Ochsenbäckchen zubereiten und schmoren
Geschmorte Ochsenbäckchen, ganz einfach im Backofen. Mit dem klassischen Rezept für die Zubereitung, gelingt ein geschmackvolles Fleisch, das durch langsames Garen im Ofen besonders zart und saftig wird. Wie man den herzhaften Klassiker zubereitet, zeige ich Schritt für Schritt.
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
Die 5 beliebtesten Rindfleisch-Rezepte
Mein Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen
Kochutensilien
Zutaten
Geschmorte Ochsenbäckchen
- 1200 g Ochsenbäckchen
- Weizenmehl
- 2 Stück Zwiebel
- 1 Stück Karotte groß
- ⅓ Stück Sellerie
- 3 Zehen Knoblauch
- 750 ml Spätburgunder trocken
- 150 ml Masala oder Portwein
- 400 ml Rinderbrühe
- 2 EL Butterschmalz optional
Gewürze
- 1 TL Pfefferperlen – schwarzer Pfeffer
- 2 TL grobes Salz
- 1 Msp. Koriander
- 1 Msp. Kreuzkümmel
- ½ TL Muskat
- 1 EL Senf
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Honig
- 1 EL Balsamico-Creme
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- ½ TL Rosa Beeren
- 1 Stück Lorbeerblätter
- 4 Stück Wacholderbeeren
- 4 Stück Nelken
- 8 Stück Senfkörner
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Rindfleisch vorbereiten
- Mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge, überschüssiges Fett, Silberhaut und Sehne an der Außenseite entfernen. Das Ochsenbäckchen in die gewünschte Portionsgröße zerteilen.1200 g Ochsenbäckchen
- Grobes Salz, Pfefferkörner und Koriander in einem Mörser fein reiben, mit Muskat und Kreuzkümmel vermischen. Das Fleisch damit würzen. Mit Mehl bestäuben.Das Mehl dient als Schutz, damit die Gewürze beim Anbraten nicht verbrennen.1 TL Pfefferperlen – schwarzer Pfeffer, 2 TL grobes Salz, 1 Msp. Koriander, 1 Msp. Kreuzkümmel, ½ TL Muskat, Weizenmehl
- Die Knoblauchzehen schälen und mit der Messerkling leicht andrücken, das Wurzelgemüse grob in ca. 2 cm große Stücke würfeln.2 Stück Zwiebel, 1 Stück Karotte, ⅓ Stück Sellerie, 3 Zehen Knoblauch
Anbraten
- Das abgetrennte Fett von den Ochsenbäckchen in den aufgeheizten Schmortopf geben und das Fett zum Anbraten der Fleischstücke auslassen und aus dem Topf nehmen. Wenn die Menge an Fett nicht ausreicht, etwas Butterschmalz hinzufügen.2 EL Butterschmalz
- Die bemehlten Fleischstücke portionsweise auf dem Topfboden von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und zur Seite legen.
- Danach das Wurzelgemüse im gleichen Schmortopf anbraten. Senf, Tomatenmark, Balsamico-Creme und Honig dazugeben.1 EL Balsamico-Creme, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Senf, 1 EL Honig
- Nach und nach das Gemüse mit einer kleinen Menge Rotwein und der Brühe ablöschen und dabei Angebratenes vom Topfboden lösen.750 ml Spätburgunder, 150 ml Masala , 400 ml Rinderbrühe
- Den Backofen auf 110-130 °C Umluft aufheizen.
- Sobald der Wein und die Brühe komplett zugegeben ist, Rosmarin und Thymian, Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren in das Gemüse geben. Die Ochsenbäckchen darüber legen, dabei sollen die Ochsenbäcken komplett mit der Soße bedeckt sein. Alles zusammen im Schmortopf mit geschlossenen Deckel, für 3 Stunden im vorgeheizten Ofen sieden lassen.1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, ½ TL Rosa Beeren, 1 Stück Lorbeerblätter, 4 Stück Wacholderbeeren, 4 Stück Nelken, 8 Stück Senfkörner
- Die geschmorten Ochsenbäckchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Küchensieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz Einreduzieren und nach Wunsch abschmecken.Gutes Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.deSalz und Pfeffer
Nährwerte
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Geschmorte Ochsenbäckchen im Ofen
Geschmorte Ochsenbäckchen im Backofen. Ein köstliches Gericht, das man aus Stücken aus dem Kaumuskel vom Rind bereits am Tag zuvor gut vorbereiten kann. Bei dem Rezept habe ich mich an der Anleitung, in den Rindfleisch-Rezepten von Metzgerei.de orientiert. Sobald das Fleisch und das Wurzelgemüse im Topf angebraten wurden, werden Brühe und Wein nach und nach dazu gegeben. Im Schmortopf können die Ochsenbäckchen im Ofen garen. Am nächsten Tag wird nur noch die Soße passiert und die Ochsenbäckchen kurz vor dem Servieren noch einmal aufgewärmt.
