Sepia Baguette à la Peter Kapp
Mein Rezept für schwarzes Dinkel Baguette mit Cranberrys. Inspiriert durch das Sepia Baguette von Peter Kapp. Einfach schnell ein Dinkel Baguette selber backen. Entdecke mein Rezept mit allen Tipps.
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
Die 5 beliebtesten Baguette-Rezepte
Mein Rezept für Schwarzes Dinkel Baguette mit Cranberrys
Zutaten
Dinkel Baguette Teig
- 300 g Dinkelmehl, Typ 630
- 200 g Dinkelmehl, Typ 1050
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 350 g Wasser, gewogen
- 60 g Cranberrys, getrocknet
- 8 g Sepia-Tinte
Nährwerte
Vorbereitung
Für die schwarzen Dinkel Baguette ist eine Küchenmaschine zum Teig kneten und ein Backofen die Grundvoraussetzung. Als weitere Backutensilien empfehle ich eine weitere Teigschüssel mit Deckel für die Teigruhe, eine Küchenwaage, eine Metallteigkarte, ein Bäckerleinen und ein gezacktes Kochmesser. Zum Backen verwende ich einen Pizzaschieber einen Pizzastein* oder einen Backstahl*, sowie eine feuerfeste Form für den Backofen.
Den Backofen nicht länger als 5 Minuten mit der Einstellung 40 °C Ober-Unterhitze aufheizen, um den eingefärbten Dinkelteig mit Cranberrys in dem warmen Backofen ruhen zu lassen.
Dinkelteig
Beide Mehlsorten abwiegen und in die Rührschüssel geben. Das Salz und die Hefe ebenfalls wiegen und dazu fügen. Das Wasser wiegen und ca. 300 g in die Rührschüssel geben. Alles zusammen bei niedriger Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren bis sich ein fester Teig bildet. Nach und nach kleine Mengen Wasser hinzugeben, bis sich keine Mehlreste mehr an dem Schüsselrand befinden. Weiterhin kleine Mengen Wasser zum Dinkel Teig hinzugeben.
Der Teig sollte elastisch und weich sein, aber leicht an den Fingern kleben. Es können kleine Mengen an Wasser übrig bleiben. Die 350 g sind eine Maximalangabe.
Einfärben
Die Sepia Tinte in den Teig geben und weiterhin mit der Küchenmaschine kneten, bis der Dinkelteig gleichmäßig eingefärbt ist. Die Cranberrys in den Teig geben und ebenfalls gleichmäßig unterrühren. Den Teig in der Rührschüssel oder einer anderen geölten Schüssel abgedeckt für drei Stunden ruhen lassen, dazwischen zweimal dehnen und falten.
Weil ich oft danach gefragt werde. Meine Empfehlung für Dich
- Das Sepia-Schwarz von Casa Rinaldi zeichnet sich durch sein aromatisches Meeraroma mit einem salzigen und samtigen Geschmack aus. Dies wird durch seine charakteristische schwarze Farbe komplettiert
- Die Sepiafarbe wird sorgfältig extrahiert, um die Erhaltung aller organoleptischen Eigenschaften zu gewährleisten, die sie auszeichnen
- Das Sepia-Schwarz von Casa Rinaldi, mit seinem intensiven und kräftigen Geschmack, wird von einer cremigen Textur begleitet, die es perfekt für zahlreiche Fischgerichte und mehr macht
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Formen
Den Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und in zwei gleichgroße Teile portionieren. Die Stücke rund formen und 20 Minuten abgedeckt mit einem Bäckerleinen* ruhen lassen. Danach drücke ich die Kugeln vorsichtig flach und rolle sie zur Zigarre auf und lasse sie, mit dem Schluß nach oben, wiederum 20 Minuten ruhen. Anschließend rolle ich sie zu einem Baguette aus, wobei sie am Ende dünner auslaufen. Wie ich die Baguette forme und falte zeige ich in meinem Video.
