200grVorteig (die restlichen 10gr dienen als Basis für das nächste Brot)
320grWeizenmehl TYP 550
200grWeizenmehl TYP 1050
315mlWasser (300 + 15)
5grHonigalternativ: Agavendicksaft
2grFrischhefe
15grSalz
Anleitungen
Vorteig
Das ASG (Anstellgut) im Wasser auflösen. Das Mehl dazu geben und klümpchenfrei verrühren. 12–14 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Der Vorteig sollte viele kleine Bläschen aufweisen, dann ist er perfekt! Und es geht mit dem Hauptteig weiter.
Hauptteig
Für den Hauptteig 250 gr. Wasser und alle anderen Zutaten (außer das Salz) in die Schüssel der Rührmaschine geben und zu einem glatten Teig ausarbeiten. Dies mache ich bei Stufe 1–2 (von 10 Stufen). Die letzten 50ml gebe ich schluckweise dazu und wenn er gut ausgeknetet ist, darf er 20–30 Minuten ruhen.
Dann kommt das Salz mit hinein und wird weiter auf niedriger Stufe geknetet. Die restlichen 15ml. Wasser gebe ich schluckweise mit dazu, je nachdem, ob dein Teig sie noch aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Zum Schluss knete ich ihn auf mittlerer Stufe aus und mache einen Fenstertest (siehe Video).Für den Fenstertest nehme ich mit bemehlten Händen ein Stückchen Teig ab und ziehe es vorsichtig auseinander. Wenn es sich gut ziehen lässt und ich wie durch ein Fenster durchsehen kann. Dann ist der Teig richtig.Sollte er bei Dir reißen, dann muss er noch etwas geknetet werden.
Jetzt decke ich ihn ab und lasse ihn 30–45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen. In der Zwischenzeit eine Schüssel, die mindestens doppelt so groß wie der Teig ist, einölen. Beim Einölen den Deckel nicht vergessen.
Nach der Ruhezeit den Teig in die Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank für 24–28 Stunden ruhen lassen. Je nachdem, wie es bei dir besser in den Tagesablauf passt.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunden akklimatisieren lassen. Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen, dabei darauf achten, dass der Teig genug Spannung aufbaut. Danach habe ich ihn etwas länglich gerollt, da er in ein längliches Gärkörbchen kam.
Nun kommt der Teig in ein bemehltes Gärkörbchen (wenn Du keines hast, eine Schüssel mit einem sauberen Handtuch tut es auch). Jetzt ziehe ich die Seiten des Teiges immer Richtung Mitte.Abwechselnd die obere und dann die untere Seite (siehe Video) Richtung Teigmitte, wie bei einem Reißverschluss. Dadurch entsteht ein richtig straffer Teig.
Diesen lasse ich nochmal eine Stunde ruhen und dann heize ich den Backofen auf maximale Temperatur auf (bei mir 250°C Ober-/Unterhitze). Dabei eine kleine feuerfeste Form auf den Boden des Backofens legen und den Pizzastein oder das Backblech mit aufheizen!
Wenn die Temperatur erreicht ist. Etwas Wasser aufkochen. Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und mit einem Messer ca. 1 cm tief einschneiden.
Das Brot auf den Stein setzen und das kochende Wasser in die Auflaufform schütten (ca. eine Tasse Wasser).
Bei maximaler Temperatur im unteren Drittel des Backofens ca. 15 Minuten backen. Danach die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und nun weitere 25–30 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze fertig backen.Dabei die Bräune des Brots im Blick haben.
Aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen.