Warum lange Ruhezeit den Unterschied macht
Ein „52-Stunden-Baguette“ bedeutet nicht, dass man daran 52 Stunden am Teig arbeiten muß. Vielmehr darf der Teig insgesamt 52 Stunden ruhen – und genau das macht den entscheidenden Unterschied! Die lange Ruhezeit sorgt für einen intensiveren Geschmack und eine bessere Verträglichkeit. Denn ich verwende nur eine kleine Menge Hefe, die den Teig langsam und schonend aufgehen lässt. So entsteht ein Baguette, das nicht nur aromatisch, sondern auch besonders bekömmlich ist.
Probier es aus und genießen den feinen Unterschied!
Die 5 beliebtesten Baguette Rezepte
Mein Rezept für das 52-Stunden-Baguette
Kochutensilien
- 1 Pizzastein oder Backblech
Zutaten
Poolish / Vorteig
- 160 g Weizenmehl TYP 550
- 160 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe Größe eines Stecknadelkopfs
Hauptteig
- 350 g Weizenmehl TYP 550
- 215 g Wasser
- 10 g Salz
- 3 g Frischhefe
Zubereitung
Poolish/ Vorteig
- Alle Zutaten für das Poolish vermengen und für mindestens 17 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Poolish, Mehl und 165 g Wasser zu einem Teig verrühren und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (das nennt man Autolyse).Anschließend das Salz und die Hefe dazu geben. Den Teig gut 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten und weitere 10 Minuten kneten auf schneller Stufe kneten. Dabei das restliche Wasser schluckweise dazu geben. Der Teig ist fertig wenn er sich gut von der Schüssel löst.
- Den Teig in eine geölte Teigschüssel mit Deckel geben und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dazwischen dreimal dehnen und und falten.
- Den Teig für 32 Stunden abgedeckt bei 4-6 °C (Kühlschrank) ruhen lassen. Nach der Zeit sollte sich der Teig mind. verdoppelt haben.
Backtag
- Am Backtag den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend 4 Teiglinge aus dem Teig stechen und wie eine Zigarre aufrollen. Weitere 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen. Zu Baguette formen und weitere 45 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze zusammen mit einem Pizzastein und einer Feuerfesten Form auf dem Backofenboden vorheizen.
- Die Baguette einschneiden. In den Backofen geben und ein Tasse kochendes Wasser in die Form schütten.Im unteren Drittel unter Dampf* für ca. 20-25 Minuten backen. (*unter Dampf, das nennt man Schwaden beim Backen ). Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die knusprigen Baguettes aus dem Backofen nehmen und einem Rost auskühlen lassen. Gutes Gelingen wünscht Rezepte-SilkesWelt.de
Notizen
- Zum Schwaden kann man in den Backofen eine Auflauf-Form auf den Backofenboden stellen und dort 200 ml kochendes Wasser einfüllen. So entwickelt sich genügend Dampf. Die Form nach ca. 10 Minuten entfernen.
- Wer nicht schwaden möchte, der kann die Baguette mit einer Wasser einsprühen und damit gut befeuchten, bevor sie in den Backofen kommen.
Nährwerte
Wie Baguettes formen und falten? Das zeige ich im Video
Rezepte für Baguette
Knusprige Brotstangen – keine anderen Backrezepte können so unterschiedlich sein wie Rezepte für Baguette. Von superschnell bis 52 Stunden Teigruhe habe ich alles ausprobiert und meine Rezepte entwickelt. Entdecke meine Sammlung Rezepte für Baguette.
52-Stunden-Baguette – entspannt backen
Das 52-Stunden-Baguette-Rezept habe ich mir beim Plötzblog abgeschaut. Ich backe die baguette mit langer Gare jetzt schon lange und was soll ich sagen?! Ich liebe das Ergebnis dieser langen Ruhezeit für den Teig nach wie vor! Die Vorbereitung ist einfach und das Ergebnis sowas von lecker. Manchmal mache ich aus meinem 52-Stunden-Baguette Rezept kleine, dicke Baguette, ein anderes Mal werden es dünne Lange. Je nachdem auf was gerade damit vor habe.
