Gulasch wie es Oma gemacht hat
Saftgulasch ist eines der ältesten Schmorgerichte überhaupt und diese Tradition pflege ich auch heute noch genauso wie meine Großmutter das Gulasch gekocht hat. In der kalten Jahreszeit liebe ich den Duft von geschmorten Fleisch und freue mich auf einen zarten Genuss. Wie ich das mache, erfährst Du hier.
Saftgulasch ein typisches Schmorgericht
Wie von meiner Oma
Mit den ersten kalten Tagen im Herbst bekommt man mehr Lust auf deftige Gerichte. Ich erinnere mich noch sehr genau, wie meine Oma das Saftgulasch gemacht hat. Es wurde freitags Abends angesetzt. Das heißt, das Fleisch wurde geschnitten, zusammen mit einer Unmenge von Zwiebeln. Ein guter Rotwein war auch immer mit dabei und ein Gläschen für den Koch sowieso. Wenn das Fleisch im Schmortopf brutzelte und sich der Geruch von dem angebratenen Fleisch, Zwiebeln und den Gewürzen breit machte, dann war die Vorfreude auf das bevorstehende Sonntagsessen bereits riesengroß.
Mit jedem Tag wird das Gulasch besser
Das Saftgulasch wurde jeden Tag für mindestens eine Stunde geschmort und wieder zur Seite gestellt. So konnten sich die Aromen schön entwickeln und durch das einmalige erhitzen wurde verhindert, daß das Fleisch möglicherweise verdirbt ohne es kühl zu stellen. Wenn dann am Sonntag Gäste kamen, dann waren es ganz besondere Gäste. Menschen, die zum Familienkreis gehörten. Denn nur für diese Liebsten, wurde das Saftgulasch gemacht. Der Vorteil eines Schmorgericht war, dass man am letzten Tag kaum Vorbereitungszeit braucht, denn für diese Gäste wollte man auch viel Zeit haben!
Welcher Topf für ein Gulasch?
So wurde auch der gusseiserne Topf, in dem das Saftgulasch über drei Tage geschmort hatte, mitten auf den Tisch gestellt. In dem Topf blieb das Fleisch auch lange heiß und man musste keine Angst haben, dass der zweite Teller Gulasch nur noch lauwarm war. So ein Essen ist einfach Klasse, denn es wärmt den Körper und die Seele. Da gehört der große Bräter einfach dazu. Er strahlt Gemütlichkeit und Wohlbehagen aus.
Warum braucht man soviel Zwiebeln?
Es gibt Rezepte, in denen wird die gleiche Menge an Zwiebeln genommen, die es Fleisch gibt. Also ein Kilo Zwiebeln auf Kilo Rindfleisch. So heftig mag ich es nicht. Aber ich nehme schon etwas mehr als die Hälfte der Fleischmenge. Wenn Du mehr oder weniger Zwiebeln magst, kannst das nach deinem persönlichem Geschmack abändern.
Aber im Gegensatz zu rohen Zwiebeln, werden die geschmorten Zwiebeln richtig süß. Dafür sollten die Zwiebeln ganz fein geschnitten sein. Somit kann man auf das Andicken der Sauce verzichten. Die weich gekochten Zwiebeln sorgen für eine schöne Bindung und geben dem Gulasch den typischen Geschmack. Das solltest Du bedenken.
Das gibt es bei uns zum Saftgulasch dazu
Heute mache ich das Schmorgericht immer noch in einem großen, gusseisernen Topf. Jedoch reicht die Menge für drei bis vier Portionen, die größten teils eingefroren wird. Für den ersten Teller Gulasch des Jahres richten wir uns mit schönen Beilagen an. Besonders beliebt ist dabei ein cremiger, warmer Kartoffelbrei und ein selbst gemachtes Apfelrotkraut. Alternativ kommen natürlich noch weitere Kohlsorten in Betracht, wie unser Rahmwirsing und ein gedämpfter Brokkoli.
Rindsgulasch im Backofen schmoren, ganz einfach
Für das Schmoren wird eine Temperatur im vorgeheizten Backofen von 130-140 °C Ober-/Unterhitze im geschlossenen Topf empfohlen. Das ist aber, je nach Backofen, unterschiedlich. Wichtig ist, dass das Fleisch nur ganz sanft siedet, bzw. köchelt. Das Gleiche gilt für das Schmoren auf dem Herd. Bei einer Kerntemperatur von 75-80°C wird das Fleisch wird langsam gegart, damit sich Sehnen und Bindegewebe in eine Art Gelatine umwandeln können. Überlässt man die lange Zeit des Schmoren dem Backofen, immerhin sind es bis zu drei Stunden, dann hat man eine gute Temperaturkontrolle. Allerdings nutze ich keine Umluft, weder beim Schmoren, noch beim Backen. Aber das ist meine generelle Meinung und hat nichts allein mit dem Schmoren zu tun.
