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–+ servings

Kartoffelsalat mit Pesto und Rucola Rezept

15 Minuten
25 Minuten
Silke
Kalorien 562,25 kcal
Fett 30,25 g
Eiweiß 13,14 g
Kohlehydrate 66,85 g

Zutaten

Kartoffelsalat

  • 500 g Drillinge oder kleine festkochende Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Rucola
  • 5-10 Stück Cashewkerne je nach Größe

Pesto

  • 60 g getrocknete Tomaten oder getrocknete Tomaten in Öl-abgetropft
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Apfel
  • 70 g Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Cashewkerne

Anleitungen

Ofenkartoffel

  • Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Drillinge waschen und der Länge nach halbieren. In einer Schüssel das Olivenöl mit Salz und Pfeffer mischen. Die Kartoffeln darin wälzen. Die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech mit ausgelegtem Backpapier legen und in der mittleren Ebene des Backofens für 20 Minuten garen.

Pesto

  • Den Apfel mit Schale (wer das nicht möchte, ohne Schale) fein reiben.
  • Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden, den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Im Foodprocessor zusammen dem Wasser pürieren.
    • Die Mengenangabe Wasser ist ein von uns ermittelter Wert und kann bei anderen getrockneten Tomaten zu viel oder zu wenig sein. Deshalb zu Beginn nur 2/3 der Wassermenge verwenden und nach Bedarf weiteres hinzufügen. (siehe erstes Bild Foofprocessor)
  • Die Cashewkerne auf die pürierten Tomaten in den Behälter des Foodprocessors geben, sodass sie beim Mixen als Erstes vom Messer zerkleinert werden.
  • Den geriebenen Apfel nach und nach dazugeben und das Pesto damit abschmecken. Das Olivenöl nach Bedarf dazu geben, um ein cremiges bis leicht flüssiges Pesto zu erhalten.

Kartoffelsalat mit Pesto

  • Rucola waschen und abtropfen lassen. Cashewkerne in der Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken.
  • Ein bis zwei Esslöffel Pesto in eine Schüssel geben und die Ofenkartoffeln darin wälzen. Nach Bedarf noch mehr Pesto dazu geben oder als Zugabe am Tisch anbieten. Kartoffelsalat mit Pesto und Rucola anrichten und die grob gehackten Cashewkerne darüber verteilen.
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