Baguette mit Hefewasser und Altbrot
Das original Rezept für die Baguette stammt von Dietmar Kappl, dessen Fertigkeiten beim Brotbacken ich sehr bewundere. Er ist ein absolutes Vorbild für mich. Ich habe aus dem Rezept ein Baguette mit Hefewasser gemacht. Wie das geht erfärst Du in meinem Beitrag.
Baguette mit Hefewasser und Altbrot?
Das Anfassen des Teiges war schon herrlich und das Ergebnis erst. Auf den ersten Blick sieht das Rezept etwas kompliziert aus aber es geht in Fleisch und Blut über. Wenn man es probiert hat, bemerkt man schnell, wie einfach es ist! Was ich auch wunderbar daran finde ist, dass bei dem Rezept auch „Altbrot“ mit verwendet wird. Das heisst altes Brot bekommt nochmal eine Chance und wird nicht einfach weg geworfen. So haben wir auch beim Baguette mit Hefewasser backen eine optimale Resteverwertung. Was mich persönlich immer riesig freut.
Was ist Hefewasser?
Hefewasser, wilde Hefe oder Fermentwasser, das ist alles die gleiche Bezeichnug für einen Insutrie Hehe ersatz den Du selsbt ansetzen kannst. Das Hefewassser kann als Schüttwasser zu den Teigen dazu gegeben werden, das gibt den Teigen einen zusätzlichen Geschmack und Auftrieb. Es kann aber auch Frischhefe, Sauerteig oder Lievito Madre ersetzen. Ich habe auch schon von Einigen gehört, die schnell einen Sauerteig ansetzen möchten und hier das Hefewasser als Starter nutzen.
Wie Du selbst ein Hefewasser herstellen kannst, zeige ich Dir in meinem
Beitrag Hefewasser ansetzen
Welches Mehl für das Baguette mit Hefewasser?
Da ich kein Weizenmehl T65 zuhause habe und auch ein anderes Hefewasser benutze, musste ich etwas improvisieren. Aber das Ergebnis kann sich dennoch sehen lassen! Es ist ein wunderbares, weiches Baguette mit Hefewasser und Altbrot entstanden.
Wie lange bleibt ein Baguette mit Hefewasser frisch?
Das Baguette mit dem Quellstück ist richtig schön frisch und hält gut 2-3 Tagen frisch. Dazu gebe ich sie in eine Brottüte und wenn ich sicher bin, dass ich sie nicht benötige, dann friere ich sie ein.
Mein Video: so falte, forme und schneide ich mein Baguette ein
Mein Rezept für das Baguette mit Hefewasser
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigwanne mit Deckel
- 3 Schüsseln
- 1 Metallteigkarte
- 1 Baguettemesser
- 1 Bäckerleinen
Zutaten
Weizensauerteig Teil 1
- 100 gr Hefewasser alternativ (100ml Wasser + 10 gr ASG)
- 100 gr Weizenmehl TYP 812
Weizensauerteig Teil 2
- 200 gr Weizensauerteig Teil1
- 75 gr Wasser
- 75 gr Weizenmehl TYP 812
Quellstück
- 75 gr Wasser warm (ca. 45°C)
- 75 gr geröstetes / fein gemahlenes Altbrot (wer mag kann je 15gr. gerösteter Sesam / Leinsamen / Sonnenblumenkerne /Roggenschrot) dazugeben, dann das Altbrot um die entsprechende Grammzahl verringern.
Hauptteig
- 350 gr Weizensauerteig Teil2
- 150 gr Quellstück
- 325 gr Weizenmehl TYP 812
- 160 gr Wasser
- 20 gr Backmalz
- 3 gr Bortgewürz optional
- 12 gr Salz
Zubereitung
Weizensauerteig Teil 1
- Alles vermischen und 12 Stunden bei 25-28°C abgedeckt ruhen lassen.
Weizensauerteig Teil 2
- Alles gut vermischen und für 5-6 Stunden bei 25-28°C abgedeckt ruhen lassen.
Quellstück
- Alles Vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Evtl. während der Ruhezeit von Sauerteig Teil1 starten)
Hauptteig
- Alle Zutaten ( ohne Salz aber inkl. Weizensauerteig 2 und Quellstück) zu einem Teig vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
- Anschließend das Salz hinzufügen und 7 Minuten langsam unterkneten. 2-3 Minuten schnell kneten. Der Teig löst sichsauber von der Schüssel.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne mit Deckel geben und insg. 150 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 50 und nach 100 Minuten dehen und falten.
- Nach der Teigreife den Teig mit einer stabilen Teigkarte aus Metall in 4 gleichgroße Stücke teilen.
- Die Teigstücke zu Rechtecken formen und straff zu einer Zigarre aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten für 15 Minuten im Bäckerleinen abgedeckt ruhen lassen.
- Die Teiglinge nun zu einem Baguette rollen und darauf achten dass die Endstücke dünn auslaufen. Mit dem Schluß nach unten für weitere 30 Minuten zur Gare im Bäckerleinen ruhen lassen.Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine kleine Auflaufform auf den Boden des Backofens mit erwärmen
- Wasser kochen. Die Baguettes einschneiden. Auf das heiße Backblech geben (oder wie ich auf einen Pizzastein) und das kochende Wasser in die Auflauform gießen. Es muss sich richtig Dampf entwickeln (Schwaden).
Nach 10 Minuten die Auflaufform entfernen und für weitere 10 Minuten goldbraun fertig backen.
Notizen
- Informationen wie ihr Hefewasser ansetzt, findet Ihr hier: L I N K
- Dieses Baguette könnt Ihr durch verschiedene Hefewassersorten immer wieder verändern.
- Ich halte die Bräunung recht hell da ich meine Baguettes gerne einfriere und bei Bedarf so immer frische Baguettes aufbacken kann. Diese Baguettes sind extrem saftig und so lecker.
Nährwerte
Das sind meine Backhelfer* für das Baguette mit Hefewasser
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Hallo Silke,
bin gerade an diesem Rezept.
In der Hauptteig musste ich noch Wasser schütten, da es sonst Beton wurde.
Kann das sein, dass auf 500g 812 + 75 g Altbrot nur 250g Wasser kommen?
Viele Grüße
Matthias
Hallo Matthias,
Danke für deinen Hinweis. Irgendwie wurde die Wassermenge beim Hauptteig nicht übernommen. Ich habe es gleich ergänzt.
Viele Grüße
Silke