Ein leckeres Baguette Übernacht das geht!
Wir lieben Baguette, möchten aber nicht ewig darauf warten. Deshalb stelle ich Dir heute das Baguette mit Übernachtgare vor und zeige Dir in diesem Beitrag Schritt für Schritt, wie Du es einfach zubereitest. Entdecke jetzt mein Rezept.
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
Die 5 beliebtesten Baguette Rezepte
Mein Rezept für Baguettes mit Übernachtgare
Kochutensilien
- 1 Messer mit Wellenschliff zum Einschneiden
Zutaten
- 670 g Weizenmehl Typ 550
- 500 – 600 g Wasser kalt
- 18 g Salz
- 6 g frische Hefe
- 1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert Kann auch weg gelassen werden
- Fleur de Sel zum bestreuen oder Salz
Zubereitung
Baguette mit Übernachtgare
- Ich mische alle trockenen Zutaten zusammen und gebe langsam das Wasser hinzu. Der Teig ist sehr klebrig. Ich lasse die Küchenmaschine auf langsamer Stufe gut 10 Minuten laufen und gebe immer wieder Wasser hinzu. Dann nehme ich eine Teigschüsssel mit Deckel, bestreiche sie mit Öl (damit der Teig nicht hängen bleibt) und gebe den Teig hinein.670 g Weizenmehl, 500 – 600 g Wasser, 18 g Salz, 6 g frische Hefe, 1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert
- Der Teig bleibt 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. In der ersten Stunde wird er alle 20 Minuten gedehnt und gefaltet. Also den Teig von der linken Seite auf die rechte Seite eingeschlagen und die rechte auf die Linke. Genauso auch von der oberen Hälfte auf die untere Hälfte, sodass ein schönes Päckchen entsteht. Das Ganze noch zweimal wiederholen.
Übernachtgare
- Nach zwei Stunden wandert er in den Kühlschrank und darf über Nacht ruhen. Am nächsten Morgen, den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und portionieren. Das mache ich mit einer stabilen Metallteigkarte.Den Teig von allen Seiten einklappen, vorsichtig andrücken und zu 20 cm lange Baguette straff rollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Abdecken (mit einem Bäckerleinen). Gute 30 Minuten ruhen lassen.
Backen
- Das Backblech oder Pizzastein in das untere Drittel und alles zusammen im Den Backofen auf 250 °C zusammen mit dem Backblech oder Pizzastein im unteren Drittel vorheizen.Die Baguettes nach der Ruhezeit auf 25–30 cm Länge rollen, ganz vorsichtig, damit der Teig die Spannung und die Blasen nicht verliert bzw. zerstört werden.
- Das Wasser zum Schwaden erhitzen. Die Baguettes einscheiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf das Backblech oder Pizzastein legen.Fleur de Sel zum bestreuen
- Das kochende Wasser gebe ich in eine feuerfeste form auf den Boden des Backofens und schwade die Baguettes gut 10 Minuten. Dann drehe ich den Backofen auf 210° C zurück, entferne das Wasser und lasse den Dampf abziehen. Das Backblech mit den Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofens geben und weitere 15 Minuten fertig backen.
Notizen
- Wenn ich Zeit habe, dann tausche ich die Hefe gegen ein Erbsengroßes Stück Hefe und 20 g ASG (Anstellgut) aus. Dann darf der Teig ruhig 1-2 Tage an einem kühlen Ort ruhen.
- Um das Baguette „gehaltvoller“ zu bekommen, nehme ich 500 g Weizenmehl Typ 550 und 170 g Roggenmehl Typ 1050. Es ist kräftiger im Geschmack und hat mehr Struktur.
- Fenchelsaat kann auch mit frisch gemahlenen Kümmel und Kardamomkapseln ergänzt, oder auch komplett weggelassen werden.
Nährwerte
Rezepte für Baguette
Keine anderen Backrezepte können so unterschiedlich sein wie Rezepte für Baguette. Von superschnell bis 52 Stunden Teigruhe habe ich alles ausprobiert und meine Rezepte entwickelt. Schau gleich rein!
