Ich habe im Netz gestöbert und bin auf Lutz Geislers Weizensauerteigbrot, nach „Chad Robertson“ gestossen. Ich war sofort begeistert weil der Sauerteig zweimal „aufgefrischt“ wird. Das gibt dem Brot einen besonders guten Auftrieb.
Jetzt muss ich aber dazu sagen dass mein Sauerteig etwas lahm ist. Also habe ich meinen Sauerteig wie folgt aufgefrischt:
50gr Mehl, 50gr Wasser und 1 EL ASG
5-6 Stunden bei 30°C (Backofenlampe) abgedeckt reifen lassen
ein weiteres Mal wiederholen
Für das Weizensauertigbrot die klassische Version angehängt:
100 gr Mehl, 100 gr Wasser und 50 gr ASG bei Raumtemperatur (22-26°C) für 4-6 Stunden abgedeckt reifen lassen
weitere 100 gr Mehl und 50 gr Wasser dazu geben und gut unterrühren. Bei 30°C (Backofenlampe) gute 6 Stunden abgedeckt reifen lassen
wieder 100 gr Mehl und 150gr Wasser „Zimmertemperatur“ dazu geben und weitere 3-4 Stunden unter der Backofenlampe abgedeckt reifen lassen.
Du solltest einen angenehmen, säuerlichen Geruch wahrnehmen. Vorsicht, bei mir ist der Deckel richtig abgesprungen! Der Sauerteig sollte richtig Kraft haben.
Anschließend habe ich mich an das Brot getraut. Es ist ein richtig fluffiges Brot. Eine dünne, krachige Kruste und ein weiches Innenleben. Prädestiniert für Bruscetta etc.
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 8-12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. (Es sollten sich kleine Bläschen gebildet haben)Die Zutaten des zweiten Vorteigs dazu fügen, zu einem glatten Teig rühren und 2-3 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig rühren. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach den Vorteig gut 5 Minuten unterrühren (auf schneller Stufe) bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.
In eine geölte Teigwanne geben und 4 Stunden ruhen lassen, dabei jede Stunde einmal heraus holen und falten. Den Teig anschliessend zu einer Kugel formen, gut verschliessen und 15 Minuten entspannen lassen.
Die Kugel mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen und 2 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Backofen und eine Auflaufform auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen.Den Teig auf den heißen Pizzastein geben und 1-2 Tassen Wasser in die Auflaufform schütten. Die Temperatur auf 210°C drosseln und nach ca. 20 Minuten den Dampf ablassen und weitere 25 Minuten goldbraun backen.Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.
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