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Baguette mit Hefewasser und Altbrot

Anzahl 4 Stück
Silke Silke

Zutaten

Weizensauerteig Teil 1

  • 100 gr Hefewasser alternativ (100ml Wasser + 10 gr ASG)
  • 100 gr Weizenmehl TYP 812

Weizensauerteig Teil 2

  • 200 gr Weizensauerteig Teil1
  • 75 gr Wasser
  • 75 gr Weizenmehl TYP 812

Quellstück

  • 75 gr Wasser warm (ca. 45°C)
  • 75 gr geröstetes / fein gemahlenes Altbrot (wer mag kann je 15gr. gerösteter Sesam / Leinsamen / Sonnenblumenkerne /Roggenschrot) dazugeben, dann das Altbrot um die entsprechende Grammzahl verringern.

Hauptteig

  • 350 gr Weizensauerteig Teil2
  • 150 gr Quellstück
  • 325 gr Weizenmehl TYP 812
  • 160 gr Wasser
  • 20 gr Backmalz
  • 3 gr Bortgewürz optional
  • 12 gr Salz

Herstellung

Weizensauerteig Teil 1


  1. Alles vermischen und 12 Stunden bei 25-28°C abgedeckt ruhen lassen.

Weizensauerteig Teil 2


  1. Alles gut vermischen und für 5-6 Stunden bei 25-28°C abgedeckt ruhen lassen


Quellstück


  1. Alles Vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Evtl. während der Ruhezeit von Sauerteig Teil1 starten)


Hauptteig


  1. Alle Zutaten ( ohne Salz aber inkl. Weizensauerteig 2 und Quellstück) zu einem Teig vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).


  2. Anschließend das Salz hinzufügen und 7 Minuten langsam unterkneten. 2-3 Minuten schnell kneten. Der Teig löst sichsauber von der Schüssel.


  3. Den Teig in eine geölte Teigwanne mit Deckel geben und insg. 150 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 50 und nach 100 Minuten dehen und falten.

  4. Nach der Teigreife den Teig mit einer stabilen Teigkarte aus Metall in 4 gleichgroße Stücke teilen.

  5. Die Teigstücke zu Rechtecken formen und straff zu einer Zigarre aufrollen. Mit dem Teigschluss nach unten für 15 Minuten im Bäckerleinen abgedeckt ruhen lassen.

  6. Die Teiglinge nun zu einem Baguette rollen und darauf achten dass die Endstücke dünn auslaufen. Mit dem Schluß nach unten für weitere 30 Minuten zur Gare im Bäckerleinen ruhen lassen.

    Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine kleine Auflaufform auf den Boden des Backofens mit erwärmen


  7. Wasser kochen. Die Baguettes einschneiden. Auf das heiße Backblech geben (oder wie ich auf einen Pizzastein) und das kochende Wasser in die Auflauform gießen. Es muss sich richtig Dampf entwickeln (Schwaden).

    Nach 10 Minuten die Auflaufform entfernen und für weitere 10 Minuten goldbraun fertig backen.

Zusatzinfo / Tipps

 

Anschnitte vom Baguette mit Hefewasser      Baguette mit Hefewasser hergestellt

TIPs

  • Informationen wie ihr Hefewasser ansetzt, findet Ihr hier: L I N K
  • Dieses Baguette könnt Ihr durch verschiedene Hefewassersorten immer wieder verändern.
  • Ich halte die Bräunung recht hell da ich meine Baguettes gerne einfriere und bei Bedarf so immer frische Baguettes aufbacken kann. Diese Baguettes sind extrem saftig und so lecker.