Baguette mit Übernachtgare
Lange habe ich getüftelt und durch viele Foren gelesen. Viele Versuche gestartet, bis ich mein Lieblingsbaguette selbst zusammen gestellt habe. In irgend einem Forum habe ich einmal ein Rezept für die Basis meiner Baguette Rezepte gefunden. Die Herangehensweise und das Ergebnis unterscheidet sich bei meinen Rezepten in der Teigführung. So wie mein Baguette mit Übernachtgare, entspricht das ursprünglich meinen Basisrezept für Baguette,dass ich weiterentwickelt habe.
Was kann man beachten bei Baguette mit Übernachtgare?
Ganz wichtig ist, dass Du den sehr weichen Teig lange genug in der Küchenmaschine knetest. Damit sich das Glutengerüst bilden kann. Wer mit soviel Flüssigkeit im Teig noch nicht gearbeitet hat, dem empfehle ich die letzten 100 ml schluckweise zurück zu halten und erst wenn man den Eindruck hat dass der Teig noch mehr Flüssigkeit braucht mehr Wasser hinzufügt. Um ganz sicher zu gehen, kann man nach dem Kneten einen Fenstertest machen.
Was ist das besondere bei der Übernachtgare?
Die Übernachtgare wird auch als kalte Teig-Führung bezeichnet. Der Teig wird hier am Vortag hergestellt, dann darf er bei Zimmertemperatur anspringen und kommt zur weiteren Stockgare, abgedeckt in den Kühlschrank. Je nachdem, wie viel Hefe verwendet wurde, kann die Ruhezeit im Kühlschrank von einigen Stunden bis zu einigen Tagen dauern. Der Vorteil an dieser Technik ist, dass das Brot oder Baguette wesentlich bekömmlicher ist. Das Ergebnis bei Baguette mit Übernachtgare wird dich begeistern. Die Kruste gelingt beim Backen schön dünn und knusprig mit einer weich aber stabilen Krume .
Wie funktioniert der Fenstertest?
Zur Sicherheit würde ich einen „Fenstertest“ machen. Für den Fenstertest bemehle ich meine Hände und nehme etwas Teig ab, forme ihn zu einer Kugel und vorsichtig auseinander ziehen. Reißt der Teig, muss er noch etwas aus geknetet werden. Lässt er sich auseinanderziehen, sodass Du fast durchsehen kannst. Dann ist er perfekt. Wenn Du mit soviel Flüssigkeit nicht geübt bist, dann gib die letzten 100 ml schluckweise dazu und stoppe, wenn Du das Gefühl bekommst, dass der Teig zu weich ist und Du ihn nicht weiter verarbeiten kannst. Taste Dich langsam an den Teig heran.
Wie lange bleibt das Baguette frisch?
Ich denke, wir kennen alle die Baguettes, die am nächsten Tag knochenhart sind. Das sind meistens Baguettes, die innerhalb weniger Stunden hochgezogen und gebacken wurden. Der Nachtei ist, dass das Mehl keine Zeit hat, das Wasser aufzunehmen und damit zu quellen. Mein Rezept für Baguette mit Übernachtgare, darf wenigstens länger als 12 Stunden quellen. Dadurch bleibt das Baguette auch länger frisch und hält sich In einer Brotdose gut 1-3 Tage frisch.
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ich habe das Rezept mit frisch gemahlenem Vollkorn Mehl gemacht und dafür dann 10 % mehr Wasser genommen. Ansonsten ans Rezept gehalten. Was soll ich sagen?! so lecker saftig… meine Familie war begeistert. Mache ich heute noch einmal, dazu einfach ein paar frische Aufstriche für morgen…mmmh das wird lecker 😊
Super, darüber freue ich mich sehr, und auch andere Leserinnen und Leser können von deinen Erfahrungen profitieren. Vielen Dank, Elvira.
Brotaufstriche gehören einfach zu einem frisch gebackenen Baguette dazu. Kennst du schon meine drei veganen Rezepte?
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VG Silke