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Altbrot 2.0 Rezept

45 Minuten
10 Stunden 30 Minuten
45 Minuten
Silke
Kalorien 2410,3 kcal
Fett 10,98 g
Eiweiß 76,57 g
Kohlehydrate 517,7 g

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g aufgefrischter aktiver Sauerteig (Reste vom aufgefrischten Sauerteig)

Altbrot - Vorteig

  • 70 g Weizenmehl TYP 550
  • 70 g altes Brot fein gemahlen
  • 160 ml Wasser

Kompletter Teig

  • 1 Vorteig und Sauerteig
  • 350 g Weizenmehl TYP 550
  • 300 g Wasser evtl. mehr
  • 150 g Roggen-Vollkornmehl
  • 15 g Salz

Anleitungen

Altbrotteig

  • Die Zutaten für den Altbrotteig mischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig

  • Ich habe hier die Reste vom letzten Auffrischen des Sauerteiges verwendet. Sollte Dein Sauerteig noch eine Auffrischung benötigen. Dann 100 g Mehl, 100 g Anstellgut und 60 g Wasser mischen. Für 6 Stunden bei 28°C gehen lassen. Er sollte sich gut aktiv zeigen.

Am Backtag

  • Alle Zutaten bis auf das Salz, inkl. Sauerteig und Altbrotteig in eine Küchenmaschine geben und gut durchkneten. Erst auf niedrigster Stufe für gut 4 Minuten. Dann das Salz zugeben und auf der nächsten Stufe für weitere 6 Minuten.
  • Nicht erschrecken, es entsteht ein recht kompakter Teig!
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
  • Anschließend in ein großes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben und abgedeckt gut 2-3 Stunden gehen lassen (je nach Aktivität des Sauerteiges). Der Teigling sollte sich gut vergrößern.
    Tipp Übernachtgare: Es funktioniert auch den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Den Backofen inklusive Pizzastein auf unterster Ebene auf 250 °C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Das dauert bei mir ca. 30 Minuten inkl. Pizzastein oder Backstahl. Den Teigling auf den Teigschieber geben, einmal einritzen. In den Backofen schieben eine Tasse kochendes Wasser auf den Backofenboden schütten und das Brot unter Schwaden backen.
  • Die Tür des Backofens nach 10 Ninuten öffnen und den Dampf abziehen lassen. Sofort wieder schhließen. Den Backofen auf 220 °C drosseln und weitere 35 Minuten backen lassen. Es bekommt eine tolle Bräune!
    Gutes Gelingen wünscht Rezepte-SilkesWelt.de

Notizen

  •  Dieses Brot kannst Du auch sehr gut einfrieren.
  • Mit Brotgewürz wie Kümmel, Fenchel etc. gibst du ihm eine eigene Note
  • Wenn Du das Brot anch dem Backen mit Wasser einsprühst, bekommt es einen tollen Glanz
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