Tipp´s für das Schokolade temperieren
Wer gerne mit Schokolade arbeitet, kennt das Problem. Hier und da wird die Schokolade grau oder hat Schlieren etc… Eine der Hauptursachen sind die falschen Temperaturen. Wenn man Schokolade schmilzt dann darf man sie NICHT gleich verwenden. Warum? Ich versuche es Euch am Beispiel von Wasser zu erklären. Wenn man Wasser kühl werden lässt so hat man einen Eiswürfel aber auf Grund verschiedener Temperaturen kann man auch Schneekristalle bekommen.
So ist es auch bei Schokolade. Wenn wir sie verflüssigen und dann als Deko auf eine Praline oder einen Cookie geben wird sie fest und wir haben grobe Strukturen. Geben wird der Schokolade die Chance und lassen sie kühl / cremig werden und erwärmen sie noch einmal etwas. Dann können sich die Kristalle ganz geschmeidig verbinden und Ihr seht schon wie toll die Schokolade beim zweiten erwärmen glänzt. Dann wird sie nicht grau sondern richtig schön. (Ihr seht das am Schluß in meinem Video)
Warum ich lieber Kuvertüre verwende als normale Schokolade, das habe ich Euch ja schon erklärt. Wer es noch einmal nachlesen möchte, der kann es gerne h i e r.
Mein Video zum Schokolade temperieren:
Hier eine Faustregel für die jeweilige Schokolade
| Kuvertüre | Kuvertüre runterkühlen: | Küvertüre (wieder) erwärmen: |
|---|---|---|
| weiß | 25°C | 27°C |
| Vollmilch | 27°C | 29°C |
| zartbitter | 29°C | 31°C |
Mein Tipp* zum Schokolade temperieren
Mit einem digitalen Thermometer kann man testen, ob die Kuvertüre die richtige Temperatur hat und erspart sich eine aufwändigere Messmethode. Die geht wie folgt:
Gebe etwas von der flüssigen Kuvertüre auf einen kalten Tellerrand. Wird die Schokolade innerhalb von 2–3 Minuten fest, stimmt die Temperatur. Wenn nicht, dann war man mit den Temperaturen zu großzügig. Also den Vorgang wiederholen.
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