Mit diesem Trick gelingen die Pilze wunderbar ohne Klümpchen.
Wir holen das Beste aus den Pilzen heraus, indem wir sie mit der richtigen Brattechnik zubereiten und verzichten für die Pilzrahmsoße bewusst auf Tomatenmark. So entsteht eine zarte Rahmsoße, die sowohl als Begleitung als auch als Hauptgericht den Gaumen köstlich verwöhnt. Das Geheimnis meiner Oma für ein einfaches Rezept für eine Pilzrahmsoße, das garantiert ohne Klümpchen gelingt, verrate ich dir hier. Schau gleich rein, das Rezept mit all seinen Tipps wartet schon auf dich!
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
Mein leichtes Rezept für Pilzrahmsoße
Kochutensilien
Zutaten
- 400 g Champignons
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Mehl
- ½ Stück Zwiebel mittelgroß
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 EL Sojasauce oder Salz
- 75 ml Weißwein
- 1 TL Thymian frisch oder gerebelt
- 100 ml Sahne oder Frischkäse light
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 EL glatte Petersilie grob gehackt
Zubereitung
Pilze vorbereiten
- Pilze nur mit einem feuchten Papiertuch am Pilzkopf und Stiel reinigen, nicht unter fließendem Wasser waschen. Die Lamellen, mit einem Haarpinsel reinigen.400 g Champignons
- Den Stiel der Pilze am unteren Ende abschneiden (oft ist der bereits ausgetrocknet). Pilze in dünne Scheiben schneiden.
- Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden oder fein hacken. Die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden oder fein hacken.½ Stück Zwiebel, 1 Stück Knoblauchzehe
- Die Petersilie grob hacken.1 EL glatte Petersilie
- Alle Zutaten vorbereiten, abmessen und bereitstellen. Eine Pfanne ohne Öl aufheizen150 ml Gemüsebrühe, 1 EL Mehl, 1 EL Sojasauce, 75 ml Weißwein, 1 TL Thymian, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pilze anbraten
- Das Pflanzenöl in die aufgeheizte Pfanne geben. Bevor die Pilze in die Bratpfanne kommen, sollte das Öl dünnflüssig sein und sich auf dem Pfannenboden gleichmäßig verteilen.2 EL Pflanzenöl
- Nur so viele Pilze in die Pfanne geben, dass genügend Platz zwischen den Pilzen bleibt, damit die Feuchtigkeit aus den Pilzen entweichen kann.
- Sobald die Pilze sichtbar an Volumen verloren haben, die Pilze etwas zusammen schieben und die nächste Portion Pilze dazu geben.
- Alle Pilze anbraten. Die Pilze sollten außen eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben, aber der Fruchtkörper sollte deutlich heller und glasig sein.
- Die Zwiebel dazu geben und braten, bis sie glasig sind.
Pilzrahmsoße
- Das Mehl durch ein Teesieb streuen und die Pilze damit mit dem Mehl bestäuben. Die Pilze wenden und weiter braten bis das Mehl vollkommen an den Pilzen haftet.
- Alles zusammen mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Erst dann die Sojasauce dazu geben und kurz aufkochen lassen.
- Mit der Gemüsebrühe auffüllen, den Thymian dazu geben und weiter kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Die Temperatur an der Pfanne reduzieren, die Sahne dazu geben und zusammen mit dem Paprikapulver verrühren. (Am Gaumen zeigt sich kaum ein Unterschied, wenn man Sahne durch einen fettreduzierten Frischkäse ersetzt.)1 TL Paprikapulver
- Die Petersilie darüber verteilen und die Pilzrahmsoße gleich servieren.Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de
Notizen
- Anstelle Tomatenmark für eine dezente Farbe, verwende ich lieber Paprikapulver edelsüß für den gleichen Effekt.
- Alternativ zu Sahne verwende ich auch gerne einen fettreduzierten Frischkäse.
- Für noch mehr Pilzgeschmack verwende ich gerne etwas getrocknetes Pilzpulver* für noch mehr Umami.
