Tipps und Tricks zur Herstellung von Eischnee
Viele haben etwas Respekt vor der Herstellung von Baiser oder auch Eischnee genannt, dabei ist es recht einfach, wenn man ein paar klitzekleine Regeln beherrscht. Genau deshalb habe ich meine Tipps für Baiser einfach einmal für Euch niedergeschrieben.
Die 5 beliebtesten Rezepte mit Baiser
Mein Rezept mit Tipps für Baiser
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine oder Handrührgerät
- 1 Schüssel
- 1 Spritztülle
- 1 Backblech
Zutaten
Baiser
- 200 g Zucker fein
- 4 Stück Eiweiß je 35-40 g
- ½ TL Stärke
- ¼ TL Salz
- evtl. etwas Zitronensaft oder Vanillezucker als Aroma optional
Zubereitung
Zubereitung
- Eiweiß mit dem Salz in einer fettfreien Schüssel schaumig schlagen.
- Den Zucker langsam einrieseln lassen bis er sich gut aufgelöst hat und das Eiweiß glänzt und „Spitzen“ am Schneebesen zeigt. Das kann gut 10 Minuten dauern. Aroma dazu geben, wenn gewünscht.
- Nun die Stärke dazu geben und weitere 2 Minuten schlagen. Die Stärke verhilft zu einem besseren Stand.
- Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Masse wie gewünscht verarbeiten (auf das mit Backpapier ausgelegt Backblech mit einem Spritzbeutel spritzen oder mit einem Löffel auf das Backpapier verstreichen.
- Im vorheizten Backofen bei 60-80 °C Ober-/Unterhitze für 1-2 Stunden trocknen lassen.
- Die Backofentür mit Hilfe eines Holzlöffel oder Küchentuch ein Stück weit offen stehen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn sie sich einfach vom Backpapier lösen lassen, sind sie fertig.Gutes Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de
Notizen
- Vorsicht, keine Heissluft oder Umluft im Backofen einstellen! Sonst gerät die lockere Masse durch den Luftzug in eine Schieflage und bekommt sehr schnell Risse an der Oberfläche.
Nährwerte
Schau Dir mein Video zum bunten Baiser an
2 Eiweiß für Baiser im Dörrautomat
Es reichen schon 2 Eiweiß für Baiser im Dörrautomat um richtig viele zuckersüße farbige Eiweiß-Tuffs und Zuckerstangen im Handumdrehen fertig zu stellen. Wie einfach die Eiweiß-Reste Verwertung klappt, wenn man einem Dörrautomat verwendet, erfährst Du in meinem Beitrag mit Baiser-Rezept.
Meine Tricks und Tipps für Baiser
Fettfreie Arbeitsmaterialien für den Eischnee
Die Schüssel und der Schneebesen dürfen keine Rückstände von Fett haben. Das mag der Eischnee auf keinen Fall. Lieber noch einmal gründlich auswaschen oder mit einer Zitrone ausreiben. Dann kann mit diesen Tipps für Baiser nichts schiefgehen.
Sauberes Eiweiß, so rein wie Eischnee
Im Eiweiß dürfen keinerlei Reste vom Eigelb sein, dazu muss man beim Trennen des Eigelbs vom Eiweiß sehr genau darauf achten. Eventuelle Eigelb Rückstände sorgfältig entfernen. Ein Eigelb besitzt zu viel Fett und das ist eines der wichtigsten Tipps für Baiser, wie auch bei den Arbeitsmaterialien.
Zucker langsam einrieseln lassen
Der Zucker kann sich besser auflösen, wenn er nicht auf einmal in die Masse gegeben wird. Die Kristalle des Zuckers müssen sich auflösen können, daher den Zucker nach und nach zugeben. Meind Tipps für Baiser, den Zucker immer erst in die bereits schaumig geschlagene Masse geben. Nie direkt gleich zu Beginn.
Eiweiß lange steif schlagen
Baiser mag es lange geschlagen zu werden, je länger, man das Eiweiß schlägt, desto feiner werden die Luftbläschen und desto stabiler wird der Schaum. Wenn das Eiweiß schöne Spitzen zeigt und man die Schüssel bewegen kann, ohne dass die Masse ausläuft, dann ist der Eischnee optimal ausgebildet! Allerdings darf das Eiweiß auch nicht unbeobachtet zu lange geschlagen werden, sonst kann die Eiweißstruktur klumpen und das Wasser tritt aus.
Den Eischnee gleich weiter verarbeiten
Die Eischnee-Masse mag nicht lange warten, sie sollte nach dem steif schlagen gleich verwendet werden. Ich habe gelesen, dass man sie auch einfrieren kann und nach dem Auftauen wieder erneut steif schlagen kann. Das habe ich aber noch nicht probiert und für das nur als Überlegung und Anregung hinzu.
Im Backofen trocknen nicht mit Umluft
Tipps für Baiser beim Trocknen. Vorsicht, keine Umluft im Backofen einstellen! Sonst gerät die lockere Masse durch den Luftzug in eine Schieflage und bekommt sehr schnell Risse an der Oberfläche. Lieber das Backblech bei 80–100 °C Ober-/ Unterhitze im Backofen auf unterster Schiene lassen. Die Backofentür mithilfe eines Holzlöffels oder Küchentuch ein Stück weit offen stehen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Kuchen backen meine Tipps für Baiser
Wieso ist meine Baiserhaube auf dem Kuchen eingebrochen?
Wird der Baiser feucht, dann fällt die Eiweißstruktur in sich zusammen. Enthält die Füllung unter der Baiserhaube Feuchtigkeit, dann ist sie dafür verantwortlich, dass der Eischnee wieder in sich zusammen fällt. Geschmacklich tut das dem Kuchen keinen Abbruch, aber optisch ist er nicht mehr so schön. Da die Haube außen schön knackig ist, bricht sie beim Absinken der Füllung ein und sieht eingebrochen aus. Somit ist das schon mal kein Kuchen, den man auf Vorrat herstellen kann.
Ich habe auch dafür Tipps für Baiser auf dem Kuchen! Ich backe den Kuchen vor und erst eine Stunde vor dem Servieren spritze ich den Eischnee auf den Kuchen und backe die Haube bei ca. 140 °C für 20–30 Minuten nach. Somit hat der Kuchen eine frische, perfekte Haube, wenn er serviert wird.
Noch mehr leckere Baiser Rezepte findest Du hier
Vielleicht hast Du Lust, noch ein bisschen zu bleiben? Ein Kuchen mit Baiser ist gar nicht so schwer herzustellen. Schau Dir noch weitere Rezepte von mir an. Für Dich ist bestimmt etwas dabei. Viel Spaß beim Stöbern.
Rhabarberbaiser-Kuchen 2.0
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