Go Back

Altbrot 2.0

Author Silke

Zutaten

Sauerteig

  • 200 gr aufgefrischter aktiver Sauerteig (Reste vom aufgefrischten Sauerteig)

Altbrot - Vorteig

  • 160 ml Wasser
  • 70 gr altes Brot fein gemahlen
  • 70 gr Weizenmehl TYP 550

Kompletter Teig

  • 1 Vorteig und Sauerteig
  • 350 gr Weizenmehl TYP 550
  • 300 gr Wasser evtl. mehr
  • 150 gr Roggen-Vollkornmehl
  • 15 gr Salz

Herstellung

Altbrotteig

  1. Die Zutaten für den Altbrotteig mischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig

  1. Ich habe hier die Reste vom letzten Auffrischen des Sauerteiges verwendet. Sollte Dein Sauerteig noch eine Auffrischung benötigen. Dann 100gr Mehl, 100gr Anstellgut und 60gr Wasser mischen und 6 Stunden bei 28°C gehen lassen. Er sollte sich gut aktiv zeigen.

Am Backtag

  1. Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Altbrotteig (bis auf das Salz) in eine Küchenmaschine geben und gut durchkneten. Erst auf niedrigster Stufe für gut 4 Minuten. Dann das Salz zugeben und auf der nächsten Stufe für weitere 6 Minuten.
  2. Nicht erschrecken, es entsteht ein recht kompakter Teig!
  3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
  4. Anschließend in ein großes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben und gut 2-3 Stunden gehen lassen (je nach Aktivität des Sauerteiges). Der Teigling sollte sich gut vergrößern.

    (Es funktioniert auch den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.)

  5. Den Backofen auf 250°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (das dauert bei mir ca. 30 Minuten incl. Pizzastein).

  6. Den Teig auf den Teigschieber geben, einmal einritzen und unter (Dampf-)Schwaden 10 Minuten backen.

  7. Die Tür des Backofens öffnen das der Dampf abziehen kann und nun den Backofen auf 210-220°C runterdrehen und weitere 35 Minuten backen lassen. Es bekommt eine tolle Bräune!

Zusatzinfo / Tipps

Rezept für frischen Brot aus Sauerteig     ungebackenes Sauerteigbrot

  • Dieses Brot kannst Du auch sehr gut einfrieren.
  • Mit Brotgewürz wie Kümmel, Fenchel etc. gibst du ihm eine eigene Note
  • Wenn Du das Brot anch dem Backen mit Wasser einsprühst, bekommt es einen tollen Glanz

Altbrot Rezept mit Sauerteig     Rezept aus altem Brot

hefefreies Brot backen