Alle Zutaten für den Vorteig gut vermischen und verschlossen bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Weizenmehle und Vollkornmehl mischen.
Den Vorteig mit dem Wasser vermengen und das Mehl zugeben. Für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
Das Salz hinzufügen und 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten dann weitere 7 Minuten kneten bis der Teig elastisch ist .Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. 2,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur um die 25 °C ruhen lassen. Dabei jeweils alle 50 Minuten dehnen und falten (mind. 2 mal, max- 3 mal).
Den Teig zu einger großen Zigarre aufrollen und entspannen lassen.Anschliesend in die gewünschte Form bringen (Kugel oder bei mir länglich) und im Gärkörbchen oder eine bemehlte Kastenform im Bäckerleinen für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 270°C Ober/Unterhitze vorheizen. Den Teigling evtl. nochmal straff nach innen einschlagen (Falten), falls der Teig noch etwas Spannung benötigt. Einen großen Schnitt in der Mitte und mit dem Schluss nach unten und mit viel Dampf anbacken. Die Temperatur auf auf 230 Grad stellen und für 40-50 Minuten fertig backen. Wer eine besonders knackige Kruste haben möchte, der öffnet in den letzten 10 Mintuen die Backofentür einen kleinen Spalt.
Notizen
Tipps
Je nach Triebstärke des Hefewassers wird das Ergebnis unterschiedlich.
Wer auf Nr. sicher gehen mag, der kann ein Stecknadel großes Stück Frischhefe zum Teig geben.
wer mag kann den Teigling mit Wasser besprühen, so bekommt er einen schönen Glanz