Meine Geschichte zum Rhabarberbaiser-Kuchen entstand in einem Supermarkt.
Ich stand vor kurzem in der Backabteilung eines Supermarktes als ich eine ältere Dame sah, die etwas suchte. Ich wollte Ihr gerne behilflich sein und fragte ob ich helfen kann. So erfuhr ich, dass sie einen Rhabarberkuchen mit Baiser oder sogar mehrere Rhabarberbaiser-Kuchen backen möchte. Da die immer schnell weg sind, müssen es mehrere sein.
Neugierig fragte ich sie was das Besondere an ihrem Rhabarberkuchen sei und so hat sie mir ihr Rezept verraten. Denn die alten Rezepte sind doch immer noch die Besten! Zu Hause angekommen habe versucht sofort das Ganze umzusetzen. Ich habe zwar keine Mengenangaben von ihr erfahren, doch die Vorgehensweise hat sie mir gut beschrieben. So musste ich nicht lange tüfteln.
Inzwischen habe ich aus dem Rezept zwei Varianten entwickelt. Eine schnelle und mein Rhabarberbaiser 2.0.
Du magst Rhabarber-Rezepte? Hier findest Du meine persönlichen Highlights an Rhabarber-Rezepten, die ich nicht nur einmal gemacht habe.
Meine schnelle Variante vom Rhabarberbasier
Im Rezept findest Du meine Mengenangaben zum Rhababerbasier Kuchen. Ich nehme immer ein Drittel des Basier für die Füllung, zusammen mit den Rhabarber Stücken. Die verbliebenen Menge des Baiser nehme ich für das Topping. Dabei spritze ich die Baiser-Masse mit einem Spritzbeutel und einer Tülle, auf die Rhababerbaiser-Füllung oben drauf.
Wie bekomme ich die Baiserhaube knackig?
Wichtig ist das die Schüssel, Schneebesen und alles was mit dem Eiweiß in Berührung kommt, garantiert fettfrei ist. Zudem sind Stabilisatoren – wie Zitronensaft, Essig oder Salz – wichtig. Sie helfen bei der Herstellung des Baiser, dass das Eiweiß einen schönen Stand bekommt. Besonders ist darauf zu achten dass sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben. Dann steht einer knackigen Baiserhaube nichts mehr entgegen.
Wieso ist meine Baiserhaube auf dem Kuchen eingebrochen?
Die Füllung des Rhabarberbaiser Kuchen besteht aus Rhabarberstücken, geschlagenem Eiweiß mit Zucker, dem Baiser.
Wird der Baiser feucht dann fällt die Eiweißstruktur in sich zusammen. Der Rhabarber beinhaltet auch Feuchtigkeit und ist dafür verantwortlich dass der Baiser wieder in sich zusammen fällt. Geschmacklich tut das dem Kuchen keinen Abbruch, aber optisch ist er nicht mehr so schön. Da der Baiser außen schön knackig ist bricht er beim Absinken der Füllung ein und sieht eingebrochen aus. Somit ist das kein Kuchen, den man auf Vorrat herstellen kann.
Ich habe dafür einen Trick! Ich backe den Kuchen vor und eine Stunde vor dem Servieren spritze ich die Baiserhaube auf den Kuchen und backe sie bei ca. 140°C für 20-30 Minuten nach. Somit hat der Kuchen eine frische, perfekte Haube, wenn er serviert wird.
Mein Rhabarberbaiser Kuchen 2.0
Dass die Basierhaube einbricht ist bei meiner schnellen Variante des Rhabarberbasier leider die Regel. Dem kann man eigentlich nur entgegenwirken in dem man die Füllung nicht besonders hoch macht, dachte ich. Mein Ehrgeiz war aber geweckt und so habe ich meine Variante 2.0 entwickelt. Die verwende ich besonders dann, wenn ich Gäste habe. Dabei gehe ich wie folgt vor. Ich backe den Boden mit der Rhabarberbaiser Füllung vor. Die Baiserhaube kommt nach der ersten Backzeit auf den vor gebackenen Rhababerbaiser. Siehe da, die Basierhaube hält und wie ich den Text schreibe schon länger als 24 STUNDEN!
Mein Video zum Rhabarberbaiser-Kuchen:
Mein Rezept für den Rhabarberbaiser-Kuchen
Zutaten
Mürbeteig
- 150 g Mehl
- 100 g Butter weich
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Stück Eigelb
Rhabarberbaiser
- 300-400 g geputzter Rhabarber
- 1 EL gehäuft Speisestärke Ersatzweise Puddingpulver oder Mehl
- 2-3 Stück Eiweiß
- 100-150 g Zucker
- 1 Prise Salz
Rhabarberbaiser 2.0
- 1 Stück Eiweiß dazu
- 50 g Zucker dazu
Anleitungen
Rhabarberbaiserkuchen (schnelle Variante)
Mürbeteig
- Die Zutaten für den Mürbeteig schnell zu einem Teig verarbeiten.
- Den Springformboden mit Backpapier auslegen und die Seiten ausbuttern und mehlieren. Aus 2/3 des Teiges den Boden ausrollen und in die Springform geben. Aus dem restlichen Drittel den Rand bis nach oben ausrollen und in die Form geben.
- Die Form in den Kühlschrank für ca. 20-30 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen auf 175-185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Füllung
- In der Zwischenzeit den Rhabarber putzen und in 0,5-1 cm breite Stücke schneiden (ob Ihr ihn schält, ist Anssichtssache. Ich schäle ihn nicht). Mit der Häfte der Stärke gut durchmischen. Das verhindert das der Rhabarber auf den Boden sinkt.
- Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen. Wenn das Baiser schon recht fest ist, den Rest von der Stärke darüber sieben und weiter schlagen bis es fest ist. Den Eischnee vorsichtig unter den Rhabarber heben. Die Springform aus dem Kühlschrank nehmen und die den Rhabarber-Eischnee in die Form geben. Mit einem Teigschaber oder Löffel glatt streichen und evtl. ein Muster mit dem Löffelrücken hinein machen.
Backen
- Im Backofen für ca. 60 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit einem Messer den Rand von der Springform lösen. Dazu mit dem Messer am Rand entlang fahren. Auf einer schönen Tortenplatte servieren.
Rhabarberbaiserkuchen 2.0
- Der Teig wird ganz normal hergestellt und wie oben verfahren.Schlage ich ein Eiweiß mit ca. 50 Gramm Zucker und der Prise Salz steif. Den geschnittenen Rhabarber mit der Stärke bestreuen und gut vermischen. Das Baiser darunter heben. Das ist sehr wenig aber es reicht.
- Den Rhabarber auf den Teig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 175-185°C Ober-/Unterhitze im unteren Drittel für 40 Minuten backen.
Dieser Schritt kann auch später gemacht werden!
- In der Zwischenzeit das restliche Eiweiß (3 Stück) mit der Prise Salz und dem Zucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit gewünschter Spritztülle füllen und den Rhabarberkuchen mit Rosetten, Tupfen oder ein anderes Muster verzieren.
- Die Temperatur auf 120-140°C drosseln und weitere 15-20 Minuten trocknen lassen. Aufpassen dass er nicht zu dunkel wird.Wenn der Baiser nicht mehr klebt und knackig ist, dann ist der Baiser fertig!
- Mit dem Messer um den Boden fahren und vorsichtig aus der Form lösen.Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
- das Rezept funktioniert auch mit Johannisbeeren, Erdbeeren etc.
- um einen nussigen Boden zu bekommen, könnt Ihr 50gr des Mehls durch gemahlene Nüsse (Mandel, Haselnüsse etc) ersetzen.
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