Ein leckeres Baguette Übernacht das geht!
Wir lieben Baguette aber wir möchten nicht ewig darauf warten. Deshalb gibt es heute das Baguette mit Übernachtgare und in diesem Beitrag, zeige ich Dir, wie es geht.
Die wichtigsten Inhalte für Dich zusammen gefasst
Baguette mit Übernacht – Gare
Lange habe ich getüftelt und durch viele Foren gelesen. Viele Versuche gestartet, bis ich mein Lieblingsbaguette selbst zusammen gestellt habe. In einem Forum (leider weiß ich nicht mehr welches) habe ich mein Basisrezept für Baguette gefunden, dass ich weiterentwickelt habe.
Was muss man beachten bei den Baguette mit Übernachtgare?
Das Ergebnis ist richtig gut geworden und die Krume ist soft und stabil. Die Kruste schön dünn und knusprig. Diese Baguettes schmecken sogar noch am nächsten und übernächsten Tag. Jetzt darf ich kein Baguette mehr kaufen gehen und muss es immer selbst backen. Aus meinen Mengenangaben im Rezept entstehen 4–5 Baguettes. Ganz wichtig ist, dass Du den sehr weichen Teig lange genug in der Küchenmaschine knetest. Damit sich das Glutengerüst bilden kann.
Was ist das besondere bei der Übernachtgare?
Die Übernachtgare wird auch als kalte Führung bezeichnet. Der Teig wird hier am Vortag hergestellt, dann darf er bei Zimmertemperatur anspringen und kommt zur weiteren Stockgare in den Kühlschrank. Dabei ist er abgedeckt. Je nachdem, mit wie viel Hefe gearbeitet, kann die Ruhezeit im Kühlschrank von einigen Stunden bis zu einigen Tagen dauern. Der Vorteil an dieser Technik ist, dass das Brot oder Baguette wesentlich bekömmlicher ist. Sich mehr Geschmack entwickeln kann und länger frisch bleibt.
- Teigtuch ideal zum abdecken von Teigen während der Teigruhe und Gare. Es klebt nicht am Teig an und schütz den Teig vor zu starkem Abhauten. Für bessere Brote und Brötchen mit toller Kurste.
- 100% Leinen angebaut in Frankreich gewebt und genäht in Polen. Nicht gefärbt naturbelassen und unbehandelt. Waschbar bei 40 °C.
- Aufwendig gesäumtes Leinentuch, das Leinen ist an allen 4 Seiten liebevoll gesäumt worden.
- Besonders groß mit 70 x 120 cm auch groß genug für die professionelle Bäckerei - wir lassen unter diesen Tüchern Blechweiße die Brötchen garen.
Wie funktioniert der Fenstertest?
Zur Sicherheit würde ich einen „Fenstertest“ machen. Für den Fenstertest bemehle ich meine Hände und nehme etwas Teig ab, forme ihn zu einer Kugel und vorsichtig auseinander ziehen. Reißt der Teig, muss er noch etwas aus geknetet werden. Lässt er sich auseinanderziehen, sodass Du fast durchsehen kannst. Dann ist er perfekt. Wenn Du mit soviel Flüssigkeit nicht geübt bist, dann gib die letzten 100ml schluckweise dazu und stoppe, wenn Du das Gefühl bekommst, dass der Teig zu weich ist und Du ihn nicht weiter verarbeiten kannst. Taste Dich langsam an den Teig heran.
- AUSSEN KNUSPRIG, INNEN WEICH – Die vielen kleinen Löcher beim GOURMEO Baguette-Backblech sorgen für eine ideale Wärmeverteilung beim Backvorgang. Die Feuchtigkeit kann aus dem Teig durch die Löcher entweichen - so werden die Baguettes beim Backen außen schön knusprig und innen weich.
- ANTIHAFTBESCHICHTUNG - Dank der hochwertigen Antihaftbeschichtung kleben Baguettes und Brötchen nicht am Blech fest.
