Alle Zutaten für den Vorteig gut vermischen und verschlossen bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Weizenmehle und Vollkornmehl mischen. Den Vorteig mit dem Wasser vermengen und das Mehl zugeben. Für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Das Salz hinzufügen und 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten dann weitere 7 Minuten kneten bis der Teig elastisch ist .Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. 2,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur um die 25 °C ruhen lassen. Dabei jeweils alle 50 Minuten dehnen und falten (mind. 2 mal, max- 3 mal)
Den Teig zu einer großen Zigarre aufrollen und entspannen lassen.Anschließend in die gewünschte Form bringen (Kugel oder bei mir länglich) und im Gärkörbchen oder eine bemehlte Kastenform im Bäckerleinen für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 270 °C Ober/Unterhitze mit einer Feuerfesten Form auf dem Backofenboden vorheizen. Falls der Teig noch etwas Spannung benötigt, den Teigling evtl. nochmal straff nach innen einschlagen (Falten). Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Einen großen Schnitt in der Mitte des Brotlaibs machen.
Das Brot im unteren Drittel in den Backofen geben und kochendes Wasser in die Form schütten. Die Temperatur auf auf 230 °C drosseln und für 40-50 Minuten fertig backen.Wer eine besonders knackige Kruste haben möchte, der öffnet in den letzten 10 Mintuen die Backofentür einen kleinen Spalt.
Notizen
Je nach Triebstärke des Hefewassers wird das Ergebnis unterschiedlich.
Wer auf Nr. sicher gehen mag, der kann ein Stecknadel großes Stück Frischhefe zum Teig geben.
wer mag kann den Teigling mit Wasser besprühen, so bekommt er einen schönen Glanz