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Sauerteig - Altbrot

Anzahl 1 Stück
Author Silke

Zutaten

Sauerteig

  • 100 gr Weizenmehl TYP 550
  • 100 gr Wasser
  • 10 gr aktiver Sauerteig

Altbrot - Vorteig

  • 140 ml Wasser
  • 70 gr altes Brot fein gemahlen
  • 70 gr Weizenmehl TYP 550
  • 1 gr Frischhefe

Kompletter Teig

  • 1 Vorteig und Sauerteig
  • 350 gr Weizenmehl TYP 550
  • 240 gr Wasser (evtl. mehr)
  • 150 gr Roggen-Vollkornmehl
  • 15 gr Salz
  • 3 gr Frischhefe
  • 1 EL Zuckerrübensirup

Herstellung

Altbrotteig

  1. Die Zutaten für den Altbrotteig mischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Sauerteig

  1. Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht (12 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Am Backtag

  1. Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Altbrotteig (bis auf das Salz) in eine Küchenmaschine geben und gut durchkneten. Erst auf niedrigster Stufe für gut 4 Minuten. Dann das Salz zugeben und auf der nächsten Stufe für weitere 6 Minuten.

    Nicht erschrecken, es entsteht ein recht kompakter Teig!


  2. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

    Anschließend in ein großes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben und gut 1 Stunde gehen lassen.


  3. Den Backofen auf 250°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (das dauert bei mir ca. 30 Minuten incl. Pizzastein).

    Den Teig auf den Teigschieber geben, einmal einritzen und unter Schwaden 10 Minuten backen.

    Die Tür des Backofens öffnen das der Dampf abziehen kann und nun den Backofen auf 210-220°C runterdrehen und weitere 35 Minuten backen lassen. Es bekommt eine tolle Bräune!


Zusatzinfo / Tipps

     Sauerteigbrot mit Altbrot 3

 

Sauerteigbrot mit Altbrot Anschnitt     Sauerteigbrot mit Altbrot Vesper