- Perfekte Größe – In der GOURMEO Baguetteform können bis zu zwei Baguettes gebacken werden. Das Baguette Blech hat eine Größe von 38,5 x 20,5 x 3,5 cm. Somit passt es optimal in jeden gängigen Backofen
- EINFACHE REINIGUNG – Das Baguetteblech lässt sich mit einem feuchten, weichen Lappen und etwas Spülmittel einfach reinigen. Für die Reinigung in der Spülmaschine ist das Blech nicht geeignet, da dadurch die Anti-Haft Beschichtung beschädigt wird.
- EINFACHE ANWENDUNG: Die Baguette Form braucht kein Backpapier. Mit diesem besonderen Backblech gelingen Ihnen ihre Backwaren auf Anhieb, ohne Kleben und mit anschließend problemloser Säuberung.
Wie lange bleibt das Baguette frisch?
Ich denke, wir kennen alle die Baguettes, die am nächsten Tag knochenhart sind. Das sind meistens Baguettes, die innerhalb weniger Stunden gebacken ist. Da hat das Mehl keine Zeit das Wasser aufzunehmen und zu quellen. Diese Baguettes mit Übernachtgare dürfen wenigstens Übernacht quellen. Dadurch bleibt das Baguette auch länger frisch. In einer Brotdose hält das Baguette gut 1-3 Tage frisch.
- STAWOXX Brot- und Baguettebeutel aus 100 % Leinen, 2er Set zur nachhaltigen Brotaufbewahrung. Lieferumfang: 1 Stück Brotbeutel 35 * 45 cm. 1 Stück Baguettebeutel 20 * 60 cm.
- Plastikfrei: Unsere Beutel sind ohne Plastikfolie hergestellt. Bedenken Sie daher, dass reines Leinen luftdurchlässig ist und dass das Brot darin auf natürliche weise hart wird. Aber es wird nicht schimmlig im Gegensatz zur Aufbewahrung in einer Plastiktüte. Und genau das wollen wir: Plastik vermeiden!
- Umweltbewusst: Nehmen Sie unseren Brotbeutel mit zum Einkaufen und sparen Sie unnötige Papiertüten.
- Vielseitig einsetzbar: Unsere Beutel eigenen sich auch zur Aufbewahrung von Obst, Gemüse oder anderen verpackungslosen Waren.
- Anwendungshinweis: waschbar mit 40 Grad, nicht im Trockner trocknen.
Zutaten für meine Baguettes mit Übernachtgare:
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne mit Deckel
- 1 Metallteigkarte
- 1 Baguettemesser
- 1 Bäckerleinen
- 1 Pizzastein
Zutaten
- 670 gr Mehl Typ 550
- 500 – 600 gr Wasser kalt
- 18 gr Salz
- 6 gr frische Hefe
- 1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert Kann auch weg gelassen werden
- Fleur de Sel zum bestreuen
Anleitungen
- Ich mische alle trockenen Zutaten zusammen und gebe langsam das Wasser hinzu. Der Teig ist sehr klebrig. Ich lasse die Küchenmaschine auf langsamer Stufe gut 10 Minuten laufen und gebe immer wieder Wasser hinzu. Dann nehme ich einen großen Behälter mit Deckel, bestreiche ihn mit Öl (damit der Teig nicht hängen bleibt) und gebe den Teig hinein.
- Der Teig bleibt 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. In der ersten Stunde wird er alle 20 Minuten gedehnt und gefaltet. Also den Teig von der linken Seite auf die rechte Seite eingeschlagen und die rechte auf die Linke. Genauso auch von der oberen Hälfte auf die untere Hälfte, sodass ein schönes Päckchen entsteht. Das Ganze noch zweimal wiederholen.
- Nach zwei Stunden wandert er in den Kühlschrank und darf über Nacht ruhen. Am nächsten Morgen, den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und portionieren. Das mache ich mit einer stabilen Teigkarte aus Metall.Den Teig von allen Seiten einklappen, vorsichtig andrücken und zu 20 cm lange Baguettes straff rollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Abdecken (mit einem Bäckerleinen). Gute 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen und das Blech / Pizzastein, auf dem ihr backt, auf 250 Grad vorheizen.
- Die Baguettes nach der Ruhezeit auf 25–30 cm Länge rollen, ganz vorsichtig, damit der Teig die Spannung und die Blasen nicht verliert bzw. zerstört werden.