Warum braucht Gulasch so lange?
Alternativ kann das Schmoren gerne auf mehrere Tage verteilt werden. Das tut dem Geschmack richtig gut. Denn durch das Abkühlen und wieder erwärmen können sich die Aromen richtig gut entfalten. Außerdem wird das Fleisch dadurch mürber und ein richtig zarter Genuss.
Hier eine kleine Zusammenfassung, wie Du das Saftgulasch herstellst
Mein Rezept für das Saftgulasch
Kochutensilien
- 1 Schneidbrett
- 1 scharfes, großes Messer
- 1 großer Topf mit Deckel
Zutaten
- 1200 gr Rindfleisch (aus der Wade)
- 600-800 gr Zwiebeln
- 500 ml Rinderbrühe grob gerechnet /je nach Topfgröße
- 1 EL Schweineschmalz
- 300-400 ml Rotwein
- 2 Stück Loorbeerblätter
- 1 TL Paprika edelsüß
- 1/2 Tl Rosenpaprika (vorsichtig dosieren!)
- 1 EL Essig
- 1 TL Zucker
- 1/2 TL Kümmel entweder frisch gemahlen oder gemörsert
- 1/2 TL Pimentsamen
Anleitungen
Vorbereitung
- Das Fleisch sollte Zimmerwarm sein. Also frühzeitig aus der Kühlung nehmen und in ca. 4x4cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln.
Fleisch anbraten
- In einem großen Topf, das Fleisch portionsweise mit dem Schweineschmalz scharf anbraten. Vorsicht, wenn zuviel Fleisch in den Topf kommt, beginnt es zu kochen! Das sollte auf keinen Fall geschehen. Nehmt Euch die Zeit dafür!
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und nun die Zwiebeln darin anbraten. Auch hier bitte nehmt Euch die Zeit. Sie dürfen nur ganz leicht Farbe bekommen, sollten aber nicht mehr roh sein. Also langsam anbraten. Wenn die Hälfte der Zwiebeln etwas Farbe genommen hat, den Zucker hinzugeben. Anschließend das Fleisch mit dem Bratensaft zurück in den Topf. Mit Rotwein ablöschen und den Paprika dazu geben. Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist, den Essig dazu geben und soweit mit Rinderbrühe auffüllen das 2/3 des Fleischen bedeckt sind. Piment und Lorbeerblätter in deine Gewürzkugel oder ein Tee-Ei geben und in zu dem Fleisch dazu geben.Den Backofen auf 150-160°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den geschlossenen Topf im Backofen gut 2-3 Stunden* schmoren lassen. Wer keinen Hitzebeständigen Top hat, kann dies auch gerne auf dem Herd leicht köchelnd Schmoren lassen.
- *die 2-3 Stunden kann man gerne auf mehrere Tagen verteilt werden. Dazu schmore ich es am 1. Tag eine Stunde und an den Folgetage auch jeweils eine Stunde. Wichtig ist es, dass es ganz minimal köchelt. Es darf nicht sehr stark kochen, sonst wird das Fleisch trocken! Das tut dem Geschmack richtig gut. Denn durch das Abkühlen und wieder erwärmen können sich die Aromen richtig gut entfalten. Außerdem wird das Fleisch mürber (finde ich…).
Notizen
Tipp´s
- Manche mögen keinen Rotwein im Gulasch, die können gerne den Wein gegen ein Bier Ihrer Wahl austauschen. Das ist Geschmackssache.
- Bei den Gewürzen könnt Ihr gerne spielen, getrockneter Majoran / Oregano sind hier auch eine sinvolle Ergänzung
- Gulasch wird gerne in großen Mengen gemacht, das ist auch gut für den Geschmack. Ich friere gerne eine oder zwei Protionen ein. Somit habe ich dann schnell etwas auf dem Tisch.
- Wer mag, der kann gerne noch ein oder zwei Markknochen mit ins Fleisch geben und sie gut 15 Minuten mit schmoren. Ich mag es nicht, da Mark in Verbindung mit der Kreuzfeld-Jacob-Krankheit gebracht wird… Aber das ist auch hier Geschmackssache.
- Zu einem so leckeren Gulasch, passen die klassischen Knödel. Wie auch Nudeln oder einfach ein leckeres Stück Bauernbrot.
Nährwerte
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