52-Stunden-Baguette – das macht den Unterschied
Ein 52-Stunden-Baguette-Rezept bedeutet nicht, dass man 52 Stunden daran arbeitet, sondern der Teig darf insgesamt 52 Stunden ruhen! Also bitte keinen Schreck bekommen! Der gute Grund für die lange Ruhezeit ist, das kommt vor allem dem Geschmack und der Verträglichkeit zugute, denn ich verwende hier nur einen Krümel Hefe. Diese kleine Menge Hefe hat bei dem 52-Stunden-Baguette wirklich sehr viel zu tun und deshalb bekommt sie auch ausreichend Zeit dafür.
52-Stunden-Baguette für bessere Verträglichkeit
Mit der langen Ruhezeit für das 52-Stunden-Baguette werden die Enzyme, die bei einigen Menschen für Bauchschmerzen beim Genuss eines Hefeteiggebäcks sorgen, abgebaut. Mit den fehlenden Wirkstoffen sind die Baguettes besonders gut verdaulich und schmecken kein bisschen nach Hefe. Die Flüssigkeit, die in den Teig kommt, kann in der langen Ruhephase gut vom Weizenmehl aufgenommen werden, was dafür sorgt, dass die Baguettes länger Frisch schmecken und nicht bereits am nächsten Morgen trocken sind.
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Hallo,
ich vermute einmal, dass vom Wasser 50 g zur Auflösung der Hefe benötigt werden, wenn nur 165 g zunächst eingemischt werden.
Ich verwende für 3 Baguettes à ca. 260 g 500 g T 65 Label rouge und habe eine TA von 170. 100 g Pâte fermentée aus dem Kühlschrank und nur 1 g Frischhefe. 11 g Salz. 36 h im Kühlschrank, da die PF (Restteig vom letzten Mal) sich dort schon prächtig entwickelt hat.
Gruß Wolfgang
Hallo Wolfgang,
schön dass Du auch Baguettes backst. Das hört sich super an. Da ich aber mit deutschen Mehle arbeite, verwende ich gerne meine Version.
Ich möcht nicht extra Mehl aus Frankreich importieren, da unterstütze ich gerne meine örtlichen Mühlen. Label Rouge ist bekannt für
ein sehr gutes Backergebnis. Ich glaube Dir, dass die Ergebnisse wunderbar sind.
Gruß
Silke
Hallo Silke,
ich nehme für die baguettes stets T 65. Ich finde, dass das Mehl etwas süßer schmeckt. Das Rezept von Herrn Geißler kannte ich schon. Wenn er Mehl Type 550 nimmt, dann fügt er Backmalz hinzu. Im T 65 ist da schon etwas drin. Dein Rezept habe ich mit T 65 probiert. Probleme hatte ich mit der Hydration. Ich glaube, dass das französische Mehr mehr Wasser aufnimmt.
Gestern habe ich baguettes mit Sauerteig gebacken.
400 g T 65
260 g kaltes Wasser (7 °C, bei Raumtemperatur von 25 °C, Mehl 23 °C = t base = 55 °C)
180 g Sauerteig (TA 180)
10 g Salz
Stockgare = 36 h
Gruß
Wolfgang
Hallo Wolfgang,
Danke für Deinen Kommentar. Ich kann verstehen das Du gerne das T65 verwendest. Es ist ein tolles Mehl, da musst Du auch die Wassermenge anpassen.
Ich verwende das T550 weil es das Mehl ist, das man hier ohne Probleme bekommt. Es ist für jeden erhältlich und damit für meine Leser einfacher nachzubacken.
Aber es gibt viele Brotbackblogs, die gerne mit T65 arbeiten, dort wirst Du bestimmt fündig. Bei mir wirst Du die Wassermenge anpassen müssen.
VG
Silke