Für die schwarzen Dinkel Baguette ist eine Küchenmaschine zum Teig kneten und ein Backofen die Grundvoraussetzung. Als weitere Backutensilien empfehle ich eine weitere Teigschüssel für die Teigruhe, eine Küchenwaage, eine Metallteigkarte, ein Bäckerleinen und ein gezacktes Kochmesser. Zum Backen verwende ich einen Pizzaschieber einen Pizzastein oder einen Backstahl, sowie eine feuerfeste Form für den Backofen.
Den Backofen nicht länger als 5 Minuten mit der Einstellung 50 °C Ober-Unterhitze aufheizen, um den eingefärbten Dinkelteig mit Cranberrys in dem warmen Backofen ruhen zu lassen.
Dinkel Baguette Teig
Beide Mehlsorten abwiegen und in die Rührschüssel geben. Das Salz und die Hefe ebenfalls wiegen und dazu fügen. Das Wasser wiegen und ca. 500 g in die Rührschüssel geben. Alles zusammen bei niedriger Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren bis sich ein fester Teig bildet. Nach und nach kleine Mengen Wasser hinzugeben, bis sich keine Mehlreste mehr an dem Schüsselrand befinden.
Weiterhin kleine Mengen Wasser zum Dinkel Teig hinzugeben. Der Teig sollte elastisch und weich sein, aber leicht an den Fingern kleben. Es können kleine Mengen an Wasser übrig bleiben. Die 350 g sind meine Maximalangabe.
Sepia Tinte und Cranberrys
Die Sepia Tinte in den Teig geben und weiterhin mit der Küchenmaschine kneten, bis der Dinkelteig gleichmäßig eingefärbt ist. Die Cranberrys in den Teig geben und ebenfalls gleichmäßig unterrühren.
Den Teig in der Metall-Rührschüssel oder einer anderen geölten Schüssel abgedeckt für drei Stunden ruhen lassen, dazwischen zweimal dehnen und falten.
Fertigstellung
Den Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und in 2 gleichgroße Teile portionieren. Die Stücke rund formen und 20 Minuten abgedeckt mit einem Bäckerleinen ruhen lassen. Danach drücke ich die Kugeln vorsichtig flach und rolle sie zur Zigarre auf und lasse sie wiederum 20 Minuten ruhen. Anschließend rolle ich sie zu einem Baguette aus, wobei sie am Ende dünner auslaufen.
Diese Baguette Teiglinge lege ich wieder in das Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben. Lasse sie 20–30 Minuten ruhen und heize den Backofen, samt Backstahl und einer feuerfesten Form auf dem Boden des Backofens, auf max. Temperatur auf. Bei mir ist das rund 300 °C Ober-/Unterhitze.
Mit dem Schluss nach unten lege ich sie auf einen Pizzaschieber und bestäube die Oberfläche mit Mehl (optional). Mit einem gezackten Kochmesser ritze ich das Baguette im 45° Winkel zwei bis dreimal auf der ganzen Länge einschneiden
Schwaden
Die Baguette auf dem Backstahl auf die unterste Schiene im Backofen schieben. Ein zweites Backblech umgedreht in die mittlere Schiene darüber in den Backofen schieben. Das verkleinert den Backraum und begünstigt den Auftrieb.
In eine feuerfeste Form auf dem Backofenboden rund eine Tasse Wasser schütten. Dadurch entsteht kurzzeitig Wasserdampf. Durch die feuchte Hitze gleich am Anfang der Backzeit bleibt die Hülle des Baguette Teiglings länger weich und das Volumen des Dinkel Baguette wird größer. Die Kruste wird dünn und knusprig und gleichmäßig braun. Bei trockener Hitze wird die Außenseite des Baguettelaib sofort fest und der Teig kann weniger aufgehen.
Backen
Unter Dampf backe ich die Dinkel Baguette für ca. 15-25 Minuten. Wenn die die gewünschte Bräune haben, dürfen sie aus dem Backofen.Gutes Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de