52 Stunden Baguette nach Plötzblog
52 Stunden Baguette nach PlötzblogDieses Baguette mache ich jetzt schon zig Jahre und was soll ich sagen?! Ich liebe es nach wie vor! Es ist einfach und dazu noch sowas von lecker. Mal mache ich kleine, dicke Baguettes. Mal werden es dünne Lange. Je nachdem was ich damit vor habe. Bis jetzt sind sie immer lecker geworden.
Das bedeutet nicht 52 Stunden daran arbeiten sondern das Baguette darf 52 Stunden ruhen! Also bitte keinen Schreck bekommen!
Warum es so lange ruhen darf? Das kommt dem Geschmack zu Gute. Ich verwende hier mit extrem wenig Hefe, daher hat das bisschen Hefe wirklich sehr viel zu tun und deshalb geben wir Ihr auch die Zeit dafür.
Außerdem werden so die Enzyme, die bei einigen Menschen für Bauchweh sorgen, abgebaut. Somit sind sie gut verdaulich und die Flüssigkeit (die in den Teig kommt) kann gut vom Mehl aufgenommen werden, was dafür sorgt dass die Baguettes länger halten und nicht bereits am nächsten Morgen steinhart sind.
Das Rezept der 52 Stunden Baguette :
Zutaten
Poolish / Vorteig
- 160 gr Weizenmehl TYP 550
- 160 gr Wasser
- 0,3 gr Frischhefe (ca. ein großer Stecknadelkopf)
Hauptteig
- 350 gr Weizenmehl TYP 550
- 215 gr Wasser
- 10 gr Salz
- 3 gr Frischhefe
Anleitungen
Poolish/ Vorteig
- Alle Zutaten für das Poolish vermengen und für ca. 16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Poolish, Mehl und 165 gr Wasser zu einem Teig verrühren und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen ( das nennt man Autolyse).Anschließend das Salz und die Hefe dazu geben. Den Teig gut 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten und weitere 10 Minuten kneten auf schneller Stufe kneten. Dabei das restliche Wasser schluckweise dazu geben.
- Der Teig ist fertig wenn er sich gut von der Schüssel lösen lässt.Den Teig in eine geölte Teigwanne (mit Deckel) geben und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dazwischen dreimal dehnen und und falten.
- Den Teig nun für 32 Stunden abgedeckt bei 4-6 °C (Kühlschrank) ruhen lassen. Nach der Zeit sollte sich der Teig mind. verdoppelt haben.
Backtag
- Am Backtag den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend 3-4 Teiglinge aus dem Teig stechen und zu einer "Zigarre" rollen.Weitere 15 Minuten in einem Gärtuch ruhen lassen. Zu Baguettes formen und weitere 45 Minuten im Gärtuch ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Baguettes einschneiden und unter Dampf (das nennt man schwaden) bei 250°C im vorheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann. Die fertigen Baguettes aus dem Backofen nehmen und auf dem Rost auskühlen lassen.
Notizen
TIPPs
- Zum Schwaden kann man in den Backofen eine Auflauf-Form auf den Backofenboden stellen und dort 200ml kochendes Wasser einfüllen. So entwickelt sich genügend Dampf. Die Form nach ca. 10 Minuten entfernen.
- Wer nicht schwaden möchte, der kann die Baguettes mit einer Blumenspritze gut befeuchten, bevor er sie in den Backofen gibt.
Meine Backhelfer:
- Bäckerleinen: L I N K *
- Baguette Bäckermesser: L I N K *
- Bosch MUM5: L I N K *
- Pizzastein: L I N K *
- Teigkarte Edelstahl: L I N K *
- Teigwanne: L I N K*
// weitere Baguette-Rezepte findest Du hier: L I N K //
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