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Dinkel-Ecken

Silke Silke

Zutaten

Teig

  • 300 gr Dinkelmehl TYP 630
  • 200 gr Dinkelmehl TYP 1050
  • 360 gr Wasser kühl - handwarm
  • 10 gr Salz
  • 8-10 gr Frischhefe

Außerdem

  • Mehl zum Bestäuben

Herstellung

Teigherstellung

  1. Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben. Ca. 340 gr Wasser dazu geben, den Rest des Wasser zurück halten.
  2. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 kneten bis das Wasser aufgenommen ist. Anschließend das restliche Wasser schluckweise dazu geben bis Du das Gefühl hast, das der Teig genug aufgenommen hat. Er sollte feucht sein und ganz leicht klebrig.

    Dann den Teig weitere 4 Minuten auf maximal mittlerer Stufe auskneten. Nur so lange wie nötig. Dinkelmehl mag nicht zu lange geschlagen werden.

    Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dehnen und falten

  1. Den Teig alle 45 Minuten Dehnen und Falten (insgesammt 2 mal). Dazu die Hände leicht ölen und den Teig von Außen lang ziehen und nach Innen (in die Mitte des Teigs) falten. Dies bei allen vier Seiten wiederholen.

  2. Zu einer Kugel formen und abdecken. Dies nach weiteren 45 Minuten wiederholen.

Fertigstellung

  1. Den Teig vorsichtig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte geben. Noch einmal die Teigenden in die Mitte ziehen. Rund formen und mit Mehl bestäuben. Die Teigkugel in zwei oder drei Teile aufteilen. Zur Kugel formen und länglich wie ein Baguette aufrollen.

    Wenn Du magst, kannst du sie gleich auf ein Backpapier geben oder auch nach der Ruhezeit.

  2. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen und den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze incl. Pizzastein oder Backblech vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine kleine Auflaufform stellen.
  3. Nach den 20 Minuten ein Backpapier ausrollen und spätestens jetzt auf das Backpapier legen. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben und mit einem Rundholz (ich nehme dazu ein Fondant-Ausroller aber für den Anfang tut es auch die Papprolle aus einer Küchenrollen - gut mehliert tut es die auch -) schräg auf die Baguettes drücken. Bis auf den Boden drücken ohne den Teig zu zerstören.

    Es sollte eine 1cm breite Vertiefung entstehen. Das ganze noch einmal in die andere Diagonale (siehe Video). Damit ein Dreieck entsteht. Dann wieder in die andere Diagonale mit dem Holz eindrücken.

    So mit allen Teigsträngen verfahren.

  4. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit eine Tasse Wasser zum Kochen bringen.
  5. Nach der Ruhezeit das Brot in den Backofen schieben. 1 Tasse Wasser in die Auflaufform schütten damit es richtig dampft. Sofort die Tür schließen.
  6. Die Temperatur auf 210°C drosseln. Nach 15 Minuten kurz die Tür öffenen damit der Dampf abziehen kann und weitere 20 Minuten kräftig braun backen.

  7. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Zusatzinfo / Tipps

  • Statt eines Rollholzes geht auch der Stiel eines breiten Kochlöffels etc...
  • Wenn du mehr Zeit hast, dann kannst du die Hefemenge halbieren und am Vortag herstellen. 1 Stunde gehen lassen und danach im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag kannst du wie gewohnt weiter backen. So wird es noch leckerer und bleibt länger frisch, da das Mehl mehr Zeit hatte das Wasser aufzunehmen.