- Das Wasser zum Schwaden erhitzen. Die Baguettes einscheiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf das Blech / Pizzastein, welches im unteren Drittes des Backofens ist, legen.
- Das kochende Wasser gebe ich in einer Fettpfanne auf den Boden des Backofens und schwade die Baguettes gut 10 Minuten. Dann drehe ich den Backofen auf 210 Grad zurück, entferne das Wasser und lasse den Dampf abziehen. Das Backblech mit den Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofens geben und lasse sie weitere 15 Minuten fertig backen. Fertig!
Notizen
- Wenn ich Zeit habe, dann tausche ich die Hefe gegen ein Erbsengroßes Stück Hefe und 20 gr. ASG (Anstellgut) aus. Dann darf der Teig ruhig 1-2 Tage an einem kühlen Ort ruhen.
- Um das Baguette „gehaltvoller“ zu bekommen, nehme ich 500 Gr. Weizenmehl Typ 550 und 170gr Roggenmehl Typ 1050. Es ist kräftiger im Geschmack und von der Struktur.
- Fenchelsaat kann auch mit frisch gemahlenen Kümmel, Kardamomkapseln etc. ergänzt werden. Oder auch komplett weggelassen werden.
Nährwerte
Meine Backhelfer* für die Baguette mit Übernachtgare:
Das ist bestimmt noch etwas für Dich!
Hier findest Du eine Übersicht von meinen Brot-, Brötchen-, Fladen– und Baguette-Rezepten. Alle Rezepte habe ich mehrfach gebacken und immer wieder angepasst. Viel Spaß beim Stöbern.
Baguette Rezepte
Brötchen
Rezepte
Fladenbrot Rezepte
Brot Rezepte
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Die verlinkten Artikel sind dabei immer Produkte, die auch ich mir gekauft habe und mit denen ich zufrieden bin. Trotzdem ist es nur eine Empfehlung für Euch und ihr könnt die Sachen auch natürlich woanders kaufen.
Hallo, hier eine Anmerkung
die Baguettes sind falsch geschnitten, dadurch kein optimaler Ausbund.
Die Schnitte müssen möglichst längs geführt und dicht überlappend ausgeführt werden.
Der Salzanteil ist zu hoch: pro KILO Mehl 18 Gramm, darf in Frankreich nicht mal vom Gesetz
her überschritten werden. In echten Baguettes hat Roggen nichts zu suchen.
LG Robert Koch
Hallo Robert, vielen Dank für deine Anmerkung. Der Schnitt ist der, wie es mein Mann mag. Auch die Menge Salz ist die, wie wir sie mögen. Das darf jeder Variieren wie er möchte. Wenn ich bedenke dass man mir sagte, ich bräuchte 1-2 Jahre bis ich ein vernünftiges Baguette hinbekomme und ich habe es innerhalb von 4-5 Monaten geschafft, bin ich zufrieden. Dass ist mein eigenes Rezept und nicht das eines franzäsischen Bäckers. Wir mögen den Roggen darin. Es gibt ihm eine gewisse Kraft. Dennoch finde ich deine Anmerkung sehr gut. Aber erlaube mir bitte mein eigenes „deutsches- weil Roggenanteil“ Baguetterezept zu machen.
LG Silke
….dann nenn es doch einfach “ Stangenweißbrot mit Roggenanteil nach französischer Art wir wir es mögen mit eigener Schnitttechnik wie mein Mann es mag „…….. und nicht “ Baguette “ !!! Liebe Grüße aus dem Urlaub in Frankreich….
Hallo K-hvd,
ich habe keine Ahnung worüber Du schreibst.
Ich wünsche Dir weiterhin einen schönen Urlaub in Frankreich.
Herzliche Grüße
Silke
Liebe Silke, 😊
ich habe gestern Abend dein Rezept angesetzt, gefaltet und in den Kühlschrank 🛏️ zum schlafen gestellt.
Heute morgen war Backtag gewesen.
👍 Perfekt 👍
Ich habe statt 550er Weizenmehl,
Pizzamehl verwendet. Besteht auch aus Weizenmehl 550 mit Semola und Weitendunst.
