Das Salz, der Pfeffer und der Abrieb einer halben Zitrone werden im Mörser zusammen fein zerrieben.
In ein flaches Gefäß gebe ich das Rapsöl gemeinsam mit zwei feingehackten Knoblauchzehen und einem halben Bund ebenfalls fein gehackter glatter Petersilie zusammen mit dem Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb.
Das Steak wird in der Marinade einlegt und die Gewürze und Kräuter mit der Hand gut in das Fleisch einmassiert. Das Steak eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen, damit sich die Aromen gut verteilen können.
Die Pfanne wird maximal aufgeheizt. Den Backofen habe ich ebenfalls auf 100 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizt.
Die Marinade sorgfältig von der Fleischoberfläche mit einem Messer abschaben und zur Seite stellen. Das Fleisch wird in der Pfanne ohne weitere Zugabe von Öl von beiden Seiten 2 Minuten angebraten. An den Flanken und Enden jeweils 1 Minute.
Die Marinade wird bevor das Stück Fleisch aus der Pfanne auf einen Teller in den Backofen kommt, erneut der oberen Seite des Entrecôte verteilt.
Im Backofen dauert es ungefähr weitere 15 min bis der Garpunkt des Rinder-Steaks mit einer Kerntemperatur von 56° C erreicht ist. Zur Kontrolle nutze ich einen Fleischthermometer.
Den Fleischsaft vom Braten in der Pfanne in ein Gefäß abgießen und Reste mit einem Küchentuch abwischen.
Pfifferling Pfanne
Die Pfifferlinge putzen und auf Größe schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
In Pfanne die Bacon-Streifen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Küchenpapier auslegen. Wenn man die Speckstreifen gerade haben möchte, dann mit einem weiteren Papier bedecken und einen Topf zum Beschweren darauf stellen.
Das Fett des Bacons nutzen wir zum Anbraten der Pfifferlinge. Wichtig ist, dass nicht sofort alle Pilze in die Pfanne gegeben werden. Nur so viele bis der Boden bedeckt ist. Die Pfifferlinge verlieren in der Hitze Flüssigkeit und werden kleiner. So kann man nach und nach alle Eierschwammerl anbraten.
Die fein gehackte Zwiebel und Knoblauch zum Schluss dazu geben und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und ebenfalls im Backofen auf einem Teller warm stellen.
Omas Rahmsauce
Jetzt nutzen wir die Röstaromen der Pfifferlinge und lösen diese mit dem Weißwein und dem Pfannenwender vom Boden der Pfanne. Lassen den Wein ein wenig verkochen.
Die Speisestärke mit etwas Wein oder kaltem Wasser verflüssigen und unter ständigem Rühren etwas von der aufgelösten Stärke zum Binden dazu, bis die gewünschte Bindung entstanden ist. Dazu kommt der Fleischsaft, der sich auf dem Ruhen gebildet hat und die Sahne. Mit Salz, Pfeffer und der Fischsauce abschmecken.
Finales anrichten
Das Steak bei einer Kerntemperatur von 54-56° C aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach in gleichmäßige Tranchen schneiden. Den Bacon in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und auf dem Teller zusammen mit den Pfifferlingen anrichten. Die Rahmsauce in einer Sauciere und einem Schälchen fein gehackter Petersilie servieren.