Diese Baguette Teiglinge lege ich wieder in das Bäckerleinen. Zwischen den Baguette lasse ich etwas Platz, damit sie nicht zusammenkleben und lasse sie 20–30 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit heize ich den Backofen, samt Backstahl und einer feuerfesten Auflaufform, auf max. Temperatur auf. Bei mir ist das rund 300 °C Ober-/Unterhitze.Mit dem Schluss nach unten lege ich sie auf einen Pizzaschieber und bestäube die Oberfläche mit Mehl. Mit einem gezackten Kochmesser ritze ich das Baguette im 45° Winkel zwei bis dreimal auf der ganzen Länge einschneiden.
Schwaden
Die Baguette auf den Backstahl oder Pizzastein auf die unterste Schiene im Backofen schieben. Ein Backblech umgedreht in die mittlere Schiene darüber in den Backofen schieben. Das verkleinert den Backraum und begünstigt den Auftrieb.
In eine feuerfeste Form auf dem Backofenboden rund eine Tasse Wasser schütten. Dadurch entsteht kurzzeitig Wasserdampf. Durch die feuchte Hitze, gleich am Anfang der Backzeit, bleibt die Hülle des Baguette Teiglings länger weich und das Volumen des Dinkel Baguette wird größer. Der Vorteil: Die Kruste wird dünn und knusprig und gleichmäßig braun. Bei trockener Hitze wird die Außenseite des Baguettelaib sofort fest und der Teig kann weniger aufgehen.
Backen
Unter Dampf backe ich die Dinkel Baguette für ca. 15-25 Minuten. Wenn die die gewünschte Bräune haben, dürfen sie aus dem Backofen. Gutes Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de
Mein Video Baguettes, falten, formen und schneiden
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Ein einfaches Dinkel-Weißbrot. Schnell angesetzt und ohne viel Aufwand in der Kastenform gebacken.
Mein Sandwich-Toastbrot aus Dinkel für viele leckere Sandwich-Rezepte und belegte Brote.
Schwarzes Dinkel Baguette mit Cranberrys
Ein schwarzes Baguette mit Cranberrys habe ich schon des öfteren gebacken, mich aber nie dafür entschieden das Rezept zu veröffentlichen. Meine Erfahrung zeigt, dass es den meisten so geht wie mir. Einfach und schnell Baguette backen ist das,i was wir alle wollen! Die schwarzen Dinkelbaguette basieren auf dem Rezept der superschnellen Dinkel Baguette und sind eine schöne Option für etwas Abwechslung im Brotkorb. Nur wer
Sepia Baguette schmeckt nicht anders
Einzelne berichten davon, dass eine Sepia-Tinte mild nach Fisch und Meerwasser schmecken würde. Dieser fantastischen Beschreibung kann ich nichts abgewinnen und auch nicht bestätigen. Sepia-Tinte ist eine braune Farbe, die aus der Tinten-Blase eines Tintenfisch gewonnen wird. Mit einer kleinen Menge färbt man den Hefeteig schwarz und verleiht dem schwarzen Dinkel Baguette damit nach dem Backen eine besondere Optik. Zu beachten ist, dass man bei einer Unverträglichkeit von Meeresfrüchten auch bei der Sepia-Tinte vorsichtig sein sollte.
Damit schmeckt das Schwarze Dinkel Baguette nicht anders als jedes anderen gute Baguette. Den Unterschied machen die Cranberrys. Diese Kombination schmeckt uns besonders gut zu einem kräftigen Hartkäse. Wer Schwarzes Dinkel Baguette so richtig genießen will, probiert das erste Stückes mit Butter. Du wirst es lieben!
Sepia Baguette à la Peter Kapp
Mein Rezept für das Schwarze Dinkel Baguette ist eine Inspiration, die ich durch den wöchentlichen Einkauf von Baguette bei der Bäckerei Kapp hatte. Das Baguette Sepia-Cranberry by Peter Kapp stach aus dem Sortiment der Brote und Baguette heraus. Der kleine Bäcker-Laden in dem die „Rivoluzione del Pane“ angeboten wurde hatte in dem Dorf am Stadtrand von Heidelberg bereits Kult-Status. Nicht nur wegen des besonderen Brotes und Baguette, sondern auch wegen des eigenwilligen Stils wie der Verkauf der beliebten Backwaren von der betagten Mutter des Bäckers betrieben wurde.
