Käsekuchen mit Baiserhaube hatte ich nicht so richtig Lust und für eine Pavlova war es nicht die richtige Jahreszeit. Im Oktober habe ich Lust auf Nüsse, dachte ich mir. Also wie wäre es mit Haselnuss-Meringue? Mein kreativer Lieblingsmensch kramte dann mal wieder irgendwoher eine Inspiration aus und meinte da muss Karamell dazwischen. So ist das Karamell Haselnuss-Meringue Rezept entstanden.

Das besondere an Schaumgebäck mit Haselnusssplitter

Die Idee Haselnüsse kleinzuhacken und unter das geschlagene Eiweiß zu mischen hat beim Trocknen der Eiweiß-Tuffs schon einen Duft in der ganzen Küche verteilt-herrlich! Beim ersten Probieren begleitet der Duft der gerösteten Haselnuss das süße Schaumgebäck, bis es zärtlich am Gaumen schmilzt. Der Zweite Versuch war dann einen Klecks selbst gemachte Dulce de Leche zwischen zwei Böden der Meringue zu platzieren. Jetzt hat man des Eingangs beschriebenen Gaumenkitzler der die doppelte Portion Schaumgebäck mit einer intensiven Karamellnote im Abgang bietet.

Meringue oder Baiser?

Vielen kommt der Name Baiser spanisch vor und die liegen damit völlig richtig, denn Baiser bedeutet im Spanischen so viel wie spanischer Wind. „Le baiser“ heißt zu Deutsch „der Kuss“ und veranschaulicht die feine Süße des Schaumgebäcks aus Puderzucker und steif geschlagenem Eiweiß. Das Eiweiß wird in Frankreich anders aufgeschlagen als in der Schweiz und wie es so oft ist, jeder schwört auf seine Kunst der Herstellung für „meringue“. So nennt man in den Ländern den bei uns bekannten Baiser.

Dulce de leche – Milchkaramell selbst machen

Für das Karamell habe ich eine Dulce de Leche selbst hergestellt. Dafür verwende ich eine Konserven-Dose mit gezuckerter Kondensmilch. Die Dose in einen Topf mit Wasser stellen, so dass sie mindestens 3/4 mit Wasser bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und die Dose ca. 2 Stunden darin kochen. Komplett auskühlen lassen bevor man die Dose öffnet und das Milchkaramell eventuell noch einmal durch ein Küchensieb passieren wenn es etwas grisselig ist. Das kann vorkommen ist aber nicht weiter tragisch wenn man es durch ein Sieb passiert hat.

Was ist überhaupt Dulce de leche?

Die Karamellcreme Dulce de leche, Arequipe, Manjar oder Doce de leite wird im Original aus Milch, Zucker und Vanille hergestellt und hat in Lateinamerika seinen Ursprung als süßer Brotaufstrich. Ich kenne sie als Zutat für die Herstellung von einfachen Karamell-Hörnchen, einem Banoffe Pie und schnellen Karamell Likör. Dabei habe mich immer an das einfache Rezept mit gezuckerter Kondensmilch gehalten. Wer ab und zu Lust hat, auf einen Karamell-Brotaufstrich der kann sich die teuren Produkte im Supermarkt ganz einfach sparen.

Wie lange bleiben die Haselnuss-Meringue genießbar?

Nach dem Trocknen im Backofen sollten die Eiweiß-Tuffs noch einmal etwas Luftfeuchtigkeit aufnehmen können bevor sie in eine Luftdicht verschlossen Dose oder Behälter wandern. Ganz klar, ganz frisch schmecken sie am besten. Aus der Dose kann man sie genauso noch nach 1–2 Wochen genießen. Das Karamell sollte man aber jeweils erst kurz vor dem Servieren zwischen die beiden Meringue tun.

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