Die Zutaten für den Altbrotteig mischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig
Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht (12 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am Backtag
Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Altbrotteig (bis auf das Salz) in eine Küchenmaschine geben und gut durchkneten. Erst auf niedrigster Stufe für gut 4 Minuten. Dann das Salz zugeben und auf der nächsten Stufe für weitere 6 Minuten. Nicht erschrecken, es entsteht ein recht kompakter Teig!
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.Anschließend in ein großes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben und gut 1 Stunde gehen lassen. (Stückgare)
Den Backofen auf 250°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (das dauert bei mir ca. 30 Minuten incl. Pizzastein). Den Teig auf den Teigschieber geben, einmal einritzen und unter Schwaden10 Minuten backen.Die Tür des Backofens öffnen das der Dampf abziehen kann und nun den Backofen auf 210-220°C runterdrehen und weitere 35 Minuten backen lassen. Es bekommt eine tolle Bräune!Anschließend komplett auskühlen lassen, sonst ist es schwer anzuschneiden.Gutes Gelingen wünscht Rezepte-Silkeswelt.de