Mehl und Hefe in eine Schüssel geben. Maximal 300 g Wasser dazu geben, den Rest des Wassers zurückhalten.
Mit dem Knethaken auf Stufe 1 kneten, bis das Wasser aufgenommen ist. Anschließend das Salz und restliche Wasser schluckweise dazu geben, bis Du das Gefühl hast, dass der Teig genug aufgenommen hat. Er sollte feucht sein und ganz leicht klebrig.
Dann den Teig weitere 4 Minuten auf maximal mittlerer Stufe auskneten. Nur so lange wie nötig. Dinkelmehl mag nicht zu lange geschlagen werden.
Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dehnen und falten
Den Teig alle 45 Minuten Dehnen und Falten (insgesamt 2-mal). Dazu die Hände leicht ölen und den Teig von Außen lang ziehen und nach innen in die Mitte des Teigs, falten. Von allen vier Seiten wiederholen.
Teiglinge zu einer Kugel formen und abdecken. Dies nach weiteren 45 Minuten wiederholen.
Fertigstellung
Den Teig vorsichtig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte geben. In 80–85 Gramm Stücke portionieren. Rund formen und mit dem Schluss nach unten weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf maximale Temperatur aufheizen. Bei mir ist das 270 °C Ober-/Unterhitze. Dazu stelle ich noch eine Form auf den Boden des Backbleches.
Nach den 20 Minuten ein Backpapier ausrollen und mit der Unterseite nach oben auf das Backpapier legen. Auf Wunsch mit Mehl bestäuben.
1 Tasse heißes Wasser in eine Auflaufform auf dem Backofenboden schütten, damit es richtig dampft. Sofort die Tür schließen. Im Backofen ca. 10 Minuten backen.
Nach 10 Minuten die Tür öffnen, damit der Dampf abziehen kann und weitere 10 Minuten backen bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen oder noch warm servieren.
Fertigstellung am nächsten Morgen
Möchtest Du die Brötchen am Abend zuvor vorbereiten und am Morgen nur noch backen. Dann die Hefe halbieren und weiter verfahren bis zum Formen.
Wenn Du sie rund geformt hast, kannst Du sie auf ein bemehltes Brettchen legen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen. Umdrehen und ruhen lassen, bis der Backofen inklusive der Backform auf maximal Temperatur aufgeheizt ist. Dann mit Mehl bestäuben und im Backofen wie beschrieben ausbacken.
Notizen
Du kannst die Brötchen auch mit Salz, Mohn oder Sesam bestreuen. Dazu die Brötchen nach dem Umdrehen mit Wasser bepinseln und in Mohn, Salz oder Sesam tauchen oder bestreuen.