Baguette Rezept Baguette mit Übernacht – Gare

Lange habe ich getüftelt und durch viele Foren gelesen. Viele Versuche gestartet, bis ich mein Lieblingsbaguette selbst zusammen gestellt habe. In einem Forum (leider weiß ich nicht mehr welches) habe ich mein Basis Rezept für Baguette gefunden, dass ich weiterentwickelt habe.

Das Ergebnis ist richtig gut geworden und die Krume ist soft und stabil. Die Kruste schön krachig. Diese Baguettes schmecken sogar noch am nächsten und übernächsten Tag. Jetzt darf ich kein Baguette mehr kaufen gehen und muss es immer selbst backen. Aus meinen Mengenangaben im Rezept entstehen 4-5 Baguettes. Ganz wichtig ist dass Du den sehr weichen Teig lange genug in der Küchenmaschine knetest. Damit sich das Glutengerüst bilden kann.

Zur Sicherheit würde ich einen „Fenstertest“ machen. Dafür mit bemehlten Händen etwas Teig abnehmen, zu einer Kugel formen und auseinander ziehen. Reisst der Teig, muss er noch etwas ausgeknetet werden. Wenn Du mit soviel Flüssigkeit nicht geübt bist, dann gib die letzten 100ml schluckweise dazu und stoppe wenn Du das Gefühl bekommst, dass Du es nicht weiter verarbeiten kannst. Taste Dich langsam an den Teig heran.

 

Baguette Rezept

Zutaten für meine Baguettes:

Baguettes

Anzahl 4 Stück
Silke Silke

Zutaten

  • 670 gr Mehl Typ 550
  • 500 - 600 gr Wasser kalt
  • 18 gr Salz
  • 6 gr frische Hefe
  • 1/2 TL Fenchelsaat frisch gemörsert Kann auch weg gelassen werden
  • Fleur de Sel zum bestreuen

Herstellung

  1. Ich mische alle trockenen Zutaten zusammen und gebe langsam das Wasser hinzu. Der Teig ist sehr klebrig. Ich lasse die Küchenmaschine auf langsamer Stufe gut 10 Minuten laufen und gebe immer wieder Wasser hinzu. Dann nehme ich einen großen Behälter mit Deckel, bestreiche ihn mit Öl (damit der Teig nicht hängen bleibt) und gebe den Teig hinein.

  2. Der Teig bleibt 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. In der ersten Stunde wird er alle 20 Minuten gedehnt und gefaltet. Also den Teig von der linken Seite auf die rechte Seite eingeschlagen und die rechte auf die Linke. Genauso auch von der oberen Hälfte auf die untere Hälfte. Sodass ein schönes Päckchen entsteht. Das Ganze noch zweimal wiederholen.

  3. Nach zwei Stunden wandert er in den Kühlschrank und darf über Nacht ruhen. Am nächten Morgen, den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und portionieren. Das mache ich mit einer stabilen Teigkarte aus Metall.

    Den Teig von allen Seiten einklappen vorsichtig andrücken und zu 20 cm lange Baguettes straff rollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen . Abdecken (mit einem Bäckerleinen). Gute 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen und das Blech / Pizzastein auf dem ihr backt, auf 250 Grad vorheizen.

  4. Die Baguettes nach der Ruhezeit auf 25-30 cm Länge rollen, ganz vorsichtig damit der Teig die Spannung und die Blasen nicht verliert bzw. zerstört werden.
  5. Das Wasser zum Schwaden erhitzen. Die Baguettes einscheiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf das Blech / Pizzastein, welches im unteren Drittes des Backofens ist, legen.

  6. Das kochende Wasser gebe ich in einer Fettpfanne auf den Boden des Backofens und schwade die Baguette gut 10 Minuten.

    Dann drehe ich den Backofen auf 210 Grad zurück entferne das Wasser und lasse den Dampf abziehen. Das Backblech mit den Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofens geben und lasse sie weitere 15 Minuten fertig backen.  Fertig!