Geschmorte Ochsenbäckchen mit eigener Soße
Mit dem Begriff Ochsenbäckchen meint man das Backenmuskelfleisch vom Rind, das oberhalb des Unterkiefers sitzt. Ein Muskel, der stark beansprucht wurde und gut durchblutetet war, lässt das Fleisch sehr geschmacksintensiv erscheinen. Das Fleisch wird zusammen mit Suppengrün, Rinderfond, Rotwein und Marsala lange gegart und bindet alle Aromen in sich. Bei der Zubereitung ensteht durch den hohen Gelatineanteil, der ganz von selbst eine wunderbar sämige, tiefgründige Soße bildet, die nicht extra angedickt werden muss.
Wie schmecken geschmorte Ochsenbäckchen?
Das Fleisch hat einen intensiven, kräftig-würzig und vollmundigen Rindergeschmack. Das Ergebnis der langen Garzeit ist, dass das Bindegewebe des Kaumuskels in Gelatine umgewandelt wird. Geschmorte Ochsenbäckchen sind unvergleichlich butterweich in ihrer Konsistenz und zergehen fast auf der Zunge. Das Aroma von Rotwein, Brühe, Marsala und Wurzelgemüse spiegelt sich beim Genuss der geschmorten Rinderbäckchen in einem köstlichen Gericht mit viel Umami wieder.
Geschmorte Ochsenbäckchen – Beilagen und Gemüse
Zu einem Schmorgericht passt als Beilage immer etwas das man mit Kartoffeln zubereiten kann, so wie mein Rezept für Schupfnudeln, Rahmkartoffeln und Kartoffelgratin nach Schweizer Rezept. Für die butterzarten Ochsenbäckchen habe ich einen feinen Kartoffelbrei serviert, der zudem den intensiven Geschmack der Soße nicht übertrifft, sondern unterstreicht. Das Gemüse darf als Gegenspieler noch etwas knackig sein und dabei denke ich vor allem an alle Kohlarten, aber auch an Bohnen. Mein Rezept für Glasierte Karotten schmeckt wiederum auch sehr zart und je nach persönlichen Vorlieben auch eine schöne Gemüse-Beilage.
Welche Weine zum Ochsenbäckchen schmoren?
Zum Ochsenbäckchen schmoren empfehle ich gerne einen trockenen und einen süßen Rotwein. Bei dem Rotwein trocken verwende ich meist einen Burgunder oder Pinot Noir, der nicht nur zum Kochen und während des Kochens eingesetzt wird, sondern auch zum Gericht selbst sehr gut passt. Mit den Aromen von roten Beeren und Früchten verleihen sie beim Ochsenbäckchen schmoren Tiefe. Etwas Schwung bringt dann ein süßer Marsala oder Portwein in das Gericht, der zusammen mit dem Rotwein verkocht wird.
Empfehlung Schmortopf für geschmorte Ochsenbäckchen
Wichtig ist immer, dass ein Schmortopf eine größere Bratfläche hat, weil die Zutaten meist zuvor scharf angebraten werden. Durch eine große Fläche kann aber auch die Flüssigkeit schnell verdampfen, dadurch setzt der Röst-Effekt beim Anbraten schneller ein und sorgt für das typische Brataroma. Das Gargut wird im Schmortopf mit einem geschlossenen Deckel, bei wenig Hitze auf dem Herd oder im Backofen fertig gegart. Meine Empfehlung ist immer ein Gusseiserner Schmortopf mit einem Deckel*, der auch im Backofen eingesetzt werden darf.
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