Vom Knochen zum flüssigen Gold

Was verbirgt sich hinter Rinderjus, wie bereitest du sie im Handumdrehen zu, und wie wertet sie deine Gerichte geschmacklich auf? Entdecke jetzt Schritt für Schritt, wie du Rinderjus ganz einfach selbst herstellen kannst – von der idealen Basis bis zur kreativen Verfeinerung. Erfahre außerdem, mit welchen Tipps du die beste Qualität beim Haltbarmachen bewahrst.

Beim Rinderjus ansetzen ensteht zudem ein wertvolles Nebenprodukt: Ein reines Rinderfett, das sich hervorragend zum scharfen Anbraten eignet. Lass dich inspirieren und entdecke einen unglaublich leckeren Luxus aus dem Kochtopf!

Foto: Axel Collein | Pixel &Co

Mein Rezept zun Rinderjus ansetzen

Saftgulasch mit ganz viel Soße.

Rinderjus selbst ansetzen und zubereiten

Für die Jus verwende ich Rinderknochen. Die Knochen bekommt man günstig vom Metzger, dort sind sie ein Abfallprodukt vom Auslösen des Fleisches. Wichtig, frage nach Fleischknochen und nicht nach Sandknochen. Die Sandknochen haben nur Kollagen, die Fleischknochen haben immer Fleischreste daran, war für ein zusätzliches Aroma sorgt. Man nutzt für eine gute Jus immer die Knochen, denn sie sind reich an Kollagen und Proteinen. Durch das intensive Rösten (Maillard-Reaktion) entwickelt die Soße eine kräftig braune Farbe und durch das freigesetzte Kollagen bekommt die Soße eine natürliche Bindung.

Je stärker die Soße eingekocht wird, desto stärker ist die Bindung der Soße und umso kräftiger der Geschmack. Durch das mehrfache Ablöschen (deglasieren) wird die Farbe des Soße (Jus) noch intensiver. Deshalb schüttet man den Wein nicht auf einmal zu den Knochen dazu.

Wie lässt sich Rinderjus weiterverarbeiten?

Jus fertig zubereitet – und wie geht es weiter? So verwandelt man die Basis in eine edle Fleischsoße für nahezu jedes Gericht.

Die fertige Bratensoße richtig ausbauen: Das Prinzip bei der Weiterverarbeitung von Rinderjus lautet Verlängern und Einkochen. Zuerst wird die stark reduzierte Jus nach Bedarf mit etwas Wasser, Brühe oder Wein verlängert und anschließend schonend einreduziert.

Beispielt für die Verwendung der Jus

Wenn man die Rinderjus als Grundsoße für ein Fleischstück verwendet, dass nicht genügend Saft für eine eigene Sauce hat, dann fügt man den entstandenen Bratensaft zu der Jus hinzu, um der zukünftigen Soße eine eigene Note zu geben. Je nach gewünschter Konsistenz kann die entstandene Basis weiter reduziert werden oder mit etwas Stärke gebunden werden. Doch Vorsicht, Speisestärke schluckt Aroma. Die so entstandene Soße bitte noch einmal probieren und eventuell mit Gewürzen abschmecken. So entsteht eine aromatische, perfekt abgestimmte Bratensoße, die jedes Gericht seinen eigenen Charakter gibt und veredelt.

Klassische Rinderjus oder Kalbsjus, was ist der Unterschied?

In der Sterneküche wird eine klassische Kalbsjus bevorzugt. Sie ist geschmacklich neutraler und kann so individuell abgewandelt werden. Die Rinderjus ist kräftiger in Farbe und Aroma. Sie hat eine leicht herbliche Note, was durch die verschiedenen Gewürze und Kräuter unterstrichen wird. Was bevorzugst Du?

Rinderjus haltbar machen

Im Kühlschrank hält sich eine gut zubereitete Jus, luftdicht verschlossen, etwa zwei Wochen. Man kann sie gleich nach der Herstellung, portionsweise in sterile Gläser abfüllen. Etwas aufwändiger ist es, die abgekühlte Rinderjus vor dem Abfüllen noch einmal kurz sprudelnd aufzukochen und anschließend in sterilisierte Gläser zu füllen. Ein Nachteil beim Einkochen besteht darin, dass die beim Zubereiten der Rinderjus entstandene Gelierfähigkeit und die feinen Aromen teilweise verloren gehen. Nach dem Abkühlen ist die Jus deshalb häufig flüssiger als frisch nach dem Reduzieren und verliert seinen intensiven Geschmack.

Rinderjus richtig einfrieren

Einmal zubereitet, monatelang wie ein Profi genießen: So friert man Rinderjus perfekt und portionsweise ein. Für mich ist das Einfrieren die beste Methode, um die hochwertige Qualität und eine besonders lange Haltbarkeit meines Rinderjus sicherzustellen. Der größte Vorteil liegt dabei in der praktischen Portionierung: Einfach den abgekühlten Jus in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. So lassen sich die einzelnen Würfel, später einfach entnehmen und die gefrorenen Jus-Würfel anschließend gut verschlossen in einem Gefrierbeutel aufbewahren. So bleiben sie im Gefrierschrank bis zu einem Jahr frisch.

Im Vergleich zum Einkochen

Im Vergleich zum Einkochen leidet die Gelierfähigkeit des Jus beim Einfrieren nicht, und sämtliche Aromen bleiben vollständig erhalten. Die gefrorenen Jus-Würfel kann man flexibel nach Bedarf verwenden, ohne dass man im Gegensatz zum Einkochen den gesamten Inhalt eines Schraubglases schnell aufbrauchen müßte. So genießt man jederzeit frisch zubereiteten Geschmack – ganz einfach und praktisch.

Rinderjus Ersatz für Rezepte

Wer bis hierher gelesen hat und sich vielleicht noch unsicher fühlt, dem möchte ich eine köstliche, vegane Alternative ans Herz legen. Auch ich habe mit dieser Bratensauce mit Rotwein angefangen und und auch viele meiner Rezepte mit Schmorgerichten damit verfeinert. Denn eine gute Bratensauce harmoniert ebenso wunderbar mit knusprigen Grünkernbratlingen wie mit einem deftigen Reibekuchen. Ihre Aromen und die geschmackliche Tiefe erinnern stark an Rinderjus, und die fehlende Gelierfähigkeit wird den meisten kaum auffallen. Probier es aus, du wirst begeistert sein.

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