Frisches Kartoffelbrot mit Hefewasser
Ich liebe Kartoffelbrote und das Experiment mit dem Hefewasser ist geglückt. Das ursprüngliche Rezept stammt von Berndsbakery. Hier gibt es auch gute Tipps zu Hefewasser. Aber es wäre nicht ich, wenn ich das Rezept nicht ein bisschen angepasst hätte. Mir war der Teig etwas zu trocken daher habe ich mit den Wasserangaben etwas gespielt. Das kann aber von Mehl zu Mehl verschieden sein. Es gibt Mehle vom gleichen Typ, die brauchen weniger Wasser. Andere im Vergleich wieder mehr. Es kommt auch ein bisschen auf die Luftfeuchtigkeit im Raum an. Im Moment ist es bei Uns sehr heiß , von daher gehe ich davob aus daß ich etwas mehr Wasser brauche. Aber jetzt genug gefaselt. Hier gehts zu dem leckeren Kartoffelnbrot mit Hefewasser.
Verwendete Produkte*:
Zutaten
Vorteig mit Hefewasser
- 150 gr Ruchmehl oder Weizenmehl TYP 1050
- 150 gr Hefewasser
Roggensauerteig
- 59 gr Roggenmehl TYP 1150
- 59 gr Wasser
- 6 gr Roggen ASG (Anstellgut)
Quellstück
- 31 gr gemahlenes Altbrot / Semmelbrösel
- 59 gr Wasser
Hauptteig
- 300 gr Vorteig mit Hefewasser
- 124 gr Roggensauerteig
- 90 gr Quellstück
- 120 gr mehlig kochende Kartoffel zerdrückt und lauwarm
- 47 gr Roggenmehl TYP 1150
- 249 gr Ruchmehl oder Weizenmehl TYP 1050
- 58-88 gr Wasser
- 14 gr Salz
Anleitungen
Vorteig mit Hefewasser
- Alle Zutaten gut vermengen und bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden abgeckt ruhen lassen.
Roggensauerteig
- Alle Zutaten vermengen und ebenfalls bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Quellstück
- Die Zuaten vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 12-14 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
Beide Mehle mit dem Wasser (58 gramm) verrühren, Hefevorteig und Quellstück zufügen und für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen und pellen.- Sauerteig und Salz dazugeben und 2,5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit oder mit der Hand vermengen. Dabei evtl. noch etwas Wasser zugeben. Der Teig darf ruhig etwas glitschig sein.
Weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten – die gewünschte Teigtemperatur beträgt um die 25 Grad.Anschließend den Teig für 2,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 50 Minuten falten (insg. 3 mal).Das Brot vorformen und 15 Minuten im entspannen lassen, anschließend in ein Gärkörbchen für weitere 60 Minuten. (Mit dem Schluß nach unten). - Den Backofen auf 270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und mit viel Dampf auf 230°C fallend einschiessenCa. 40 Minuten backen und die letzten 5 – 10 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen, so bekommt man eine extra knusprige Kruste
Notizen
TIPs
TIPs- Jedes Hefewasser reagiert unterschiedlich, daher kann das Ergebnis variieren. Aber es lohnt sich dieses Brot mit verschiedenen Hefewasser zu testen.
- Informationen zu ASG findet Ihr hier: L I N K
Nährwerte
– Mein Rezept zur Herstellung von Hefewasser findest Du hier: L I N K –
– Weitere Rezepte und wissenswerte rund um Baguettes / Brot / Brötchen findest Du hier: L I N K –
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Guten Morgen du hast gute Ideen aber mein Backofen hat keine 270Grad????Wie soll man das sonst backen Danke
Hallo Doris, mach das höchste was Dein Backofen hergibt. Damit er wirklich die volle Betriebstemperatur erreicht, schalte ich ihn gut 30 Minuten vorher ein. So ist er richtig start aufgeheizt. LG Silke
Danke