Auf die Idee zu diesem Weizenmischbrot 70/30 kam ich als ich in einer Mühle mein Mehl eingekauft habe. Ich kam mit der Tochter der Mühlenbesitzers ins Gespräch und wir unterhielten uns über die verschiedenen Mehle für Brote. Da machte sie mich auf die fertig gemischte Mehlmischung für Weizenbrot aufmerksam. Diese würde gerne von Bäckern gekauft werden und auch im Privathaushalt hat sie Ihre Fans.
Das hat mich neugierig gemacht und so habe ich mir 5kg als Probierpaket mitgenommen. Total begeistert habe ich meine anderen Mehle erstmal hinten an gestellt. Gleich ging es ans probieren für ein neues Rezept.
Liebst Du Brot das Brot backen auch so sehr? Hier findest Du noch ganz viele Brotrezepte und hier noch einige Baguette-Rezepte.
Was ist ein Mischbrot?
Das bezeichnet ein Weizenmischbrot, aus mehreren Mehlsorten gemischt wird wird. Sei es Dinkel, Weizen, Roggen, Emmer oder andere Mehlen. Oft wird es dann mit Hefe oder Sauerteig verarbeitet. Die meisten in Deutschland angebotenen Brot sind Mischbrote, in manchen Teilen Deutschland werden sie auch als Graubrot bezeichnet. Es ist milder als ein reines Roggenbrot.
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Was ist ein Weizenmischbrot?
Ein Weizenmischbrot besteht zu mindestens 50% aus Weizenmehl. Dabei spielt es keine Rolle ob es ein Weizenmehl TYP 550, 1050 oder eine andere TYP- Bezeichnung hat. Es ist ein relativ helles Brot und hat eine lockere, weiche Krume. Es ist milder als ein reines Roggenbrot.
Oft wird hier gerne ein Säuerungsmittel wie Zitronensäure oder Buttermilch mit eingesetzt.
Wie lange bleibt ein Weizenmischbrot frisch?
Das hängt ein bisschen von der Art der Herstellung ab. Je länger es Zeit hat sich zu entwickeln, je länger bleibt es frisch. Dieses Brot darf 20 Stunden im Kühschrank ruhen, dadurch ist das Brot sehr lange frisch! Außerdem hat dieses Brot auch einen Vorteig, der 2 Stunden ruhen durfte, das macht das Brot noch saftiger.
Zitronensäure im Teig
In der Mehlmischung ist Zitronensäure (Fachbegriff: Ascorbinsäure) beigesetzt. Sie dient dazu dass das Mehl haltbar gemacht wird außerdem hat sie noch sehr viel positive Wirkungen auf das Mehl. Sie schützt das Eiweiß und stärkt die Glutengerüstbildung, das dazu führt dass das Brot besser aufgeht! Ascorbinsäure kannst du ganz normal im Lebensmittelgeschäft kaufen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkörbchen
- 1 Teigwanne mit Deckel
- 1 Pizzastein
Zutaten
Vorteig
- 140 g Wasser zimmerwarm
- 70 g Weizenmehl TYP 550
- 70 g altes gemahlenes Brot
- Frischhefe Stecknadelkopf groß
Hauptteig
- 420 g Weizenmehl TYP 1050
- 180 g Roggenmehl TYP 1150
- 450 g Wasser
- 60 g ASG (Sauerteig) direkt aus dem Kühlschrank
- 15 g Salz
- 10 g Rübensirup
- 10 g Ascorbinsäurepulver (Zitronensäure)
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig gut vermengen und an einem warmen Ort 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inklusive dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten. Mind. 5 Minuten auf schneller Geschindigkeit verkneten und in einer geölten Teigwanne 2 Stunden ruhen lassen. Dazwischen zweimal dehnen und falten.
Dehnen und Falten
- Mit feuchten Händen die Teigenden in die Mitte des Teiges ziehen sodaß ein Päckchen entsteht. Der Teig darf dabei nicht reissen! Dazu den Teig vom äusseren Rand anheben, etwas lang ziehen und in die Mitte klappen. Mit allen vier Seiten wiederholen.
Stückgare
- Nach den zwei Stunden den Teig heraus nehmen auf einen mit Mehl bestäubte Unterlagen setzen und straff falten. Zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite in ein bemehlten Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen und ab in den Kühlschrank für mindestens 12 Stunden. Gerne auch 20 Stunden.
Backen
- Den Backofen auf maximale Temperatur inklusive eines Topfes mit Deckel vorheizen. Bei mir sind das 270°C Ober-/Unterhitze. Sobald die Temperatur erreicht ist hole ich den Topf heraus und setze das Brot auf ein Backpapier dass ich auf die Größe des Topfes zugeschnitten habe.Das Brot gleitet vorsichtig in den Topf. Durch das Backpapier kann ich den Brotteig noch etwas ausrichten und nun schneide ich mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eine Kreuz ein. Ca. 1 cm tief.Deckel drauf und 20 Minuten backen.
- Anschließend nehme ich den Deckel ab und reduziere die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze. Nach weiteren 30 Minuten ist das Brot fertig. Wenn Du magst, kannst Du das Brot aus dem Topf nehmen und weitere 5-10 Minuten nachbräunen falls Dir die Seiten nicht braun und knusprig genug sind.
- Wenn das Brot auf der Unterseite sich hohl anhört, dann ist es fertig. Für den Test das Brot aufrecht hinstellen und mit dem Finger auf die Unterseite klopfen.Das Brot komplett auskühlen lassen und genießen.
Notizen
- Du kannst das Brot auch ohne Topf backen. Das ist ganz einfach.
- das Brot kann auch ohne Ascorbinsäure gebacken werden aber es wird „schöner“ mit Ascorbinsäure. Mehr dazu im Bericht zu dem Rezept auf meinem Blog
Meine Backhelfer für das Weizenmischbrot 70/30*:
Topfbrot
Du kannst dieses Brot frei heben (siehe Fotos), also ohne Topf backen aber eben auch im Topf. Das mache ich auch sehr gerne. Denn gerade wenn Du nicht so erfahren bist, wie Du ein Brot richtig straff faltest, dann ist der Topf eine gute Alternative.
Dazu solltest Du einen Topf wählen der keine Kunststoffteile hat, denn die sind oft nicht hitzebständig und können sich im Backofen verformen.
Der Topf wird mit aufgeheizt und in der ersten Backhälfte wird das Brot mit geschlossenem Deckel gebacken. Somit hält sich die Feuchtigkeit des Teiges im kleinen Topf und das hilft enorm beim Auftrieb des Brotes. In der zweiten Hälftes des Backvorgangs nehme ich den Deckel ab damit das Brot eine schöne knusprige Kruste bekommt.
Welcher Topf für ein Topfbrot?
Du kannst einen gusseisenen Topf verwenden oder auch einen anderen Topf. Wichtig ist dass er der hohen Hitze stand hält. Dafür sollte er keine Kunststoffanteile haben. Also keine Griffe aus Kunststoff. Auch der Deckel sollte keinen Knauf aus Kunststoff haben. Perfekt ist ein gusseisener Topf aber auch ein Tontopf… Beim Tontopf musst Du dich an die Gebrauchsanweisung halten.
Wie groß sollte der Topf zum Brotbacken sein?
Der Topf sollte nicht größer als der Brotteig sein. Ich nehme einen Topf, der die Größe des Gärkörbchens hat. Da der Teig aus der Kühlung kommt ist er recht kompakt und hält die Form.
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