1/2TL Fenchelsaat frisch gemörsertKann auch weg gelassen werden
Fleur de Sel zum bestreuenoder Salz
Anleitungen
Baguette mit Übernachtgare
Ich mische alle trockenen Zutaten zusammen und gebe langsam das Wasser hinzu. Der Teig ist sehr klebrig. Ich lasse die Küchenmaschine auf langsamer Stufe gut 10 Minuten laufen und gebe immer wieder Wasser hinzu. Dann nehme ich eine Teigschüsssel mit Deckel, bestreiche sie mit Öl (damit der Teig nicht hängen bleibt) und gebe den Teig hinein.
670 g Weizenmehl, 500 - 600 g Wasser, 18 g Salz, 6 g frische Hefe, 1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert
Der Teig bleibt 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. In der ersten Stunde wird er alle 20 Minuten gedehnt und gefaltet. Also den Teig von der linken Seite auf die rechte Seite eingeschlagen und die rechte auf die Linke. Genauso auch von der oberen Hälfte auf die untere Hälfte, sodass ein schönes Päckchen entsteht. Das Ganze noch zweimal wiederholen.
Übernachtgare
Nach zwei Stunden wandert er in den Kühlschrank und darf über Nacht ruhen. Am nächsten Morgen, den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und portionieren. Das mache ich mit einer stabilen Metallteigkarte.Den Teig von allen Seiten einklappen, vorsichtig andrücken und zu 20 cm lange Baguette straff rollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Abdecken (mit einem Bäckerleinen). Gute 30 Minuten ruhen lassen.
Backen
Das Backblech oder Pizzastein in das untere Drittel und alles zusammen im Den Backofen auf 250 °C zusammen mit dem Backblech oder Pizzastein im unteren Drittel vorheizen.Die Baguettes nach der Ruhezeit auf 25–30 cm Länge rollen, ganz vorsichtig, damit der Teig die Spannung und die Blasen nicht verliert bzw. zerstört werden.
Das Wasser zum Schwaden erhitzen. Die Baguettes einscheiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf das Backblech oder Pizzastein legen.
Fleur de Sel zum bestreuen
Das kochende Wasser gebe ich in eine feuerfeste form auf den Boden des Backofens und schwade die Baguettes gut 10 Minuten. Dann drehe ich den Backofen auf 210° C zurück, entferne das Wasser und lasse den Dampf abziehen. Das Backblech mit den Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofens geben und weitere 15 Minuten fertig backen.
Notizen
Wenn ich Zeit habe, dann tausche ich die Hefe gegen ein Erbsengroßes Stück Hefe und 20 gr. ASG (Anstellgut) aus. Dann darf der Teig ruhig 1-2 Tage an einem kühlen Ort ruhen.
Um das Baguette "gehaltvoller" zu bekommen, nehme ich 500 Gr. Weizenmehl Typ 550 und 170gr Roggenmehl Typ 1050. Es ist kräftiger im Geschmack und von der Struktur.
Fenchelsaat kann auch mit frisch gemahlenen Kümmel, Kardamomkapseln etc. ergänzt werden. Oder auch komplett weggelassen werden.