Selbstgemachtes Laugengebäck

Aufgebrezeltes Laugenhörnchen mit Laugenbrötchen

Ich habe heute noch, wahrscheinlich wie die meisten Kinder die in Süddeutschland aufgewachsen sind, eine enge Beziehung zur Laugenbrezel. Immer wenn ich mit meiner Mutter zusammen in der Straßembahn in die Großstadt Mannheim fuhr, freute ich mich auf unser gemeinsames Ritual. An der Haltestelle, dem Paradeplatz angekommen ging es gleich zum Brezelstand. Dann gab es für jeden von uns eine Brezel. Da leuchteten meine Kinderaugen. Den Geschmack der Brezel werde ich für mein Leben nicht vergessen.

So wie früher, mein Laugengebäck Rezept

Diese Brezeln wurden damals nicht im Brezelstand aufgebacken. Die „Brezelfrau“, So nannten wir die Verkäuferin, bekam die Brezeln immer frisch aus der Bäckerei geliefert. Selten waren die Brezeln auch mal ausverkauft, dann wartete man ganz geduldig auf die nächste Lieferung. Mein Mann liebt eher die Laugenbrötchen, wegen der klaren Vorteile hinsichtlich der belegbaren Fläche die ein Brötchen bietet.

Wie so oft hat sich mit der Zeit auch das Bäckerhandwerk stark verändert. Heute ist es für uns so, daß wir selten ein Laugengebäck kaufen können, welches uns in seiner Beschaffenheit und Geschmack an das aus der Kindheit tief verwurzelte Fachwissen über die Eigenschaften eines Laugengebäcks erinnert.

Die Lösung, selbstgemachtes Laugengebäck

Wie bei vielen anderen Gelegenheiten, haben wir irgendwann angefangen unser Laugengebäck selbst zu backen. Mit den ersten Versuchen hatten wir auch gleich richtig gute Ergebnisse. Das Rezept haben wir von einem schwäbischen Backofenhersteller übernommen und es für unsere Zwecke angepasst. Anstelle dem Backmalz das in vielen Rezepten beschrieben wird, aber manchmal einfach schwer zu beschaffen und relativ teuer ist, nehmen wir Zucker. Das Backmalz dient als Nahrung für die Hefe und kann mit anderen Zuckerarten ersetzt werden.

Wir halten uns dabei an die Empfehlung aus dem Original-Rezept, in der die fertigen Teigrohlinge bevor sie in die Lauge getunkt werden für eine Weile im Kühlschrank kommen. Durch das Abkühlen im Kühlschrank wird der Teigling wieder schön fest und behält dadurch seine Form. Was das eintauchen in die Lauge einfacher macht, gerade bei Brezeln ist das eine große Hilfe.

Die Lauge kannst Du wie folgt herstellen

Die Bäckerlauge gibt es inzwischen fertig zu kaufen. Wenn Du diese nicht nutzen magst, dann kannst du auch mit Kaisernatron eine Lauge herstellen. Die bekommst Du in jedem Lebensmittelgeschäft.

Belaugen der Teigrohlinge

Mit seiner braun glänzenden Oberfläche und seinem speziell kräftigen Geschmack ist das Laugengebäck bekannt als Laugen- Brezel, Brötchen, Knoten, Hörnchen und noch mehr.  Bei der Herstellung wird vor dem Backen der Teigrohling in eine Lauge getaucht. Die Lauge sorgt für die ledrige Haut und den typischen Geschmack des Gebäcks.

Laugengebäck mit Natron

In einem Emailletopf etwa 1 Liter Wasser aufwallen lassen und 3 EL Kaiser-Natron darin lösen. Vorsicht! Das Natron schäumt zu Beginn ganz ordentlich. Die Teiglinge einzeln auf einem Schaumkelle etwa 30 Sekunden in das kochende Natron-Wasser geben und dann abtropfen lassen.

Das passiert beim belaugen der Teiglinge: die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. (Quelle Wikipedia)

Laugengebäck als Begleiter mit frischen Zutaten

So sehr wir den Geschmack der Lauge auf dem Gebäck lieben umso mehr ist uns in der Vergangenheit bewusst geworden wieviel Salz wir mit einem 80 Gramm gebackenen Teigstück zu uns nehmen. Neben 20 g Salz auf 1 kg Mehl bringt die Natronlauge einen weiteren Anteil dazu. Zumindest verzichten wir deshalb schon darauf die Teiglinge vor dem Backen noch zu salzen wie es üblich ist. Wir nehmen stattdessen gerne Sesam, oder Mohn. Bei Brezeln verzichten wir ganz auf das bestreuen des Teiglings.

Meistens essen wir heute die Laugen- Brezel und Brötchen als Begleiter zu frischen Zutaten, wie Salat und frischem Gemüse aus dem Garten. Weniger als Träger von Butter und Fleischkäse, wie wir das früher bedenkenlos gemacht haben. Mit mehr Bewusstsein in der Ernährung ist man auch offener für Neues und lernt wie lecker das Laugengebäck mit einem einfachen Quark oder Frischkäse schmecken kann. Gerade in der Winterzeit ist dann ein leicht belegtes Laugengebäck der ideale Begleiter für ein bodenständigen Feldsalat.

Serviervorschlag für das Laugengebäck

Bisher habe ich es noch nicht geschafft ein Video zur Herstellung der beliebten Teiglinge zu produzieren. Solange  steht an dieser Stelle ein Serviervorschlag in Bildern für Euch. Aber es gibt ja nicht nur Laugebrötchen, -Brezeln und Knoten. Es gibt auch die Möglichkeit eine Pizza mit der Lauge zu backen. Die Pizza hat dann den Eigennamen Brizza bekommen. Sie hat einen schönen knusprigen Laugenrand und schmeckt super lecker. Das gibt es schon länger in der USA. Mein Rezept zur Brizza habe ich schon vor einiger Zeit veröffentlicht: L I N K

Mein Rezept für das Laugengebäck

Wie gefährlich ist Laugengebäck?

Laugengebäck wird in 4% Natronlauge getaucht. So bleibt das Lauge nur an der Oberfläche des Gebäcks und ist nach dem Backen absolut ungefährlich, da die Lauge durch das erhitzen umgewandelt wird und ist nicht mehr ätzend. Ungesund ist eher das Salz auf den Laugenbrezeln, denn die Menge an Salz, die hier drauf ist, ist einfach zuviel.

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