**ich habe 100gr. ASG mit 30 Mehl/30gr. Wasser aufgefrischt und über Nacht (ca. 8–12 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen war er herrlich gebrauchsfertig und roch mild säuerlich. Die 10 Gramm mehr kann man drin lassen oder für neuen ASG nutzen.
Mehl mit Wasser und Zucker zu einem klebrigen Teig verarbeiten und gut 2 Stunden ruhen lassen (das nennt man Autolyse, sie hilft dem Teig mehr Feuchtigkeit aufzunehmen). In der Mitte eine Mulde machen. In diese Mulde gebe ich den Sauerteig und lasse ihn über Nacht ruhen (gut 8 Stunden). Der Sauerteig wird weiter arbeiten und die beiden Teige dürfen sich kennenlernen. Am nächsten Morgen mische ich die Hefe und das Salz mit unter und gebe den Teig in eine geölte Schüssel. Der Teig ist sehr weich, lässt sich aber dehnen. Ich gebe den Teig gut 2–3 Stunden, bei Zimmertemperatur, Ruhe. In der ersten Stunde dehne und falte ich ihn 2 Mal und danach darf er sich bei Zimmertemperatur ausruhen und sein Volumen verdoppeln.
Backen:
Hat sich das Volumen verdoppelt, gebe ich ihn auf eine bemehlte Unterlage und teile ihn in 4 Teile. Diese falte ich straff, rolle ihn zigarrenartig auf und heize nun den Backofen auf Maximum (bei mir 275 Grad) auf. Ich stelle eine Auflaufform auf den Boden des Backofens zu Schwaden. Die Zigarrenbaguettes dürfen ca. 15–20 Minuten ruhen. Solange dauert das Aufheizen des Backofens. Dann rolle ich die Baguette-Teiglinge noch einmal von Innen nach Außen zu richtigen Baguettes. Schneide sie schräg ein und schieße sie in den Backofen, im unteren Drittel.
Der Boden der Auflaufform wird mit kochendem Wasser befüllt. Die Tür gleich schließen, damit der Dampf (Schwaden) die Baguettes beim Aufgehen unterstützen kann. Nach ca. 5–7 Minuten kommt die Auflaufform raus, der Dampf darf abziehen und der Rost / Backblech wird mittig in den Backofen gegeben. Ich bestreiche die Baguettes mit etwas Öl, das gibt Ihnen eine schöne Kruste und einen tollen Glanz. Die Temperatur wird auf 200 gedrosselt und in ca. 8–10 Minuten dürfen sie den Backofen verlassen.
Die Porung ist herrlich, saftig und frisch. Der Duft einmalig.Viel Spaß beim Nachbacken wünschtRezepte-Silkeswelt.de