Zusatzinfo / Tipps

  • Wenn ich Zeit habe, dann tausche ich die Hefe gegen ein Erbsengroßes Stück Hefe und 20 gr. ASG (Anstellgut) aus. Dann darf der Teig ruhig 1-2 Tage an einem kühlen Ort ruhen.
  • Um das Baguette "gehaltvoller" zu bekommen, nehme ich 500 Gr. Weizenmehl Typ 550 und 170gr Roggenmehl Typ 1050. Es ist kräftiger im Geschmack und von der Strucktur.
  • Fenchelsaat kann auch mit frisch gemahlenen Kümmel, Kardamomkapseln etc. ergänzt werden. Oder auch komplett weg gelassen werden.
 

Meine Backhelfer für die Baguettes:

// weitere Baguette-Rezepte findest Du hier: L I N K //

// leckere und ausgefallene Brot-Ideen findest Du hier: L I N K  //

4 Kommentare

  1. Robert Koch

    Hallo, hier eine Anmerkung
    die Baguettes sind falsch geschnitten, dadurch kein optimaler Ausbund.
    Die Schnitte müssen möglichst längs geführt und dicht überlappend ausgeführt werden.
    Der Salzanteil ist zu hoch: pro KILO Mehl 18 Gramm, darf in Frankreich nicht mal vom Gesetz
    her überschritten werden. In echten Baguettes hat Roggen nichts zu suchen.

    LG Robert Koch

    Antworten
    • Silke

      Hallo Robert, vielen Dank für deine Anmerkung. Der Schnitt ist der, wie es mein Mann mag. Auch die Menge Salz ist die, wie wir sie mögen. Das darf jeder Variieren wie er möchte. Wenn ich bedenke dass man mir sagte, ich bräuchte 1-2 Jahre bis ich ein vernünftiges Baguette hinbekomme und ich habe es innerhalb von 4-5 Monaten geschafft, bin ich zufrieden. Dass ist mein eigenes Rezept und nicht das eines franzäsischen Bäckers. Wir mögen den Roggen darin. Es gibt ihm eine gewisse Kraft. Dennoch finde ich deine Anmerkung sehr gut. Aber erlaube mir bitte mein eigenes „deutsches- weil Roggenanteil“ Baguetterezept zu machen.

      LG Silke

      Antworten
  2. Chris

    Liebe Silke
    Ich finde deine Anregungen und das Baguette Rezept wunderbar.
    Ich habe nur in der Umsetzung Schwierigkeiten, was die Mengenangaben anbelangt, wenn ich bei 670 gr Mehl 500ml Wasser nehme, dann wird der Teig dermaßen feucht, dass er nur noch klebt und verläuft. Wie kommst Du zu solchen Angaben, dass es bei Dir funktioniert? Gibt es da einen Kniff?
    Ich würde mich über eine Antwort freuen.
    LG
    Chris

    Antworten
    • Silke

      Lieber Chris,
      vielen Dank für Deine Rückmeldung. Baguettes sind eine heftig feuchte Angelegenheit. Dazu bedarf es jede Menge Übung. Der Teig ist heftig klebrig am Anfang. Deshalb kommt er auch in eine geölte Wanne. Er bekommt duch das mehrmalige dehnen und falten eine Stabilität. Dann bilden sich die Gluten richtig aus und er erhält Spannkraft. Wenn Dir das noch zu schwer ist, dann nimm 100 ml weniger Wasser und taste Dich an den Teig heran. (Es kommt auch immer darauf an wie die Beschaffenheit deines Mehls ist. Im Winter gelingt mir es nicht so leicht, wie im Sommer bei trockener Luft etc.)
      Viele Grüße
      Silke

      Antworten

Wie hat Dir das Rezept gefallen? Ich freue mich über Deinen Kommentar.

einfaches Baguette Rezept

* Affiliate Links
Durch Affiliate Links könnt ihr mich unterstützen, in dem ihr Artikel über diese Links kauft. Dabei bleibt der Preis für euch unverändert, es wird lediglich, je nach messbaren Erfolg, eine Provision an mich gezahlt.
Die verlinkten Artikel sind dabei immer Produkte, die auch ich mir gekauft habe und mit denen ich zufrieden bin. Trotzdem ist es nur eine Empfehlung für euch und ihr könnt die Sachen auch natürlich woanders kaufen.