Alle Zutaten für das Poolish vermengen und für mindestens 17 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
Poolish, Mehl und 165 g Wasser zu einem Teig verrühren und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (das nennt man Autolyse).Anschließend das Salz und die Hefe dazu geben. Den Teig gut 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten und weitere 10 Minuten kneten auf schneller Stufe kneten. Dabei das restliche Wasser schluckweise dazu geben. Der Teig ist fertig wenn er sich gut von der Schüssel löst.
Den Teig in eine geölte Teigschüssel mit Deckel geben und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dazwischen dreimal dehnen und und falten.
Den Teig für 32 Stunden abgedeckt bei 4-6 °C (Kühlschrank) ruhen lassen. Nach der Zeit sollte sich der Teig mind. verdoppelt haben.
Backtag
Am Backtag den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend 4 Teiglinge aus dem Teig stechen und wie eine Zigarre aufrollen. Weitere 15 Minuten in Bäckerleinenruhen lassen. Zu Baguette formen und weitere 45 Minuten in Bäckerleinenruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze zusammen mit einem Pizzastein und einer Feuerfesten Form auf dem Backofenboden vorheizen.
Die Baguette einschneiden. In den Backofen geben und ein Tasse kochendes Wasser in die Form schütten.Im unteren Drittel unter Dampf* für ca. 20-25 Minuten backen. (*unter Dampf, das nennt man Schwaden beim Backen ). Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die knusprigen Baguettes aus dem Backofen nehmen und einem Rost auskühlen lassen. Gutes Gelingen wünscht Rezepte-SilkesWelt.de
Notizen
Zum Schwaden kann man in den Backofen eine Auflauf-Form auf den Backofenboden stellen und dort 200 ml kochendes Wasser einfüllen. So entwickelt sich genügend Dampf. Die Form nach ca. 10 Minuten entfernen.
Wer nicht schwaden möchte, der kann die Baguette mit einer Wasser einsprühen und damit gut befeuchten, bevor sie in den Backofen kommen.