Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben. Ca. 340 gr Wasser dazu geben, den Rest des Wasser zurück halten.
Mit dem Knethaken auf Stufe 1 kneten bis das Mehl eingearbeitet ist. Das restliche Wasser dazu geben und weiter kneten (ca. 7 Minuten). Wenn auch dieses Wasser gut verbunden ist. Auf mittlerer Stufe ca. 5 Minuten kneten. Das fördert die Elastizität des Teiges.
Dehnen und Falten
Den Teig 3 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 60 Minuten Dehnen und Falten. Dazu die Hände befeuchten und den Teig von Außen lang ziehen und nach Innen (in die Mitte des Teigs) falten. Dabei die Hände immer wieder befeuchten. Dies bei allen vier Seiten wiederholen. Zu einer Kugel formen und abdecken. Dies nach weiteren 60 Minuten wiederholen.
Fertigstellung
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen. Rund formen und mit einer Metall-Teigkarte oder einem scharfen Messer in acht gleichmäßige Teile portionieren. Dazu halbiere ich den Teig wie bei einer Torte. Die Hälften nochmal halbieren und diese ebenfalls halbieren. Du kannst den Teig natürlich auch abwiegen, wenn Du es genau magst.Zu straffen Kugeln formen und diese mit Mehl bestäuben. Den Schluß nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Fondantroller / Teigroller oder Kochlöffel das Kreuz hinein drücken. Dabei bis auf den Boden des Teiges drücken ohne ihn zu teilen. Das Mehl hilft dabei das der Fondantroller nicht kleben bleibt und das Muster nicht zusammen klebt. (Siehe Video)Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen und den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze incl. Pizzastein oder Backblech vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine kleine Auflaufform stellen.
Nach den 20 Minuten ein Backpapier ausrollen die Teiglinge vorsichtig darauf legen. In der Zeit eine Tasse Wasser zum Kochen bringen.
Nach der Ruhezeit die Brötchen in den Backofen schieben. 1 Tasse Wasser in die Auflaufform schütten damit es richtig dampft. Sofort die Tür schließen.
Gute 15-20 Minuten kräftig braun backen.
Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen oder gleich servieren.
Notizen
Statt eines Rollholzes geht auch der Stiel eines breiten Kochlöffels etc…