In der Mühle, wurde mir dieses sogenannte Mehl speziell zum Bagette backen empfohlen. 🥖
Wir sind begeistert, vielen lieben Dank 😊
Liebe Grüße aus dem Saarland 🙋♀️
Bärbel
Hallo Bärbel,
vielen, vielen Dank. Semola und Weizendunst ist eine tolle Kombi. Du hast es klasse umgesetzt.
Vielen lieben Dank für Deine Rückmeldung, es tut so gut!
Silke
Liebe Silke
Ich finde deine Anregungen und das Baguette Rezept wunderbar.
Ich habe nur in der Umsetzung Schwierigkeiten, was die Mengenangaben anbelangt, wenn ich bei 670 gr Mehl 500ml Wasser nehme, dann wird der Teig dermaßen feucht, dass er nur noch klebt und verläuft. Wie kommst Du zu solchen Angaben, dass es bei Dir funktioniert? Gibt es da einen Kniff?
Ich würde mich über eine Antwort freuen.
LG
Chris
Lieber Chris,
vielen Dank für Deine Rückmeldung. Baguettes sind eine heftig feuchte Angelegenheit. Dazu bedarf es jede Menge Übung. Der Teig ist heftig klebrig am Anfang. Deshalb kommt er auch in eine geölte Wanne. Er bekommt duch das mehrmalige dehnen und falten eine Stabilität. Dann bilden sich die Gluten richtig aus und er erhält Spannkraft. Wenn Dir das noch zu schwer ist, dann nimm 100 ml weniger Wasser und taste Dich an den Teig heran. (Es kommt auch immer darauf an wie die Beschaffenheit deines Mehls ist. Im Winter gelingt mir es nicht so leicht, wie im Sommer bei trockener Luft etc.)
Viele Grüße
Silke
Soll ich den Teig zum Falten jeweils aus dem geölten Topf nehmen und anschließend wieder in den Topf zurück geben..?
Hallo Renate,
so wie Du es am besten kannst. Ist der Topf groß genug, dann kannst Du es im Topf machen. Wenn er etwas klein ist, dann kannst du den Teig herausnehmen.
Ich habe eine recht große Teigwanne mit stabilen Fuss, darin falte ich im Teig.
Viele Grüße
Silke
Die Baguettes sind der Hammer – sowas von lecker 🙂
Meinst Du, ich kann unter den Teig auch gemischte Körner geben, dass es ein „Körnerbaguette“ wird.
Liebe Grüße
Doris
Ja klar, das kann man gut machen. Ich würde es einfach probieren.
Viele Grüße
Silke
Hallo Silke,
Kann ich die Baguettes auch am anderen Tag aufbacken?
lieber Gruß Karin
Hallo Karin,
wieso magst Du die Baguettes aufbacken? In der Regel ist ein Teig, der mehr Zeit zu reifen hatte, gebacken auch noch einige Tage genauso gut. Das ist der Unterschied zu den schnell hochgezogenen Teigen, die man allgemein als Brötchen, Brot und Baguette zu kaufen bekommt. Wir frieren immer einen Teil der Baguettes ein, um sie dann bei Bedarf im heißen Backofen aufzubacken. Liebe Grüße Silke.
Liebe Silke,
Danke für Deine Antwort. Ich habe den Teig gestern schon gemacht, habe ihn über Nacht in den Kühlschrank getan und brauche die Baguette aber erst morgen. Heute hatte ich keine Zeit den Teig zu machen, da ich zwei Kuchen backen musste. Deshalb wollte ich die Baguette heute backen und morgen nochmal aufbacken. Oder kann ich den Teig nochmal eine Nacht im Kühlschrank lassen?
LG Karin
Hallo Karin,
das hängt ein bisschen von der Temperatur in deinem Kühlschrank an. Je wärmer der Teig steht, je eher muss er gebacken werden. Schau Dir den Teig an. Hat er noch Spannung? Dann würde ich ihn rausholen, 1 Stunde aklimatisieren lassen und nochmal falten und wieder kühlen. Somit könntest Du den Teig auch Morgen backen.
LG
Silke
Vielen vielen Dank, liebe Silke
LG Karin
Liebend gerne liebe Karin.
Würde mich freuen, wenn Du schreibst ob es geklappt hat.
VG Silke