Nährwerte
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Einfach Pilzrahmsoße selber machen – ohne Klümpchen
Das Grundrezept aller Rahmsaucen basiert auf einer klassischen Mehlschwitze. Zerlaufene Butter und Mehl – aus ihnen stellt maneine Mehlschwitze her, die anschließend mit einer Brühe aufgegossen wird. Ein wichtiger Trick bei der Zubereitung ist es, das Mehl durch ein Teesieb zu streuen, wodurch die Butter gleichmäßig mit Mehl bestäubt wird. So entstehen keine Mehlklümpchen, die auch durch intensives Rühren nicht mehr aufgelöst werden können. Statt einer sämigen Rahmsoße würden sonst kleine Klümpchen entstehen.
Sobald die Pilze angebraten sind, verteile ich das Mehl ebenso gleichmäßig über sie. Die Pilze binden das Mehl durch das Bratfett vollständig. Wird anschließend mit Weißwein und Gemüsebrühe abgelöscht, erhält man eine perfekte Bindung für die Pilzrahmsoße – ganz ohne Klümpchen.
Weil ich oft danach gefragt werde. Meine Empfehlung für Dich
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Pilzrahmsoße selber machen – mit oder ohne Sahne?
Für mein klassisches Rezept einer Pilzrahmsoße verwende ich ursprünglich Sahne. Häufiger bereite ich den Rahm jedoch aus leichtem Frischkäse zu. Das macht die Soße weniger schwer und bewahrt einen feinen, ausgewogenen Geschmack, der nicht zu intensiv wirkt. Zudem hat diese Variante den Vorteil, dass man eine fettreduzierte Pilzrahmsoße genießen kann, die auf dem Teller wunderbar mit zartem Wirsinggemüse und einem perfekten Kartoffelpüree – wie von Oma harmoniert.
Rahmsoße ohne Tomatenmark zubereiten!
In vielen Rezepten wird Tomatenmark verwendet, um der Soße eine dezente, ansprechende Farbe zu verleihen. Mir jedoch widerstrebt das ein wenig, denn Tomatenmark wird üblicherweise scharf angebraten, um die Säure der Tomate zu mildern und die Fruchtsüße stärker hervortreten zu lassen. Bei der Zubereitung einer Pilzrahmsoße bleibt dafür jedoch kein Raum, da die Schritte anders angeordnet sind. So gelangt das Tomatenmark oft einfach ohne Anbraten in die Soße und erfüllt dann lediglich den Zweck der Farbgebung, kann dabei aber das Geschmackserlebnis negativ beeinflussen.
Meine einfache Alternative ist edelsüßes Paprikapulver, das ebenfalls eine schöne Farbe in einer Rahmsoße erzeugt und sich je nach persönlichen Geschmack gut in eine Pilzrahmsoße einfügt.
Wozu kommt Weißwein in die Pilzsoße?
Oft werde ich gefragt, warum ich Champignon-Rahmsauce mit Weißwein zubereite. Wenn Pilze und Zwiebeln in der Pfanne scharf angebraten werden, entstehen am Boden wertvolle Röstaromen. Beim Ablöschen löst der Wein diesen sogenannten Bratsatz perfekt ab. Zwar lässt sich das auch mit Brühe erreichen, doch der Zeitpunkt den Weißwein zu verwenden ist genau richtig. Nachdem der Alkohol verkocht ist, verleihen die feinen Aromen dem Gericht einen besonderen Geschmack, der bereits die Pilze bereichert hat und gebe dann erst die Brühe dazu.
Zusätzlich hebt später die natürliche Säure des Weißweins die schwerere Note der Sahne in der Soße auf. Dafür wähle ich meist einen leichten Weißwein wie Chardonnay, Grauburgunder oder Riesling.
Pilzrahmsoße einfieren – geht das?
Eine Pilzrahmsoße kann man einmal einfrieren, doch ein zweites Mal sollte man das besser vermeiden. Die Pilze verlieren beim erneuten Einfrieren Wasser und werden matschig. Aus demselben Grund sollte man sie auch nicht langsam auftauen. Am besten erwärmt man sie gefroren direkt in der Pfanne oder im Topf. Wenn du vorausschauend planen kannst, friere die zubereiteten Pilze am besten ohne die Sahne ein. Gib am besten etwas zusätzliche Flüssigkeit wie Wasser oder Gemüsebrühe dazu, die beim Erwärmen verdampfen kann, während die Pilzrahmsoße wieder flüssig und warm wird.
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