Süßer Starter ansetzen

Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig

Mein süßer Starter, der milde Sauerteigansatz unter den Sauerteigen.

Was unterscheidet den süßen Starter von anderen Sauerteigansätzen?

Der süße Starter ist ein recht fester Sauersteigansatz. Durch häufiges füttern, bei einer konstanten Umgebungstemperatur von 30 °C, wird der Sauerteig sehr triebstark. Durch diese Wärme können sich die Hefen optimal vermehren. Wenn der süße Starter fertig ist, sollte er innerhalb von 4 Stunden sein Volumen verdreifachen. Der Geschmack ist dann wenig säuerlich. 

Süßer Starter auffrischen, Tag 1 – 3

Sollte dein süßer Starter sich nicht innerhalb von 4 Stunden im Volumen verdreifacht haben, dann kannst Du ihn wie folgt auffrischen.

Zeitaufwand: 2 Tage

Tag 1 – Basis

Erste Fütterung Morgens, 4 Stunden bei 30°C wirken lassen

• 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
• 20g Mehl Type 550
  

Zweite, dritte und vierte Fütterung, weitere 4 Stunden bei 30°C wirken, Beziehungsweise aufgehen lassen.

• 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
• 30g Mehl Type 550
• 15g Wasser
  

Letzte Fütterung bei 20°C, 8 Stunden ruhen lassen

• 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
• 60g Mehl Type 550
• 30g Wasser
  

Tag 2

Genauso verfahren wie am Tag 1. Die Fütterung sollte Wirkung zeigen!

Tag 3

Die letzte Fütterung! Wieder 4 Stunden bei 30°C ruhen lassen. Danach sollte Dein süßer Starter fertig zur Verwendung sein.

Wie geht es mit dem süßen Starter weiter?

Damit dein süßer Starter triebstark bleibt, sollte er in den Kühlschrank. Mit der kälteren Umgebungstemperatur im Kühlschrank, stoppst Du die Aktivitäten im Sauerteigansatz, wenn er am stärksten ist. Vorteil, Du kannst ihn jederzeit wieder verwenden. Einmal die Woche solltest Du den Süßen Starter auffrischen. Dazu den Sauerteig wiegen und im Verhältnis 1:1:0,5 füttern. Dazu ein Beispiel: 100 g süßer Starter wird mit 100 g Mehl Typ 550 und 50 g Wasser aufgefrischt. Danach wieder für 3–4 Stunden bei 30 °C ruhen lassen. Anschließend kommt der Sauerteigansatz wieder in den Kühlschrank.

Den süßen Starter kann ich immer wieder verwenden

Bei Bedarf hole ich mir nur soviel vom süßen Starter aus dem Kühlschrank, wie ich gerade nach Rezeptangabe brauche. Der Rest bleibt im Kühlschrank udn wird weiter gefüttert.

Was sollte man beim Auffrischen noch beachten?

Beim süßen Starter-Sauerteig ansetzen, sollten saubere Gläser verwendet werden! Die Gläser nicht zu groß wählen, damit der Sauerteig Richtung Glasöffnung hochklettern kann. Für die Glasgröße empfehle ich, maximal doppelt oder dreifach so hoch wie der Sauerteigansatz.
Wenn der Teig im Glas ist, bekommt das Glas ein Gummiband. Damit markiere ich wo der Teig gerade ist und kann schnell erkennen wie der Teig anfängt zu wachsen.
Den Deckel vom Glas nicht verschließen! Der Teig muss atmen können, aber nicht austrocknen. Deshalb lege ich den Deckel nur lose auf das Glas und habe damit die besten Erfahrungen gemacht.

In meinem saftigen Quark-Sauerteigbrot habe ich den süßen Starter bereits eingesetzt. Hier findest Du meinem Beitrag mit Rezept dazu.

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