So hatte man in der langen Schlange vor dem Laden immer wieder nette Bekanntschaften. Sobald man es bis in das innere des kleinen Raums der Bäckerei geschafft hatte gab es oft auch jede Menge zu schmunzeln. Dann wenn man die Hektik hinter der Theke miterleben durfte. Irgendwann wurde die Einrichtung des Ladens modernisiert und der ursprüngliche Charme der Ladeneinrichtung aus den siebziger Jahren, war damit auch Geschichte. Wenige Jahre später wurde die Bäckerei komplett aufgegeben. Was wir sehr schade fanden.
- AUSSEN KNUSPRIG, INNEN WEICH – Die vielen kleinen Löcher beim GOURMEO Baguette-Backblech sorgen für eine ideale Wärmeverteilung beim Backvorgang. Die Feuchtigkeit kann aus dem Teig durch die Löcher entweichen - so werden die Baguettes beim Backen außen schön knusprig und innen weich.
- ANTIHAFTBESCHICHTUNG - Dank der hochwertigen Antihaftbeschichtung kleben Baguettes und Brötchen nicht am Blech fest.
- Perfekte Größe – In der GOURMEO Baguetteform können bis zu zwei Baguettes gebacken werden. Das Baguette Blech hat eine Größe von 38,5 x 20,5 x 3,5 cm. Somit passt es optimal in jeden gängigen Backofen
- EINFACHE REINIGUNG – Das Baguetteblech lässt sich mit einem feuchten, weichen Lappen und etwas Spülmittel einfach reinigen. Für die Reinigung in der Spülmaschine ist das Blech nicht geeignet, da dadurch die Anti-Haft Beschichtung beschädigt wird.
- EINFACHE ANWENDUNG: Die Baguette Form braucht kein Backpapier. Mit diesem besonderen Backblech gelingen Ihnen ihre Backwaren auf Anhieb, ohne Kleben und mit anschließend problemloser Säuberung.
Dinkelteig nicht zu lange kneten
Dinkelteig wird nicht so lange und intensiv geknetet wie ein Weizenteig. Bei allen Teigarten kann das Teiggerüst durch zu viel Eifer beim Kneten zum Teil oder ganz kollabieren. In der Ruhezeit des Dinkelteigs entsteht das Teiggerüst, das bei einem zuvor intensiv und lange gekneteten Teig nicht mehr gehalten werden kann. Daraus ergibt sich bei den Broten meist ein flacherer Querschnitt mit kleinerem Volumen. Also bitte nur so lange kneten bis das Mehl die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.
Auf die richte Menge Flüssigkeit kommt es an
Die Mengenangabe für die Flüssigkeit in dem Dinkelteig ist eine Maximalangabe. Die Wassermenge habe ich auf 350 Gramm reduziert und wie immer eine kleine Menge, ca. 100ml, beim Kneten des Teigs zurückgehalten. Dabei beobachte ich, wie gut das Mehl die Flüssigkeit beim Knetvorgang aufnehmen kann und gebe geringe Mengen Wasser dazu, bis keine Rückstände von den Zutaten mehr am Schüsselrand zu erkennen sind. Weiterhin erhöht wird dann die Flüssigkeitsmenge, bis der Teig elastisch und weich wird. Der Dinkelteig darf leicht klebrig sein. Bisher weiß ich, die 350 Gramm sind richtig, auch wenn ich oft genug 10–30 Gramm übrig habe
Der Hefeteig mag es warm
Um das Anspringen der Hefe zu beschleunigen, stelle ich den Dinkelteig abgedeckt in den Backofen. Den habe ich zuvor auf der Temperatureinstellung 50° C aufgeheizt und nach 5 Minuten wieder ausgeschaltet. Dort lasse ich den Teig drei Stunden ruhen, bevor ich ihn weiter verarbeite. Die Restwärme im Backofen gibt dem Gärprozess einen kurzen Wärmekick und sorgt dafür, dass die Umgebung bis zum nächsten Schritt nicht zu kalt wird. Bisher hatte ich noch keinen Teig, der das Vorgehen nicht mit viel Volumen honoriert hat.
Mein besonderer Tipp und so mache ich es immer, wenn ich nicht superschnelle Dinkel Baguette backen will, dann kommt der Teig nach einer Stunde im Backofen über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen darf der Teig bei Zimmertemperatur weiter reifen und wird mehrmals gefaltet bis ich Zeit zum Formen und Backen habe.
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