Brötchen wie vom Bäcker
Frische Weizenbrötchen zum Frühstück sind doch einfach nur Spitze. Man setzt den Teig am Vorabend an, lässt ihn Übernacht ruhen und kann die Brötchen am nächsten Morgen in den Ofen schieben.
Dieses Rezept stammt ursprünglich von Björn Hollensteiner (vielen Dank das ich das Rezept auf meinem Blog veröffentlichen darf) und er hat es in der Facebook-Gruppe „angebacken“ für ein gemeinsames Backwochenende zur Verfügung gestellt. Ich bin davon einfach nur begeistert denn es ist gut beschrieben und die Brötchen sind ein voller Erfolg geworden.
Das Originalrezept findet Ihr hier: L I N K
Du liebst frische Brötchen? Hier findest Du noch ganz viele, leckere Rezepte von mir.
Warum werden meine Brötchen nicht richtig luftig?
Das liegt an der Ruhezeit bzw. auch an der Hefe. Wenn Du den Brötchen nicht genug Zeit gibst, kann sich die Hefe nicht gut entwickeln. Deshalb nehme ich wenig Hefe aber dafür viel Zeit. Das macht wenig Arbeit und tut dem Geschmack sehr gut! Probiere einfach mal dieses Rezept aus und dann bekommst Du ein Gefühl dafür ob du weniger Zeit brauchst oder mehr Hefe oder es sogar bei dem Rezept belässt.
Kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?
Ja, das geht bei diesen Brötchen sehr gut. Ich nehme dafür ein Dinkelmehl TYP 630. Allerdings solltest du Dinkelmehl nicht zu lange und stark bearbeiten. Dinkelmehl reagiert auf Wärme und daher sollte der Teig durch das Kneten nicht zu lange bearbeitet werden. Solltest Du den Teig zuviel bearbeitet haben, verliert er sein Teiggerüst und geht nicht so gut auf.
Warum sind Bäckerbrötchen so luftig?
Sie machen gerne einen Vorteig. Da kann die Hefe das erste Mal gehen. Das Mehl und Wasser darf schon aufquellen. Dadurch wird das Wasser besser aufgenommen, sie werden saftiger und die Gärung ist schon gestartet. Genau das mache ich auch bei meinem Vorteig (Poolish in der Bäckersprache).
Wie lange darf einen Brötchenteig ruhen?
Die Teigruhe ist ganz entscheidend für den Geschmack. Je länger der Teig ruht, je mehr Geschmack kann sich entwickeln. Wie lange der Teig ruhen darf, das liegt daran wie warm Du den Teig hälst. Je wärmer, je kürzer. Im Kühlschrank kann er schon mal einen Tag ruhen, wenn der Kühlschrank schön kalt gestellt ist.
Warum eine Übernachtgare?
Durch die Übernachtare braucht man weniger Hefe und das ist gut für den Geschmack. Außerdem nimmt das Mehl mehr Wasser auf da das Mehl mehr Zeit und quellen kann. Was der Feuchtigkeit und den Geschmack zu Gute kommt.
Ich zeige Euch hier das komplette Rezept. Mit einer Schritt für Schritt-Anleitung. Diese Brötchen haben eine herrliche krachige Kruste und sind innen super weich. Besser gehts nicht!
Mein Rezept für die Weizenbrötchen:
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 300 gr Weizenmehl TYP 550
- 300 gr Wasser
- 0,3 gr Frischhefe Stecknadelkopf groß
Der Hauptteig
- 600 gr Poolisch
- 700 gr Weizenmehl TYP 550
- 300 gr Wasser
- 20 gr Salz
- 10 gr Frischhefe
- 10 gr Zucker
- 20 gr Butter weich
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur abgedeckt für 12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Wasser und frisch Hefe in die Knetschüssel geben, den Vorteig, das Mehl, das Salz, Zucker und die Butter dazugeben. Den Teig auf der kleinsten Stufe für 3 Minuten kneten und danach für ca. 6-7 Minuten auf etwas schneller kneten lassen. Der Teig löst sich fast komplettvon der Schüssel.
- Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und dort noch einmal 90-120 Minuten ruhen lassen. (es ist kein Falten notwendig)
Formen
- Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Unterfläche geben und ihn sanft entgasen (Mit der flachen Hand zusammen drücken). Den Teig in Streifen schneiden und ca. 80-90 gr. große Teiglinge abstechen.Die Enden / Spitzen der Teiglinge in Richtung Mitte ziehen, so entsteht Spannung auf den Teig und der Teig wird rund. Dies so lange wiederholen bis der Teig eine gute Spannung hat. Nun die Teiglinge umdrehen und rund wirken (Rund formen, der (Ver) Schluß sollte nur eine kleine Öffnung haben,)Mit dem Schluß nach unten auf einer bemehlten Fläche abgedeckt (mit einem Gärtuch*) ca. 50-60 Minuten ruhen lassen.Anschließend die Teiglinge umdrehen (Schluß nach oben) und mit der Handkante in der mit eine Kerbe eindrücken . Die obere Hälfte auf die Unterhälfte legen. Die Enden gut verschließen (zusammendrücken) so entsteht eine längliche Form. Weitere 10-15 Minuten, mit den Schluß nach oben, im Gärtuch* entspannen lassen.In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen.
Schneiden und Backen
- Die Teiglinge umdrehen mit einem scharfen Messer oder einer Baguettemesser* einen schnellen, tiefen Schnitt in der Mitte durchziehen. Mit Wasser aus einer Blumenspritze besprühen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech oder einen Pizzastein geben. Kochendes Wasser in die Auflaufform geben.
Die Teiglinge ca. 18-20 Minuten bei konstant 240°C Ober-/Unterhitze backen.Die fertigen Brötchen noch einmal kurz mit Wasser besprühen das sorgt für einen tollen Glanz!
Fertig!
Meine Backhelfer für diese leckeren Brötchen:
So falte ich die Brötchen
Brötchen einschneiden
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Das Rezept klingt super! Ich hab erst einmal Brötchen gebacken – die wurden steinhart.
Bin gespannt!
Liebe Grüße aus dem Mausloch
Sabine
http://www.mausloch.blogspot.com
Dann mal los liebe Sabine. Das schaffst Du bestimmt.
Lass mich wissen, wie sie geworden sind.
Viele Grüße
Silke
Kann ich auch Trockenhefenehmen?
Aber sicher liebe Mirella